Чому капуста стає м’якою після засолювання

Чому капуста стає м’якою після засолювання. Чому капуста квашена м’яка, а не хрустка

поширені матеріали

Today’s:

  • Чим можна годувати синичок. Чим годувати синичок — харчування синиць
  • У фікуса опало все листи чи можна його врятувати ?. Чому фікуси скидають листи
  • Які бувають інструменти для ремонту назви. Назви інструментів для будівельних робіт + Фото.
  • З чого краще споруджувати будинок? не потрібно здійснювати моїх помилок. Який будинок краще побудувати для регулярного проживання вашої родини
  • Фітоспорін для яблуні. форми випуску.
  • Як визначити температуру ґрунту без термометра.
  • Листи у груші стали бордовими. Чому червоніють листя у груші: що зробити
  1. Чому капуста стає м’якою після засолювання. Чому капуста квашена м’яка, а не хрустка
  2. Чому в квашеній капусті більше вітаміну С стає. У квашеній капусті вітаміну С починає збільшуватися
  3. Що приготувати з м’якою квашеної капусти. Страви з квашеної капусти
  4. Чому темніє капуста квашена. Як квасити капусту, щоб вона залишилася в білому кольорі
  5. Що зробити якщо капуста не заквасити. Цінні поради та невеликі хитрощі, щоб капуста квашена вийшла ідеальною
  6. Чи можна їсти м’яку квашену капусту. Чому капуста квашена м’яка
  7. Який газ виділяється при квашенні капусти. ФІЗИЧНІ Властивості І хімсклад СВІЖОЇ КАПУСТИ

Чому капуста стає м’якою після засолювання. Чому капуста квашена м’яка, а не хрустка

Капуста квашена — продукт, який більшість домогосподарок застосовують як самостійну страву, так і одним з елементів інших страв (супів, салатів, пирогів і іншого). Особливо цінується хрустка капустка, і заготовити овоч так, щоб він відповідав даній вимозі — складна справа.

Підберіть власний рецепт

Якщо капуста квашена вийшла м’якою, то в даному випадку вам вже не вийде отримати з неї хрусткий продукт, таку капустку можна застосовувати хіба що в приготуванні супів. А щоб в наступний раз, при черговому солінні / квашении, що не зіпсувати овочі, вам варто ознайомитися з основними факторами, що допомагають в кінці кінців отримати смачну і хрустку квашену капусту.

Отже, для того, щоб капуста вийшла хрусткою, важливо для квашення застосовувати оптимальний сорт овочу. Дуже хорошими вважається пізньостиглі білокачанна сорти, наприклад, Валентина F1, Мара, Білосніжка і т. Д. Крім сорту потрібно дивитися і на самі качани — вони зобов’язані бути пружними і добре сформованими.
Simpe Wine News: просто про кращих винах
Kakprosto.ru рекомендує журнал Simpe Wine News Simple Wine News — журнал про вина, що випускається компанією Simple, великим російським постачальником вин. Ми радимо SWN всім, хто не бажає розгублено виглядати перед винної полицею в магазині. Читати
Для отримання хрусткої капусти дуже важлива рецептура приготування, а саме — кількість використаної солі і час витримки овоча в теплі. Не треба забувати, чим більше кладеться солі, тим капуста виходить більш хрусткою, втім непотрібно забувати, що дуже велика кількість солі руйнівно впливає на якості смаку готового продукту — капуста виходить пересоленої і твердої. Витримка ж капусти в теплі — принциповий момент квашення. Відомо, що переброджуються овочі в теплі починають через 2 дня з моменту засолювання, а завершують — через ще 3-5 днів (залежить від температури, при якій відбувається квашення). Основний показник того, що капуста готова до збирання для зберігання — завершення появи пухирців на поверхні розсолу. Так ось, як тільки дана ознака виникає, продукт тут же доводиться прибирати в прохолодне місце, інакше овоч просто раскиснет і стане м’яким.
Ну і підбиваючи підсумок необхідно підкреслити, вважається, що капуста, заквашена на зростаючу місяць, завжди виходить хрусткою. А справа вся в тому, що в дні, коли небесно світило знаходиться в фазі росту, овоч легко в себе вбирає змішалося з сіллю сік. Іншими словами нарізані овочі краще просолюється, що сприятливіші проявляється не тільки на їх смакові якості, але і на тривалості зберігання.

