Чому квашена капуста стає м’якою не хрумтить і гірчить, причини помилок, як прибрати гіркоту, ес

Як уникнути 6 найтиповіших помилок при квашенні капусти

Капуста квашена — одна з найбільш улюблених домашніх заготовок у нас в державі. Багато хто уявляє, як її робити, але зрозуміти, чому капуста квашена стає м’якою, не хрумтить, буває пересоленої або недосоленной, не можуть.
Щоб не допускати невдач при квашенні, необхідно добре розібратися в даній кулінарної технології. З’ясуємо, чому з’являються найпопулярніший помилки при квашенні капусти на зиму і як їх остерігатися.

Капуста квашена вийшла м’якою

Дуже часто домогосподарки не можуть зрозуміти, чому капуста квашена виходить м’яка. Такий дефект дуже неприємний: капуста не хрумтить, має слизову консистенцію, що не кисло-солодка (як годиться), а має дивним смаком. Все це псує враження від продукту і викликає сумніви щодо придатності його в їжу.
Якщо капустяна маса при засолюванні стає м’якою, значить, була порушена технологія приготування, завдяки чому процес бродіння пройшов невірно. Щоб зрозуміти, що пішло не так, необхідно знати причини, чому солона капуста стає м’якою.

причини м’якості

Щоб не засмучуватися, що капуста вийшла м’якою, слід правильно підібрати качани. На засолювання йдуть пізньо-і середньостиглі сорти. Їх відмітні відмінності — білий колір листя, округло-плеската форма качана. У подібних рослинах накопичується багато природних цукрів. Вони стають їжею для молочнокислих бактерій при квашенні.
Порада! При придбанні увагу своє зверніть на зріз качана. Якщо листя мають тонкі черешки і зеленуватий колір, така капуста буде м’якою після засолювання. Не годяться і овочі з сірими або побурілими черешками — їх переморозіть під час зберігання.
Є й інші причини, чому капуста при квашенні стає м’якою:

• Помилки при засолюванні. Розбираючись, чому листова маса стала м’якою після квашення, необхідно перевірити, чи не занадто дрібно було нарізано сировину. Якщо шматочки тонше 0,5 см, капуста розм’якшиться від кислоти. Інша регулярне порушення технології — додавання цукру. Деякі домогосподарки неправильно вважають, що він прискорить квашення, стимулюючи розвиток бактерій. Насправді додавання цукру — чудовий спосіб, як зробити квашену капусту м’якої.

• недоречна посуд. Інший відповідь на питання про те, чому капуста м’яка, а не хрустка, — невірний вибір ємності для квашення. Для приготування цієї популярної закуски підійде тара з дерева або посуд зі скла. Не рекомендується брати дуже маленькі чи великі ємності. У банківських установах малого обсягу продукт погано насичується киснем, а в дуже великих — довго стоїть. Оптимально підійдуть банки на 2-3 л.
• надлишок моркви. Ще одна потенційна причина, чому вийшла м’яка капуста, — перебір з морквою. Звичайне кількість — приблизно третина від капусти. Тоді цукор з моркви стимулює бродіння і надає приємний смак готового продукту. Непотрібна морква порушує нормальні процеси також, як доданий цукор.

Розібравшись, чому капуста стала м’якою, можна не повторити помилок в наступному році. Але питання про те, що робити з приготованим продуктом поганої якості, стоїть не менш гостро.

Чи можна їсти таку закуску

Приймати в їжу капустяну заготовку, тільки один мінус якої — помилкова консистенція, можна. Причина, чому солона капуста стає м’якою, не хрумтить, — руйнування волокон целюлози. Даний недолік не несе шкоди здоров’ю. Щоб дефект був не так видно, капусту обсмажують або тушкують на сковороді і додають готовий продукт в супи або пиріжки.

Як уникнути аналогічної помилки

На питання, чи можна врятувати м’яку квашену капусту, повернути їй хрусткость і пружність, позитивної відповіді немає. Адже недолік знаходиться лише після засолювання. До цього часу бактерії вже виконали власну справу, бродіння пройшло, молочна кислота зруйнувала тверді волокна целюлози в рослинній масі. З цієї причини необхідно застосовувати народні рекомендації:

• викласти зверху в ємність, де йде квашення, 2-3 листа хрону;
• додати гвоздику, імбир, кілька горошин перцю.

Ці компоненти перешкоджають розвитку гнильних бактерій, не заважаючи молочнокислим. З цієї причини такі добавки надають готовому продукту хрусткость і сильним.

