Що робити з перцем; чилі

Що зробити з перцем «Чилі»?

Ми всі звикли до меленого червоного перцю в пакетиках. Це дійсно, досить комфортно. Дістав, «поперчити» і все «в порядку». Мало хто знає, що червоний перець мелений різниться від чорного меленого (детальна інформація в статті Вся правда про перці). Давайте розберемося.

перці — це, все таки, найбільш поширені прянощі. Дуже цікавий факт — перець чилі» став відомим в країнах Європи лише завдяки Христофору Колумбу. І це при тому, що досить велика кількість різних видів цього перцю з давніх часів вирощувалося в країнах Азії. Причину подібної ситуації необхідно шукати в закритості і важкодоступність азіатських країн. Перець чилі» — це загальна назва пекучого стручкового перцю. Дуже часто ми зустрічаємо сорти червоного і в зеленому кольорі, хоча колір різновидів цього перцю може бути і жовтим, і навіть фактично чорним. На колірну забарвлення стручків також впливає ступінь зрілості плодів. Величина і форма перців може бути дуже різною. Ступінь пекучості подібних перців теж може дуже сильно відрізнятися. З цієї причини іноді складно зрозуміти, що власне ми набуваємо з назвою перець чилі». До речі, найменування перцю давно вже стало прозивним і пишеться з маленької літери. Так я і буду поступати в подальшому.
З точки зору ботаніки, перець чилі відноситься до сімейства «пасльонових», тоді як справжній перець відноситься до сімейства «перцевих» (рід «перців»). Звідси і вся плутанина! До родини пасльонових відносяться всі різновиди перцю чилі, включаючи солодкий болгарський перець, який практично не гірчить, і справді має приємний солодкий смак. Зараз перці чилі вирощується в дуже багатьох країнах, навіть в країнах з не найтеплішим кліматом. Перець культивується у всіх країнах колишнього СРСР. І ця обставина вплинула на вартість цієї прянощі. Якщо порівнювати зі справжніми перцями, які виростають виключно в регіонах з жарким і вологим кліматом, червоний перець відносно дешевий.
Використання червоного перцю під час приготування страв має власну відмінна риса. Обсипати меленим перцем чилі вже готові страви не розумно. Дану пряність необхідно додавати під час приготування страв або, хоча б, хвилин за 10-ть до завершення приготування. В даному випадку гострота перцю стане менше, а його аромат максимально розкриється. У нашій країні не було традиції застосовувати свіжий червоний перець як інгредієнт для салатів. Правда, деякі домогосподарки кладуть невеликий стручок перцю під час варіння борщу або супу. І зараз все більше господинь застосовують свіжий перець для заготовок овочів.
Перці чилі зараз доступні свегда, не залежно отвремені року. Однак, якщо ви хочете все ж заготовити перець на зиму, то краще купувати місцеві сорти в сезон, коли вони дуже дешеві. Нижче дані стандартні рекомендації по заготівлі перцю чилі,

Спосіб використання і заготовки перцю Чилі

У країнах Південно-Східної та Південно-Західної Азії перці чилі застосовуються в свіжому вигляді (для салатів, м’ясних і рибних страв, супів), в сушеному вигляді для тих же самих страв і навіть в маринованому і пасти вигляді.

сушка перцю

Дуже простий і не клопіткий спосіб заготівлі перцю. Підійдуть будь-які стручки, основне, що б вони були без пошкоджень. Видаляти плодоніжки не треба. Мити перці не обов’язково. Однак, якщо забруднення є, необхідно вимити стручки і висушити кухонним рушником. Великі стручки (довжиною 15 см і більше) для сушіння краще прив’язувати до нитки за кінці плодоніжок, і в подібному вигляді сушити, закріпивши кінці нитки. Дрібні стручки можна просто розкласти на дошці з дерева (стручки не повинні торкатися один одного) і поставити дошку на підвіконня (раз протягом дня найкраще перевертати). Час сушіння — 1-2 тижні в залежності від величини стручків і умов сушки.