Чому в квашеній капусті більше вітаміну С стає. У квашеній капусті вітаміну С починає збільшуватися

Пом’ятий бік — зарази поштовх
Яблук в нинішньому році вродило повно — всіх мастей і сортів! У справжньої господині нічого не пропаде: самі крепенькие і рум’яні — до столу, пом’яті і побиті — на варення і компоти. А що? М’ятий бочок вирізати, решта на дольки покришити — не зникають ж добру. Але ось цього-то робити якраз і не варто. А справа вся в тому, що коричневий бочок яблучка — джерело цвілевих грибів, які роблять небезпечне для здоров’я з’єднання — патулін.
Причому просто вирізати зіпсований шматочок сенсу немає — цвілеві гриби дивують весь плід.
Патулін в свіжих яблуках, помідорах, ягодах може викликати харчове отруєння. Причому ця стійка зараза не вбивається при кип’ятінні, смаженні і пасеруванні (так що відправляти прогнилі помідори «на борщ» також не варто).
І заготовки, в які потрапили уражені грибком фрукти-овочі, стають небезпечні.
Протягом певного часу в них виділяється отрута, потроху руйнує печінку. Так що не ризикуйте, консервуйте тільки міцні і неподпорченние плоди.
Чим небезпечне варення з кісточками?
Більшість з нас люблять вишневе або абрикосове варення і компоти з кісточками. Однак в ядрах практично всіх кісточкових культур міститься речовина амигдалин, яке при попаданні в наш організм перетворюється в синильну кислоту (один з найбільш небезпечних отрут). Свіжі і не так давно законсервовані ягоди з кісточками містять дуже мінімальна кількість амигдалина, яке не є небезпечним для здоров’я.
Однак при довгому зберіганні відсоток синильної кислоти зростає.
Так що заготовки з кісточками зберігати можна не довше року
(Перевірте-ка власні минулорічні поклади!).
А дітям до 12 років варення-компоти з кісточками краще зовсім не давати.
Соліть качани в молодика!
Капуста 2 — 3-денний засолювання, яка дуже часто реалізується в магазинах, не дуже корисна. А ось справжня квашена капустка — чемпіонка серед зимових заготовок за вмістом вітаміну С і антиоксидантів.
Так що виберіть час засолити пару-трійку баночок на зиму.
Посічену білокачанну капусту необхідно пересипати сіллю і щільно-щільно затрамбувати в банку, не додаючи води, і покласти прес — так краще зберігається вітамін С. Потім залиште банки на три доби для бродіння (ідеальна температура — 15 — 20 градусів). При бродінні буде активно виділятися молочна кислота — справжній консервант.
Однак в перші 3 — 4 дні краще пробу не знімайте — в ці дні нітрати (які напевно містяться в капусті) переходять в набагато небезпечніше з’єднання — нітрити.
На 7 — 8-й день вони розпадаються, так що їсти квашену капусту краще не раніше ніж через 10 днів після засолювання.
Причому в квашеній капусті вітаміну С починає збільшуватися, ніж у свіжій!
Народні прикмети говорять, що капустка буде особливо ядреной і корисною, якщо заготовляти її в дні молодика. А засоленная в повний місяць може бути м’якою і гіркою. За китайським календарем квасити капусту і робити інші заготовки краще в «чоловічі» дні — понеділок, вівторок, четвер.
важливо!
Вітамін С розкладається при термічній обробці. Тому овочеві і фруктові заготовки, приготовані за допомогою кип’ятіння, втрачають до 70% цього вітаміну.
Вітаміни групи В і жиророзчинний токоферол будуть збережені при термічній обробці, проте їх кількість зменшується під час зберігання (за рік їх зміст падає на 90%).