Капуста гірка: яка причина і що зробити

Наступна причина розлади господинь при заготівлі капусти на зиму — гіркий присмак. Якщо капуста гірчить несильно, її можна застосовувати в їжу, але такого задоволення від продукту вже не буде. Необхідно розібратися, чому гірчить солона капуста, так як деякі з порушень роблять її небезпечною для здоров’я.

причини гіркоти

Причин, чому капуста гіркий після засолювання, може бути досить багато. Окремі з них пов’язані з технологічним порушенням, інші — з помилками при заготівлі сировини:

• Капуста не протикали. Основне просте пояснення, чому гірчить капуста після засолювання, — накопичення газів, що з’являються при бродінні, між шарами рослинної маси в банківській структурі або бочці. Щоб гази не скупчувалися, в процесі квашення масу необхідно протикати гострою паличкою з дерева. Прокол роблять від поверхні до самого дна, 1-2 рази на день.
• Багато чи мало солі. Якщо капуста гірчить, часта причина — помилка в дозуванні солі. Непотрібна сіль придушить розмноження молочнокислих бактерій і перерве бродіння. При нестачі солі не буде утримуватися зростання гнильних бактерій, продукт почне псуватися. Якщо у квашеної капусти розсіл став киселеподібний — це точна ознака нестачі солі.
• Чи не той сорт капусти. Для засолювання потрібно взяти такі сорти або гібриди, як Менза F1, Доброводская, Білоруська, Білосніжка, Харківська зимова, Презент, Слава 1305. Підійдуть і інші сорти з пізньостиглої групи. Ранні годяться виключно на салати, в них мало цукрів. Сорти з середньою стиглістю солять на півночі: за коротке літо пізньостигла капуста не встигає дозріти.
• нітрати. Ці сполуки азоту збираються в качанах, якщо при вирощуванні застосовувалося значна кількість азотних добрив. Нітрати не тільки псують смак, але і небезпечні для здоров’я.
• Несвоєчасна збирання врожаю. Обрізати качан для засолювання необхідно через 1-2 діб після першого заморозка, щоб не вгадувати, що зробити з тим, що капуста квашена гіркий. Під дією похолодання полісахаридні ланцюжки розпадаються на поодинокі молекули цукрів, і листи набувають солодкий смак. Якщо обрізати капусту занадто рано, вона буде гірчити. Баритися також небезпечно: переморожена маса бродить гірше і може почати гнити.

Розібравшись, чому капуста гірчить, поговоримо, як виправити справу.

Чи можна їсти квашену капусту, якщо вона гірчить

Питання стоїть поділити на 2 половини: чи можна солити гіркого капусту і що зробити з вже гірким продуктом. Перш ніж розрізати вилок на засолювання, слід спробувати капусту. Качани з природною гіркуватістю краще відбракувати відразу.
Їх можна покласти на короткий час в морозильну камеру, щоб активізувати накопичення цукрів. Також можна замочити качан в холодній воді на 30 хвилин перед нарізкою. Вилки з аномальною гіркотою доцільніше не застосовувати зовсім.
Якщо гіркоту супроводжується смердючим запахом, темним кольором і слизової консистенцією овоча, доцільніше не застосовувати отриманий продукт в їжу. Якщо у готової маси до кислого смаку домішується несуттєва гірчинка, капусту можна приймати. Такий смак сподобається не кожній людині, але шкоди для здоров’я не буде. Ми приготували кілька порад, як прибрати гіркоту з квашеної капусти.

Як прибрати гіркоту

Домогосподарки вигадали пару варіантів, що зробити, якщо капуста квашена гірчить. Знання біохімії квашення допомагає зрозуміти, як виправити гіркоту, викликану накопичилася газом. Капусту кладуть на 1-2 години в відкриту широку посудину, щоб вона гарненько провітрилася. Це не звільнить від гіркоти повністю, але знизить її інтенсивність.
Ще один спосіб, як виправити справу, якщо продукт гірчить, — приховати малоприємний присмак за допомогою оцту, цукру, цибулі і ароматних приправ. Такий варіант підійде, якщо капуста додається в салат або начинку для пиріжків.
Порада! Ще одна хитрість, яка допомагає заглушити неприємний присмак і запах, — заміна природно виділився і набрід соку на штучно приготовлений розсіл з води, солі і цукру. Смак покращиться, але запах у капусти загубиться практично начисто.