Показник готовності перцю — стручок повинен злегка гнутися перед тим поламатися. У подібному вигляді перці, загорнуті в тканину або поміщені в тканинний мішечок, спокійно будуть зберігатися рік і навіть два. Раз в 2-3 місяці можна перевіряти, чи не ввібрали вони вологу. Якщо ввібрали, то необхідно просто підсушити на батареї опалення. Перед застосуванням сушеного перцю стручки помістити в мисочку з гарячою водою на пів години. Потім видалити плодоніжки, розрізати перці уздовж, видалити насіння (якщо це потрібно) і нарізати потрібними шматочками. Висушені стручки перцю також можна потовкти в ступці або подрібнити широким гострим ножем, і застосовувати як традиційний мелений червоний перець.

Замороження перцю

Спосіб теж найпростіший, однак має певний недолік — заморожені стручки будуть займати місце в морозильнику. Для заморозки підійдуть будь-які неушкоджені стручки (мити і видаляти плодоніжки не треба). Укласти стручки на підносі так, щоб вони не торкалися одне одного, помістити в морозилку і включити режим швидкої заморозки (або встановити максимально невисоку температуру в камері). Після заморожування перці помістити в пакет з поліетилену і зав’язати.

маринування перцю

Дуже клопіткий спосіб, але багатьом він подобається. Загалом процес маринування перцю аналогічний, як і при маринуванні різних овочів. Знову ж, для маринування перці дуже легко вимити, видалити плодоніжки не треба.
Для маринаду в літрі закипілої води розводять 4 ч.л. солі і 2 ст.л. цукру. Промиті і ошпарені окропом стручки укласти в стерилізовані банки, при бажанні додати можна різні прянощі — часник, чорний перець горошком, листя або корінь хрону, листя вишні і смородини, парасольки кропу, гвоздика і ін. Залити банки киплячим маринадом і закрити кришками. Коли банки злегка охолонуть, злити маринад назад в каструлю, потім доводити до кипіння і залити назад в банки. Процедуру повторити ще раз (маринад повинен повністю покривати перці). Далі додати в кожну літрову банку 1 ч.л. столового 9% оцту і закатати стерилізованими кришками. Банки перевернути догори дном, укутати, і дати охолонути до самого ранку. Зберігати в холодильнику. Краще застосовувати невеликі баночки, в які поміщаються три або чотири перчини.

паста чилі

Стручки перцю чилі вимити, видалити плодоніжки, розрізати уздовж і видалити насіння (вони надзвичайно гіркі). Підготовлені стручки необхідно подрібнити блендером (або в кухонному комбайні) до рівномірної маси. Така паста може зберігатися у холодильнику близько тижня. Пасту також можна законсервувати. Тоді її необхідно застосовувати протягом півроку. До речі, пасту чилі можна приготувати і з вимочених висушених стручків.

Запобіжні заходи при приготуванні і вживанні

Гіркота і пекучість перцю чилі надає наявні в ньому кислота «Капсаицин». Її більше в насінні перцю, ніж в м’якоті. З цієї причини дуже часто насіння одночасно з тонкою перегородкою прибирають, але іноді застосовують в стравах, де необхідна сильна пекучість. Насіння перцю можна подивитися на дні покупних овочевих консервів. Капсаїцин може викликати велике роздратування шкіри, слизових оболонок і очей. При попаданні в рот великого шматочка перцю ця речовина викликає спазм дихальних м’язів. Автор даної статті — не перший житель країн Європи, який мало не задихнувся, з’ївши цілий стручок перцю чилі. В даному випадку азіати рекомендують заїсти відвареним рисом, а жителі Європи — запити молоком. Простіше кажучи, звертатися з подібним перцем необхідно дбайливо. Додайте перець в їжу в міру, а після роботи з ним обов’язково мийте руки з милом, а краще працюйте в латексних рукавичках.
джерело: www.eda-azia.ru