Що приготувати з м’якою квашеної капусти. Страви з квашеної капусти

Страви з кислої капусти є в кухнях багатьох народів.
За однією з версій капуста квашена з’явилася в Китаї. Відомо, що ще в третьому столітті до н. е. капусту, квашену в рисовому вині, їли будівельники Великого китайського муру. Прикладом китайців пішли їх ближні сусіди. Класичне корейське кимчи — досить гостра капуста квашена. Кимчи найкраще підходить до всіх страв місцевої кухні і подається одночасно з супом (наприклад, кимчи — суп зі свининою) або гарячим, а ще в вигляді закуски.
У нашій країні квашення капусти — народний звичай. Найвідоміше російське блюдо з квашеної капусти — це, зрозуміло, кислі щі. У більшості випадків щі на Русі варили на воді з добавкою яловичини або свинячого сала. Влітку їх приправляли корінням і зеленню, під час зими клали жменьку крупи. Для російських щей характерна консистенція — в них «ложка повинна стояти»: для ситності їх в більшості випадків робили жирними, а щоб приглушити смак жиру, щам надавали кислу нотку, додаючи квашену капусту.
За часів Домострою щи з радістю їли не тільки на обід — їх готували на сніданок і вечерю, і в скоромні, і в пісні дні. Подавали борщ і як святкове блюдо, тільки готували їх тоді спеціальним чином: з різних сортів м’яса з сухими або свіжими грибами, з дуже пристойною кількістю коріння. А горщик з добовими щами накривали коржем з тіста, яка утворювала хрустку скоринку, сохранявшую всі аромати. На наступний день горщик ставили в гарячу піч і лише розігрівали перед подачею.
Добові кислі щі стають тим смачніше, чим частіше їх розігрівати. З цієї причини колись, особливо в районах півночі, їх готували у величезній кількості і заморожували. У будь-який час можна було сколоти шматок, укласти в казанок і підігріти в печі — швидко, смачно і ситно. І зараз деякі кухарі відзначають, що зроблені на звичайній плиті і потім заморожені щі більше схожі на за смаком ті, що приготовані в російській печі.
В Ельзасі також застосовують квашену капусту для приготування супу: кислу капусту тушкують у вершковому маслі, миють, тримають якийсь час під пресом, потім бланшують, рубають, знову гасять у вершковому маслі, заливають міцним бульйоном і подають з тонко нарізаними скибочками хліба .
Всім відомий ельзаський шукрут приготувати теж дуже легко: капусту приправляють часником, кмином і білим вином, кладуть в глибоку каструлю упереміж з копченою свининою, свинячими ніжками, шинкою, сосисками і гасять в гусячому жирі з цибулею і ягодами ялівцю, до того часу поки м’ясо не стане ніжним і ароматним. Подають шукрут на дуже великих тарілках з ельзаським рислінгом або світлим пивом .
І в Німеччині, і Австрії в меню ресторанів можна знайти свинячі ніжки з кислою капустою.
Сармале — свинячі фрикадельки з кислою капустою — румунське блюдо .
З давніх-давен бігос — страва з капусти і шматочків м’яса — вважається символом польської кухні. Рецептів бігосу є велика кількість: його роблять з дичиною, телятиною, свининою, ковбасою. І навіть у наш час тривають суперечки, яка капуста повинна бути в бігос — свіжа або квашена. Крім поляків таке блюдо готують також литовці, білоруси, німці, словаки і чехи.

Чому темніє капуста квашена. Як квасити капусту, щоб вона залишилася в білому кольорі

Більшості господинь перед звичайним осіннім квашением турбує питання: як смачно солити капусту і щоб вона залишалася світлою.
Адже потемніла, сіра капуста квашена виглядає дуже малопривлекательно, іноді її і є щось не хочеться.
Щоб ваші примхливі чоловіки і інші члени сімейства були задоволені приготовленої ваші заготівлею, читайте вивірені народні рекомендації і рецепти засолювання білої капусти. І хрусткою.