Рекомендації по заквасці

Щоб сировину не початок гірчити перед засолкою, не можна мити вилки гарячою водою. Дозволяється лише короткострокове промивання проточною холодною водою. Для засолювання беруть тільки звичайну сіль. Збагачена йодом не годиться.
Щоб в ємності не розвивалася цвіль, яка часто псує смак при квашенні, додають листи хрону, перець горошком і інші прянощі.

Капуста квашена пересолена: не варто впадати в паніку!

Дуже популярна ситуація, якщо капусту пересолили при засолюванні. З визначенням кількості солі досить часто помиляються молоді домогосподарки, але і при великому досвіді приготування цієї заготовки можна дати промах.
На щастя, придумано досить багато варіантів, як виправити справу, якщо солі багато при заквасці капусти. Однак для початку спробуємо розібратися з причинами пересолу.

Чому буває пересіл

Найчастіша причина, по якій домогосподарка пересолила при квашенні, — застосування «ненавмисного» рецепта, знайденого в першому-ліпшому збірнику або у всесвітній мережі. Неспроста раніше особливо цінувалися «бабусині» рецепти, тому що вони були випробувані часом.
Інша часта причина пересолу — помилки під час вибору солі. Найбільш прекрасно підходить для засолювання кам’яна сіль. Вона грубіша, велика. Смак подібних кристалів менш інтенсивний. Смак виварної солі типу «Екстра» відчувається більш гостро: якщо рецепт розраховується на кам’яну сіль, а взяли виварну, виходить пересіл. З цієї причини на питання про те, чи можна пересолити капусту, відповідь чітка: так!
Можливі й порушення технології квашення:

• вчасно не випустили газ при квашенні. Завдяки цьому сповільнюється бродіння, нарізана маса швидше просаливается, ніж квас;
• нашатковану масу дуже сильно спресували в ємності при закладці. Завдяки цьому в пласти не проникає повітря, що перешкоджає розмноженню молочнокислих бактерій.

Домогосподарки вигадали багато варіантів, як виправити пересолену заготовку. Основна частина з них ефективна при своєчасному виявленні дефекту.

Якщо надлишок солі виявили відразу

Якщо розсіл вийшов солоним, вживати заходів необхідно швидко. Чим швидше будуть створені необхідні кроки, тим краще. Ось кілька варіантів, як прибрати додаткову сіль:

• Додавання води. Дуже простий спосіб, як зробити менш солоною рідина в засолювальний діжці, — зменшити концентрацію розсолу. До третини рідини відчерпувати, а замість неї доливають холодну чисту воду. Ємність необхідно потрясти після заливки кілька разів, щоб розсіл і вода повністю змішалися, інакше маса Просолов нерівномірно.
• Перекласти в об’ємну ємність. Заміна попереднього методу. Капусту одночасно з розсолом перекладають в посудину великих розмірів і додають до неї додаткову порцію нашаткованих листя і тертої моркви. Свіжі овочі дадуть сік, який розбавить розсіл. Перевага методу в тому, що він оберігає не тільки від пересолу, але і від надмірної уплотненности.
• Метод з яйцем. Якщо пересолили капусту при заквасці, прибрати додаткову сіль допоможе сире яйце. Його розбивають в мішечок, виконаний з 2-ух шарів марлі, і поміщають в діжку, де йде квашення. Іони солі накопичуються в яйці. Це досить небезпечний спосіб, як прибрати сіль. Якщо яйце протече крізь марлю, капуста згниє. Не можна також перетримувати мішок в розсолі (не довше 15 хвилин): бактерії, наявні в яйці, порушать бродіння.
• замочування. Перш ніж класти нашатковану і перемятих масу в ємність для квашення, її намагаються. Якщо пересолили капусту при засолюванні, постає питання, що зробити з порцією сировини. Знаючи, як промочити квашену капусту, можна врятувати порцію перед засолкою або вже укладену в діжку. Нарізані пересоленние листи замочують у воді на 30 хвилин. Цього буде достатньо, щоб солоність набагато зменшилася.

Дані способи можна використовувати в перші 2 дні засолювання. Однак якщо пересіл побачили пізніше, вони вже не зможуть допомогти, так як сіль глибоко проникла в листи і змінила хід бродіння.

Якщо пересіл побачили пізніше

Якщо пересіл знайдений під час зими, зробити з заготівлею вже нічого не вдасться. Міркувати, як виправити дуже солоний смак квашеної капусти, доведеться на стадії приготування страв. Принцип тут той же: зниження концентрації солі або конспірація смаку додатковими інгредієнтами.

