Чому квашена капуста виходить несмачною, м’якою, сірого кольору — автор марина Виходцева — журнал

Чому капуста квашена виходить несмачною, м’якою, сірого кольору

Капуста квашена — чудова самостійна закуска, інгредієнт кислих щей, борщів, Бігус і безлічі інших страв. До того ж посол вважається чудовим способом заготовити овоч запас, переробити великий урожай. Чому капуста квашена не завжди вдається?

Капуста — найбільш серйозний інгредієнт

Абсолютно не кожен качан капусти підійде для засолювання. незалежно від підібраного рецепта, нехай він навіть перевірений десятками років і століттями, іноді нічого не виходить. Для квашення застосовують найбільші качани світлого кольору, зелені листи завжди прибирають, вони дають гіркоту, прикре післясмак. Але все таки важливіше не це.
Капуста по термінах стиглості:

• ранні сорти. Вони для засолювання скоєно не підходять, капуста вдасться м’яка, в ній виникне слиз. відмітаємо відразу.
• середньостигла капуста. Вона набрала достатньо цукру, дозволяється квашення, проте отримати дійсно смачну і стоїть заготовку з середньої капусти не вдасться.
• пізня капуста. Вона прекрасно підійде для засолу, містить багато цукру, досить соковита і щільна. Саме з неї виходить хороша капуста квашена.

Перед засолкою рекомендується спробувати капусту. Ніяких сторонніх смаків вона мати не повинна, також і гіркоти. Якщо овоч куплений, то важливо переконатися в його якості. З вирощеного на нітрати і добривах капусти засолювання теж не виходить.
Порада! Якщо вдома тільки середньостигла капуста, то при квашенні в поєднанні з сіллю рекомендується додати трохи цукру .

Чому капуста сірого кольору

У гідному варіанті капуста виходить білого або злегка відтінки жовтого. Колір залежить від спецій і додаткових компонентів. Часто в складі є морква, а часом і шматочки буряка. Однак в будь-якому випадку сірої капуста вийти не повинна.
Які можуть бути причини:

1. мало розсолу. Якщо капуста зовсім не занурена в сік з сіллю, вона починає зникати зверху, гальмується процес бродіння, це проявляється на результаті. Погіршиться загальна маса до самого дна, а не тільки шар знаходиться зверху.
2. мало солі. Хоч вона і не бере участі в бродінні, центральну роль відіграють цукру овоча, але сіль вважається справжнім консервантом. Без неї або при недостатній кількості може початися процес розкладання, виникне цвіль.
3. Застосовується не та посуд. Сірий колір заготовки досить часто виникає, якщо квасити капусту в окислюється посуді, наприклад, з алюмінію. Розумніше перевагу краще віддавати емальованим каструлях, пластиковим відрах, скляних банках.

Іноді капуста темніє через порушення технології. Викісать вона повинна в теплому місці, на холоді бактерії перестають працювати. Важливо при цьому іноді «протикати» заготовку, відпускати гази. Як тільки капуста набере кислоту, бродіння закінчиться, її виносять на холод, спускають в підвал або ж просто відсилають в холодильник. Якщо зробити це завчасно, заготівля стане сірою, швидко пропаде.

Чому капуста вийшла м’яка

Дуже малоприємне, що буває з квашеною капустою — вона стає м’якою, іноді навіть виникає слиз. Ні про яке смаку і вітамінах в даному випадку не може йти й мови. Часто таке буває при застосуванні невідповідних перших і середніх сортів. Якщо причина не в цьому, то шукаємо в іншому місці.
Чому вийшла м’яка капуста квашена:

1. Не та сіль. Насправді в процесі бродіння вона не бере, але провокує виділення соків. Важливо для заготовки підбирати велику кам’яну сіль і обов’язково без йоду.
2. Додавалася гаряча вода. Неприпустимий при квашенні момент.
3. Капуста довго стояла в теплому місці. Посол переносять на осінь не випадково, заготівля краще виходить в холодний період року.
4. мало цукру. Щоб бактерії почали работати і прогулюватися, необхідна солодка капуста. Не у всіх пізніх сортах багато цукрів, також на утримання впливає технологія вирощування, частота поливу, кількість сонячних днів.
5. мало соку. На його виділення впливає якість самої капусти, і ще к-ть солі. Часто в заготовку підливають кип’ячену воду або розсіл.

До речі, важливо не тільки застосовувати правильну сіль, а й закласти в необхідній кількості. В середньому на 1 кг капусти йде 20 грамів. Якщо додати більше, то вдасться занадто солона заготівля.

Чому капуста кисла?

Іноді капуста швидко стає кислою, буквально на другий або День третій після засолювання. Причина — спекотне приміщення. Найкраще залишати заготовку при температурі від 18 до 22 градусів. В іншому випадку процес відбуваються дуже швидко. Як тільки виникне приємний кислий смак, слід відразу зменшити температуру. Вона не повинна перевищувати 7-10 градусів. У подібному випадку нічого не перекисне.
Порада! Кислу капусту не треба викидати. Її можна вимити, промочити, застосовувати для різних страв.

Чому капуста гіркий

Якщо заготовка не протикати і не відпускати з неї гази, які з’являються в перший день, то виникає прикра гіркоту. Звільниться від неї як правило неможливо. Протикати капусту необхідно до того часу, поки йде бродіння. У більшості випадків це роблять паличкою з дерева, процес займає пару секунд на протязі дня.
Друга причина виникнення гіркоти або стороннього смаку — застосування йодованої солі. На деяких пачках навіть написано, що вона непридатна для консервування і заготовок. Але чомусь домогосподарки продовжують виконувати цю помилку.

Народні прикмети та повір’я

З квашеною капустою пов’язано багато різних прикмет. Давно вважали, що заготовляти овоч необхідно в конкретний час і з урахуванням всіх тонкощів. В іншому випадку нічого хорошого не вдасться.
Які були прикмети:

1. Не можна солити капусту в повний місяць. У більшості випадків чекають після нього п’ять або шість днів. Лише в цьому випадку вдасться хрустка і смачна заготівля.
2. Не можна займатися заготівлею в критичні дні. Нічого доброго не вийде.
3. Найсмачнішою і хрусткою виходить капуста, яку готували у вівторок або в четвер.

Вірити чи ні прикметами — справа власне, однак для городників навіть випускаються спеціалізовані календарі. Засолюванні капусти в них відводиться особливе місце. Якщо ж вона раптом не вийшла, то вам обов’язково хтось позаздрив. Так стверджували наші бабусі.
джерело: zhenskoe-mnenie.ru