Так важливий вибір самої капусти для заквашування.
Солити краще білокачанну капусту, хрустку і солодкуватий на смак, яка має білу серцевину
Найперший момент, щоб капуста вийшла світлою, квасити необхідно тільки капусту білих сортів, в нарізку не повинні потрапляти верхні зелене листя або зеленуваті, з салатовим відтінком.
Ці різнокольорові аркуші (або вся капуста) і дають в кінці кінців не смачний відтінок сірого. У старі часи таку капусту солили окремо, називали «сірої капустою» і застосовували для щей.
Самі качани повинні бути пізніх сортів, добре доспілих і солодких, обов’язково плоскі, міцні і білі.
Морква також дає капусті жовтий відтінок. З цієї причини розумні бабусі на базарі, щоб задовольнити споживачів, які бажають придбати красиву капустку, роблять так: квасять капусту без моркви, а потім додають терту моркву вже конкретно перед самим продажем. Отримують білу капусту з яскравими помаранчевими вставками моркви.
Можна морква не терти, а нарізати її тонко або нашаткувати на терці для корейської моркви. Так вона виділить менше оранжевого соку і не особливо забарвить білі капустяне листя. Морквини багато класти не треба!
Також, квасити капусту щоб не темніла, необхідно, не дуже перетираючи її. Тільки зовсім-зовсім небагато, щоб сіль рівномірно розподілилася.
Якщо капусту сильно перетерти, то вона втратить багато соку і вдасться м’якою і не хрусткою.
І дуже важливе, як засолити капусту на зиму щоб вона була хрусткою і білої.
Капуста повинна кваситиметься (молочно-кисле бродіння) вся в соку, темніє вона від повітря. Соку повинно бути достатньо. Коли в тазу перемішуєте капусту з сіллю, вона вже дає сік.
Економити легко! Потрібно дізнатися, як оплачувати за світло набагато менше зі звичайним пристроєм. Замовте економітель енергії і забудьте про старі дуже великих витратах на світло
Якщо соку мало, доливайте воду з сіллю і мінімальною кількістю цукру і укладайте гніт.
А тепер рецепти квашеної капусти, хрусткою і білої.
1. Капусту нашаткувати прямо у велику ємність, додати за смаком морква і залити на 15 хвилин розсолом — на відро холодної води 2 склянки крупної солі. Після закінчення 15 хвилин брати капусту руками і наскільки вистачить сил віджимати і щільно набивати 3-х літрову банку. Далі витримувати в кухні 3-5 днів, іноді протикаючи її, щоб виходили гази і знімаючи піну. Потім поставити в прохолодне місце настоюватися. Капустка виходить біленька і дуже хрустка.
2. Нашинковать капусту, змішати її з потертої на тертці морквою. Щільно набити 3-х літрові банки, які не доповідаючи до верху на 4 пальці. Зверху насипати 2 столові ложки крупної солі без верху. Залити водопровідної водою-. Закрити капроновою кришкою і відразу опустити в підвал. Капуста виходить хрустка і практично, як свіжа, дуже смачна.
3. На 3 кг капусти взяти 1 ст. л. цукру, 1,5 ст. л. солі, 1 л води кип’яченої. Капусту нашаткувати, залити приготовленим розсолом. Тримати 3 дні при температурі 20 градусів, протикаючи до низу паличкою, потім прибрати в холод. Ємність повинна бути непрозорою, наприклад, емальована каструля або відро. Капуста повинна бути в розсолі, завдяки цьому зберігається білий колір і хрустка текстура. Морква додається за вашим бажанням.
Старі народні прикмети по квашенню смачною капусти:

  • солити необхідно в молодика, перед першою чвертю, краще на 6-7 день молодика
  • у вівторок або в четвер
  • не в «червоні дні календаря»

