Чому капуста після засолювання стала м’якою — натуральне господарство і природне здоров’я

Чому капуста після засолювання стала м’якою

Що не вистачає в квашеній капусті, що вона стає м’якою?

Чому капуста квашена вийшла м’якою.
При квашенні капусти необхідно знати кілька невидимих ​​моментів, які зможуть допомогти Вам уникнути такої прикрої неприємності.
Капуста квашена може вийти м’якою і «мильної» тільки з огляду на те, що Ви поспішили її заквасити тут же після збирання качанів. А це не так. Качани повинні вилежатися якийсь час, так як у них ще довго йде процес накопичення цукрів, з цієї причини квасити пізні сорти капусти рекомендується в листопаді — грудні. Слід наголосити, що капуста квашена з перших сортів у багатьох випадках не набуває необхідної хрусткості і виходить м’якою. Це теж необхідно врахувати.
Інша потенційна причина, по якій капуста може вийти м’якою після закваски — качани були трохи подморож до того, як їх прибрали. Виявити цю причину дуже легко — капуста після квашення буде не тільки м’якою, але і володіти солодкуватим смаком з смердючим запахом.
Кваліфіковані господарі виділяють ще одну причину проблеми: капуста перенасичена азотними добривами, також і гноєм. З цієї причини для квашення краще застосовувати власну рідну капустку, вирощену під особистим контролем на присадибної ділянці. З магазинної капустою цілком може трапитися такий прикрий опус і всі праці підуть нанівець.
Як варіант — проблема може полягати ще й у солі. Для квашення капуста найкраще застосовувати спеціалізовану засолювальними сіль або велику сіль, але ні до якому разі не йодовану. Спеціалізована Засолочний сіль явище зовсім не рідкісне для наших магазинів.
Ще один нюанс, через який квашена капуста може вдасться м’якою: може, ви поклали в продукт недостатнє кількість солі. Для отримання хрусткої квашеної капусти потрібно, щоб на 1 кілограм продукту було покладено не менше 20 грам солі.
Автор питання також цікавиться, чому капуста квашена вийшла не тільки м’якою, але і «мильної», іншими словами слізсткой. Відповідь на цю частину питання буде наступним: Капуста квашена «ковзає» через присутність залишків повітря, які провокують зростання міцеліальних дріжджів. Відразу варто відзначити, чт зазначені дріжджі потрібні лише на початку квашення, і то в мінімальній кількості. Якщо ж їх дуже багато, починають активно розвиватися гнильні бактерії. Зрештою відбувається псування капусти. З цієї причини доводиться стежити за тим, щоб капуста була завжди покрита розсолом, а не виступала над ним, стикаючись з повітрям.
Як правило, інших особливих секретів у приготуванні квашеної капусти немає. Зрозуміло, у відповідях інших авторів надано багато цінної інформації з даного питання. вдалих заготовок!
Наостанок хочу додати кілька корисних посилань, які пов’язані з заготівлею капусти, можливо, стануть в нагоді.

Чому капуста квашена не хрумтить і стала м’якою

Кінець жовтня, початок листопада — час, коли домогосподарки шаткують капусту, солять в банківських установах, бочках, каструлях. У одних вона апетитна, хрустка, смачна, від одного виду течуть слинки. У інших м’яка, соплива і гіркий. Рецепти квашення мало один від одного відрізняються, у всіх інгредієнти одні: капуста, сіль, морква. Часом в неї додають спеції: насіння кропу, кмину.

«Сопливая» квашена капуста

Час після закладки в банку, каструлю, пластиковий бочонок пройшло досить, пора їсти капусту. Вона покрита насичений слизом, яка простяглася, пахне неприємно. Тільки одна причина «соплів» на квашеній капусті — недолік солі.
Ті, хто дотримуються старовинних принципів бочкового квашення, на 1 кг сировини додають 30 г солі. Процес бродіння триває близько 2-х тижнів, інтенсивніше йде при температурі 20 ° C, часом в цей час в розсіл досипають сіль.
Зрозуміти, що її слід додати, можна по зовнішності. Коли молочнокислих бактерій мало, на поверхні утворюється дуже багато піни. У ній розмножуються шкідливі бактерії, які порушують процес бродіння.
В даному випадку піну прибирають, а розсіл трохи досолюють. Заготівлю відсилають на компост, якщо розсіл став схожий на кисіль. Відновити капусту не вийде, хизуватися здоров’ям кишечника не варто.

вибір сорту

Сорт впливає на смак квашеного продукту. Для осінньої заготівлі капусти на зиму методом квашення підходять пізні сорти. Ранню заготовляти не треба. При додаванні солі вона відразу віддає весь сік, його недостатньо для тривалого бродіння.
У заготівлі почнуться цвілеві процеси, через які всі праці підуть нанівець. Маринування та консервування з скоростиглих сортів роблять по іншим рецептами, а для квашення застосовують вивірені, пізньостиглі і середньостиглі сорти з високим вмістом цукрів:

• «Слава»;
• «Білоруська»;
• «Презент»;
• «Столична пізня»;
• «Харківська зимова».

На овочевих розкладках пізня капуста виникає в жовтні або в самому кінці вересня. Придатні для заготовки качани щільні, тугі, листи білі, соковиті. Сорти для довгого зберігання в погребі краще не квасити, у них багато грубої клітковини, з цієї причини якості смаку кінцевого продукту будуть гірше.

