Сухе виноградне вино в домашніх умовах — рецепт без цукру

Домашнє сухе вино з винограду (білого і червоного)

Сухим називають вино не солодкий або з дуже маленьким його змістом (до 0,3%). При бродінні дріжджі переробляють всю фруктозу в соку, але штучно напій не підсолоджувати. Такі вина є найбільш натуральними, смачними і корисними, але вимагають відмінної якості сировини. Я розповім, як зробити домашнє сухе вино з винограду (червоне або біле) за простою ефектною технології. У рецепті застосовується тільки ягоди.

Для приготування сухого вина необхідний виноград цукристістю не нижче 15-22%. Солодкість ягід залежить від сорту і регіону вирощування. Чим холодніше клімат, тим кисліше плоди винограду (одного і того ж сорту).
У промисловості цукристість визначається спеціалізованими пристроями — рефрактометром або ареометром з мірним стаканом. Але наявність подібних пристроїв у початківців виноробів-аматорів висока рідкість. З цієї причини солодкість винограду в побутових умовах доводиться ставити приблизно, дивлячись на смак. Основна вимога — ягоди не повинні бути кислими і терпкими, в іншому випадку можуть виникнути проблеми з бродінням, а готовий напій буде більш слабким.
А справа вся в тому, що фортеця домашнього сухого вина залежить від солодощі ягід, 1% цукру в соку дає 0,6% спирту. Наприклад, при цукристості 15% виходить вино міцністю 8-10%.
Перед самим початком приготування всі застосовувані ємності необхідно промити кип’ятком і витерти насухо, інакше в готовому вині можливо з’являться сторонні запахи або навіть цвіль.
інгредієнт:

  • ягоди винограду — 20 кг.

Рецепт сухого вина

1. Підготовка винограду

Стиглі ягоди, зібрані в суху погоду, розділити від гребенів і грунтовно перебрати, викидаючи недозрілі, дуже маленькі і прогнилі. Це найважливіший етап, оскільки гребінці і зіпсовані ягоди погіршують вино, роблячи його надмірно кислим, терпким і гірким. Виправити смак напою з поганого сировини неможливо.
Увага! Виноград не можна мити. На поверхні шкірки живуть дикі винні дріжджі, необхідні для нормального бродіння, вода їх змиває. Якщо ягоди брудні або в пилу, раджу витерти сухою ганчіркою. З тієї ж причини не можна збирати виноград під час дощу.

2. Отримання сусла

Перебрані ягоди тут же розчавити руками. Кісточки повинні залишитися цілими. З цієї причини я не раджу тиснути виноград пресом. Далі буде потрібно не тільки сік, але і мезга (вичавки).
У шкірці і м’якоті винограду містяться речовини, в більшості випадків утворюють смак вина. Ручна переробка ягід сприяє природному виділенню таких необхідних речовин і створює сприятливі умови для бродіння. Суміш соку і вичавок називається «суслом».

3. Підготовка до бродіння

Ємність з широкою шийкою (відро, бідон, емальована каструля і т.д.) заповнити суслом на три чверті, накрити марлею. Далі в ході цього періоду технологія приготування білих і червоних сухих вин злегка відрізняється.
Сусло для білого сухого вина відстоювати протягом 24 годин при температурі 20-25 ° C. Далі злити з осаду, мезгу віджати руками через марлю. Чистий сік перелити в ємність для бродіння з вузьким горлечком.
Червоне сухе вино роблять методом початкового бродіння соку одночасно з мезгой. Ємність знаходиться 3-5 днів в приміщенні зі постійною температурою 18-30 ° C. Через добу мезга піднімається вгору, організовуючи на поверхні «шапку». Цей щільний шар необхідно збивати, перемішуючи сусло 2-3 рази на день, в іншому випадку вино може скиснути.
Сусло, що бродить рясно піниться, має насичений червоний колір і відмітний винний аромат. В узгоджений час рідку частину злити з осаду, мезгу віджати через марлю або тканину. Весь отриманий сік (злитий і віджатий) перелити в бутель з вузьким горлечком.
бурхливий бродіння

4. Бродіння

Ємності для бродіння заповнювати соком але лише на 2/3 об’єму. Порожній простір потрібно для виділяється вуглекислого газу, який підвищує тиск всередині бутлів.

Для усунення контакту сусла з повітрям на горлечко ємності встановити водяний замок (див. Фото). Альтернативний варіант — медична рукавичка з дірочкою в одному з пальців (проколоти голкою). Також для скляних банок є особливі кришки-затвори.

Конструкції водяних замків для вина, браги та пива
Ємність повинна весь час перебувати в приміщенні з постійною температурою 16-28 ° C. Активне бродіння триває 25-50 днів. Про його завершення говорить довга відсутність бульбашок у водяному замку або опустилася рукавичка. Напій світлішає, а на дні виникає осад.

5. Дозрівання

Молоде вино обережно перелити в ємності для зберігання, намагаючись не зачепити осад. Найлегше це зробити через тоненьку трубочку, встановивши ємності на найрізноманітнішу висоту (капілярний принцип). Судини наповнити домашнім сухим вином по саме горло і щільно закрити кришкою, щоб не дозволити контакту з повітрям.
Смак молодого вина раптовий і незбалансований. Ця проблему можна вирішити шляхом витримки в льосі або підвалі з температурою 6-16 ° C. Біле сухе вино раджу тримати не менше 1 місяця, червоне — мінімум 2-3 місяці. Протягом певного часу смак тільки ставати краще.
У міру виникнення на дні осаду шаром 2-4 см, найкраще фільтрувати вино шляхом переливання в іншу ємність. Коли осад більше не виникає, напій можна пролити в пляшки для зберігання. При дотриманні режиму температур термін придатності 3-5 років.

На відео показана технологія приготування білого сухого вина.

джерело: alcofan.com