Будь-яка господиня володіє власним, нехай маленьким, але секретом смачної засолювання капусти.
Деякі квасять капусту з яблуками, деякі з виноградом, але більшість обходяться добавкою моркви.
Можна порадити наступні співвідношення:

  • на десять кілограм шинкованной капусти 350 г моркви і 180-200 г солі
  • на десять кілограм підготовленої капусти 1 кг яблук (краще Антонівки), порізаних половинками, і 180-200 г солі
  • на десять кілограм шинкованной капусти 350 г журавлини, 180-200 г солі

Білій і смачною вам солоної капусти і приємного апетиту!
Попередня стаття: Як солити капусту для голубців
Розгляд: залишено 2 коммент.

Що зробити якщо капуста не заквасити. Цінні поради та невеликі хитрощі, щоб капуста квашена вийшла ідеальною

Капуста квашена була одним з найголовніших джерел вітамінів у наших прадідів тривалої під час зими. Її обов’язково їли повсякденно і багато. Тим більше що блюдо це доступне та й звичайне — квасити капусту не надто важко, найдовше — її нарізати.

Зараз в магазинах лежать привізні фрукти та овочі, здається, вітаміни есть.Но все одно без квашеної капусти зимою навряд чи можна обійтися.
Квасять капусту восени. На городах качани зрізають після того, як температура вночі стабільно почне опускатися нижче 0 С. В більшості випадків це буває в першій половині жовтня. У нинішньому році, можливо, прибирання капусти трапиться раніше — через сильні дощі вона починає підгнивати прямо на грядці. Так що .
Яку капусту брати
Підходять пізні і середньопізні сорти. Вони дуже міцні і щільні. Краще підбирати качан найбіліший, який найдете- така капуста буде хрустіти. Дуже популярна зимова «Слава».
Перед придбанням пробуйте качан на дотик — потрібно, щоб він трохи хрустів при натисканні, але одночасно був ущільненим, а не пухким. Обов’язково необхідно звернути власну увагу на качан: вона теж повинна бути щільною, соковитою.
Якщо підбираєте капусту пізньої осені, то необхідно перевірити, щоб вона була не підмерзлою. Показником служать зелені листи на качані, при приготуванні ми їх знімаємо, однак якщо їх мінімізував продавець — велика ймовірність, що вони були подморож. А на качані слідів морозу не видно.
Зберігайте пильність в нинішньому році, через сильні дощі в липні-серпні — багато підгнилого капусти.
Чудово підходить дерев’яна діжка або велика ємність зі скла. Підійде і емальована каструля, основне, щоб емаль була потріскана, без сколів. Пластикові відра капусті протипоказані. Також, як і ємності з нержавіючої сталі.
У гніту підійде камінь (чистий) або банку з водою. Предмети з металу на капусту краще не ставити.
Скільки необхідно солі
Для будь-яких солінь має сенс застосовувати кам’яну велику сіль. Капуста квашена не виняток. Капусті шкідлива йодована сіль, вона її робить м’якою. В середньому кладуть 1 ст.л. солі на 1 кг капусти — це якщо роблять розсіл. Якщо квасять «всуху», то солі необхідно покласти трохи більше. Насправді кількість солі — справа смаку. Хтось вкладає навіть 1 ч.л. на кілограм — і смачно виходить.
Як нарізати капусту

У більшості випадків її дрібно шаткують, причому шинкування не повинна бути дуже тонкою, інакше капуста вдасться м’якою. Качан перед нарізкою потрібно видалити, однак можна її накришити окремо і додати до капусти, А справа вся в тому, що в качані міститься багато корисних речовин. Це є сенс, якщо капусту ви виростили власноруч, і ви впевнені, що качан не назбирав нітратів і хімікатів. Іноді капусту ріжуть квадратиками, а часом просто розрізають качан на четвертинки або половинки.
Ч то додати до капусти