Гіркий смак у квашеної капусти

Причин гіркого смаку кілька. Перша — качан спочатку не смачний, листи гірчать. Пробувати свіжу капусту необхідно обов’язково. Її смак залежить від умов вирощування та зберігання.

Гіркота може виникнути через недостатнє поливу, зайвого внесення добрив в період вегетації, неправильного зберігання. Покращує капустяний смак легкий морозець, у перемерзлі качанів він псується.

У молодих господинь капуста квашена гірчить завдяки тому, що вони її не протикають. У ній збираються гази, що виділяються бактеріями в ході бродіння, вони і псують смак. Раніше капусту солили в бочках з дерева, смак в усі часи був відмінний завдяки тому, що дерево дихає.
Щоб смак був відмінний, через 3 дні після закладки протикати капустяну масу дерев’яною палицею. Отвори робити кожні 12 год уздовж периметра і в самому центрі. При застосуванні 3-х літрових банок досить проколювати в одному місці дерев’яної шпажкою.
Іноді домогосподарка поспішає, перериває процес бродіння завчасно, це теж проявляється на смак. В даному випадку необхідно поставити ємність в набагато прохолодне місце для доброджування. У повністю готової капусти смак буде чудовий. На її приготування йде близько 2-х тижнів.
Багато зустрічаються з тим, що капуста цвітна довго не зберігається, і купивши її на ринку, слід відразу вигадати, що з неї …
Викидати капусту з невеликою гіркотою не треба. Вона здоров’ю не зашкодить. Смак поліпшити можна за допомогою заправки. Додати дрібно порізану цибулю ріпчасту, кріп, трохи цукру, нерафінована олія соняшникова.

Капуста не хрумтить

Хрускіт говорить про якість квашеної капусти. Причин, чому він відсутній, може бути кілька:

• при закладці поклали багато моркви, в нормі? 15 г / кг, її надлишок збільшує процес бродіння;
• температура в приміщенні висока (> 22 ° С);
• вилок не придатного для засолювання сорти або невизревшій повністю;
• затрамбувати занадто старанно;
• дуже сильно перетерли.

Відгуки

Свого часу перепробував купу рецептів, результат був один — розсіл тягучий, слизової, капусту викидав. Потім відшукав вихід з положення, став набувати магазинну і її розсіл додавати в свої банки, з того часу все прекрасно? капуста не буває кислої, зберігається довго.
Мама для засолювання набуває качани тільки в останніх числах Жовтня, вибирає за формою, вони, згідно з її точки зору, повинні бути сплюснені знизу і зверху. Вона вважає, що круглі вилки в засолюванні менш смачні.
Чи не застосовую дуже маленьку сіль, що не шаткую тонко. Ріжу смугами в 1 см. Смак на 90% залежить від сорту. Обираю великі, щільні качани з соковитими листами. Соку дають багато, активне бродіння починається на наступний день.

висновок

Смачну квашену капусту приготувати дуже легко, якщо користуватися порадами досвідчених господинь. Солити її на зростаючу місяць в чоловічі дні тижня, застосовувати сорти, придатні для квашення, і велику засолювальними сіль.

Як правильно квасити капусту: 8 помилок, які допускають 90 відсотків людей

Контакт з залізом

Для засолювання капусти чудово підходить скляна, посуд з дерева або кераміки (наприклад, спеціалізована бочка). Також можна застосовувати емальований посуд, але обов’язково без сколів! Якщо капуста стикнеться з металом, її консистенція і смак сильно погіршуватися. З тієї ж причини під час роботи з капустою найкраще скористатися дерев’яними пристроями. Чи не ножами, зрозуміло, але ось ложку для розмішування можна взяти дерев’яну.

Дуже маленька нарізка

Якщо нашаткувати капусту занадто дрібно, вона може перетворитися в неапетитну «кашу». Самий відповідний розмір — 3-5 мм в ширину. Смачною виходить капуста, нарізана квадратиками (зі сторонами приблизно 1,5-2 см) — дуже часто вона ще й буває дуже хрусткою.

М’яти після нарізування

Коли ми ріжемо капусту на салат, часто в кінці ми її мнем, щоб та пустила сік. Для закваски капусти цього робити не потрібно! Особливо, якщо ви застосовуєте розсіл, а не квас в своєму соку.

Зберігати в теплі

Ідеальна температура для зберігання вже готової квашеної капусти — 0 градусів. З цієї причини оптимальним рішенням буде покласти капусту в скляну банку і відправити в холодильник. Якщо солили багато, просто застосовуйте кілька банок.

недодержати

Бурхливий процес бродіння в капусті пройде приблизно через 3 дня, і чисто теоретично прямо зараз ви можете починати її пробувати. Але ми все ж радимо почекати ще пару днів, щоб капуста придбала самий хороший смак.

Не та температура

Робота молочно-кислих бактерій відбувається при температурі 20-25 градусів. З цієї причини тільки не потрібно ставити тару біля батареї або ставити на балкон. У теплі капуста як правило набуває малоприємний присмак і стати занадто м’якою, в холоді — процес бродіння просто зупиниться.
Ну що ж, тепер ви знаєте важливі правила квашення капусти і можете сміливо приступити до готування. Також потурбуйтеся про те, щоб під час зими на вашому столі завжди були зігріваючі супчики! Рецепти найсмачніших супів ви зможете знайти в даній статті.
Сподобалося? Хочете бути в курсі оновлень? Підписуйтесь на наш Twitter, сторінку в Facebook або канал в Telegram.
джерело: voviyes.ru