Практично завжди додається морква. Причому, чим більше, тим краще. Морква робить капусту хрусткою і ароматною.
З прянощів в капусту кладуть ароматний і чорний перець, кмин, насіння кропу, гвоздику, гострі свіжі перчики. Прянощів в більшості випадків кладуть приблизно так само, скільки й солі.
Часто до капусти додають кислі ягоди і фрукти (журавлину, брусницю, яблука, сливи).
Часом в капусту кладуть буряк, тоді вона набуває рубіновий колір і трохи оригінальний смак.
Дуже простий спосіб
Просто перетерти тонко нарізану капусту з сіллю, притиснути пресом і дати заграти. Додати моркву, зрозуміло, і прянощі за смаком.
Капуста в розсолі
Капусту солять і в розсолі. Він може бути гарячим і холодним. Капусту ріжуть і несильно перетирають з сіллю, а потім заливають розсолом з прянощами.
Як засолити качан
Його розрізають навпіл або на четвертинки і заливають гарячим розсолом. Капуста виходить досить стримана на смак, ніж нарізана. Слабосолона. Її можна застосовувати, припустимо, для голубців. Тільки одна неприємність — некомфортно зберігати, так як в банку не перекладеш. Та й солити качан найкраще в дерев’яній діжці.
Як зберігати квашену капусту
Комфортна температура зберігання — від 0 до -2 С. Але заморожувати капусту можна, вона буде м’якше і супротивної. До того ж капуста не любить температурних перепадів. Так що прекрасне місце зберігання — підвал. Або, на худий кінець, добре балкон з склінням і шафа з дерева на ньому. Якщо подібні умови недоступні — то краще зберігати капусту в банківських установах і в холодильнику. Або ж солити поступово і швидко поглинати.

  • Терта морква додасть капусті рожевий колір, а якщо морква тонко нарізати, то капуста залишається білою.
  • З метою захисту від бактерій стінки посуду, де кваситиметься капуста, можна промазати медом.
  • Щоб капуста хрумтіла, додати можна до неї трохи кореня хрону.
  • Від цвілі добре допомагають листи хрону, ними потрібно ховати капусту зверху.
  • В процесі бродіння необхідно пару раз проколоти капусту дерев’яною спицею, щоб виходили зайві гази.
  • Трохи огіркового розсолу поліпшить смак капусти.
  • Щоб качан рівномірно Просолов, потрібно на качані зробити хрестоподібний надріз.

Чи можна їсти м’яку квашену капусту. Чому капуста квашена м’яка

Квашення капусти — це самий звичайний і популярний спосіб переробки для збереження її на тривалий період. Капуста квашена не повинна бути м’якою, клейкою і сіркою. Особливо помітно відбивається на смакових якостях ручне квашення.

Підберіть власний рецепт
Для того, чтобикапуста не вийшла м’якою, не поспішайте її заквашувати відразу ж після збирання. Віщо довге времяпроцесс накопичення цукру, з цієї причини вони повинні вилежатися. Наприклад, пізні сорти капусти можна квасити лише після грудня. Капуста квашена ізсортов в багатьох випадках не набуває необхідної хрусткості і виходить мягкой.Еще однією основою того, що капуста квашена стала м’якою, може стати те, що вона була подморожена після збирання, або в капусті міститься дуже багато нітратів. У подібному випадку вона має поганий запах і солодкуватий присмак. Дуже популярною основою того, що капуста квашена стала м’якою, вважається помилковий процес закваски. Припустимо, Ви протримали капусту більше п’яти днів при температурі більше 20 ° С (ідеальний час витримки від 2-ох до трьох днів), або не проткнули заквашену капусту, щоб випустити з неї залишки вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Але, можливо, справа в солі: потрібно брати для квашення тільки засолювальними сіль. За класичним рецептом для квашення капусти беруть міцні і здорові качани, подібних сортів, як «Слава», «Столична зимова». Не рекомендується брати для квашення прогнилі, пухкі, мляві або заморожені качани капусти. Потім капусту чистять від верхнього листя, шаткують і дбайливо перемішують з сіллю. Тільки не слід м’яти порізану капусту, інакше вона вдасться м’якою. Однаково важливо правильно приготувати тару під капусту, щоб капуста не зіпсувалася і не вийшла м’якою. Найбільш оптимально для квашення капусти підходять бочки з дерева та скляні банки або емальовані відра. Основне, щоб емаль була без осколків і неушкодженою. Посуд з алюмінію не зможе підійти для квашення капусти, оскільки вона перетворить корисну закуску в дуже небезпечне блюдо. Так як стінки посуду роз’їдає молочна кислота, що виділяється квашеною капустою під час зберігання, в організм можуть потрапити речовини які шкідливі.

Який газ виділяється при квашенні капусти. ФІЗИЧНІ Властивості І хімсклад СВІЖОЇ КАПУСТИ

Білокачанна капуста вважається однією з дуже популярних овочевих культур. Внаслідок широкої різноманітності в термінах дозрівання (з червня по жовтень включно), легкості переробки і хорошою зберігання пізніх сортів капусту давно застосовують в кулінарії.
Для квашення мають значення подібні характеристики: щільність качанів, їх вага і глибина входження кочериги в качан. Чим щільніше світ качан, тим біліше і ніжніше внутрішні листи. Під час очищення та механічної різанні щільних качанів виходить менше відходів і більш однорідна капустяна стружка, ніж при очищенні і різанні пухких качанів. Великі качани для виготовлення дуже вигідні, ніж дуже маленькі, так само як і при очищенні їх виходить менше відходів і листової маси у відсотках до ваги качана в них більше. При глибині входження кочериги до 1/3 висоти качана відходи від видалення її складають 4-5%, при глибині входження до 2/3 — 8-9%. Варто ще сказати що, чим менш поглиблена кочеригу, тим менше грубих листових жилок і тонше лист.
При квашенні капусти має велике значення хімсклад капусти. Дуже важливо знати кількість цукру, зміст якого найкраще в межах близько 4% для накопичення необхідної кількості молочної кислоти і отримання смачного продукту. Роль азотистих речовин і, наприклад, білків в квашении ще не вивчена, але є підстави вважати, що від змісту їх в значній мірі залежить щільність структури листової тканини квашеної капусти.
За часом дозрівання найбільше придатні для квашення сорти середні та пізні, так як вони багатшими ранньої капусти сухими речовинами і краще за щільністю листової тканини.
Для квашення годяться багато сортів. Але за сукупністю всіх господарських ознак найціннішим сортом для квашення слід погодитися білоруську, що відрізняється а також добре вибіленим листом. Друге місце займає слава, третє — брауншвейгська і четверте — Амагер. Амагер, хоча і відрізняється великою щільністю, але має багато грубих листових черешків, що зменшує якість листової стружки. Цей сорт займає провідну позицію по лежкості і найбільш підходить для зберігання.
Чим менше в капусті повітря, тим менше вона змінює власний об’єм при квашенні, що потрібно погодитися позитивною подією. В даному відношенні прекрасними сортами є Амагер і брауншвейгська. Ці ж сорти відрізняються і найбільшим питому вагу шинкованою листя і соку.
Загалом за хімічним складом, фізичними особливостями і господарськими ознаками найціннішою для квашення слід погодитися білоруську капусту, потім, в низхідному порядку, Брауншвейзького, Амагер і славу.
Хімсклад індивідуальних частин капусти неоднаковий. Найбільш багаті сухими речовинами зелене листя і кочеригу ​​капусти. У них же міститься найбільша кількість безазотистих екстрактивних речовин, золи і клітковини. За змістом азотистих речовин на першому місці — білі внутрішні листи. Вітамін С збільшується в капусті в міру поглиблення до центру качана: найменше його в зелених листах, в білих — зміст його збільшується, досягаючи межі в кочеригу.
Та частина капусти, яка як правило застосовується для квашення — маса з білих листів, найбільш багата азотистими речовинами і вітаміном С, одночасно з тим вона вважається і найбільш ніжною, тому що містить найменше кількість клітковини.
джерело: dachnayazhizn.info