Як врятувати пересолену закуску

Кваліфіковані кухарі знають, що можна зробити з пересоленої капусти. Список довгий: щі, тушковане м’ясо, вінегрет, начинка для пирогів. Головне — не застосовувати сіль під час приготування інших елементів. Тоді капуста стане одним джерелом солі в страві, і смак налагоджується.
Є відповідь і на питання, що зробити, якщо пересолена капуста квашена для приготування закуски. Чи зможуть допомогти цибуля ріпчаста і масло рослинне. Додати можна до салату свіжі овочі: білокачанну капусту, моркву і т.д.

Як уникнути пересолу

Щоб не шукати, що зробити, якщо пересолили квашену капусту в відрі або банці, варто неухильно виконувати технологію:

• застосовувати виключно вивірені рецепти. Якщо немає можливості проконсультуватися у у досвідченого кулінара, має сенс скористатися хорошою кухонної книгою, такою, що витримала кілька видань;
• пробувати приготовлену масу, перед тим як класти в банку, і іноді перевіряти солоність розсолу. Чим раніше буде виявлено надлишок солі, тим шансів більше на вдале виправлення ситуації;
• на питання, чи потрібно м’яти капусту при квашенні, фахівці відповідають сприятливо. Це сприяє виділенню соку і допомагає грунтовно промісити сировину, що дасть можливість уникнути нерівномірного просаливания.

Дотримуючись цих порад, ви уникнете найпоширенішою з 6 помилок при квашенні.

Капуста потемніла в банківських установах: прикре наслідок порушення технології

В процесі зброджування капусти молочнокислими бактеріями існує дуже багато тонкощів. Досить маленького відхилення від технології приготування або зберігання — і капуста темніє при квашенні. З’ясуємо, що зробити, якщо капуста квашена потемніла, і чи можна їсти такий продукт.

Причини потемніння: вчимося на чужих помилках

Зрозуміти, чому потемніла капуста при засолюванні, буває нелегко. Чинників, здатних викликати подібний результат, багато. Їх можна поділити на дві категорії. До першої відносяться помилки при виборі сировини:

• неправильне кількість солі. Ідеальним визнано застосування 20-24 г солі на 1 кг капустяної маси (після вирахування відходів). Якщо солі дуже багато, бродіння не почнеться або буде йти плавно. Якщо солі не вистачить, в капусті розвинеться цвіль або сторонні бактерії;
• йодована сіль. Нерідко виникає така причина, чому капуста квашена темніє, — застосування збагаченої йодом солі. Іони йоду мають антибактеріальну дію: вони псують молочнокислі мікроорганізми, що порушує натуральний хід квашення;
• недоречний сорт. Сорти з невисоким вмістом цукру не годяться для засолювання. Окремо варто показати, що в листах деяких сортів дуже багато барвників. Ці натуральні пігменти дадуть чужий колір готового продукту.

Інша причина, чому маринована капуста темніє, — порушення технології приготування та зберігання. Ось постійні помилки, яких припускаються господинями:

1. недоречна температура. У початковій фазі комфортна температура — 24 ° C або трохи нижче (чудово підійде для розмноження молочнокислих бактерій). Далі, коли йде активна робота ферментів, необхідна температура в 20 ° C. А ось на фінальному етапі, коли молочна кислота насичує продукт, необхідна температура не вище 0 ° С. Інакше в ємності почне розвиватися цвіль.
2. час бродіння. Кожен етап повинен йти належний к-ть днів. Перша ступінь протікає за 2-3 доби, друга займає тиждень. Кінцеве ферментное перетворення цукрів при низькій температурі триває найдовше — від 2 до 4 місяців.
3. відсутність гніту. Якщо утяжелитель не тисне на капусту, випаровується протягом певного часу розсіл НЕ буде поповнюватися новою порцією, що витісняється з нашаткованих листя. Тоді верхня частина маси оголиться, бродіння в ній зупиниться, почнуть розвиватися сторонні мікроорганізми.
4. Ігнорування позбавлення від газів. Зібрався газ може дати капусті гіркоту. Є й інша причина, щоб позбавлятися від газу: він змушує розсіл підніматися вгору, залишаючи нижню частину маси без дії солі. Завдяки цьому капуста чорніє і псується.

Це цікаво! За старих часів при заквашування капусти в бочках в якості вантажу брали камінь, вага якого складала десяту частину від усієї нашаткованої маси. Його ґрунтовно обробляли окропом і поміщали зверху на дерев’яному гуртку. Сьогодні дуже часто в ролі гніту виступають банки, поліетиленові пляшки і пакети, наповнені водою.
Якщо знати, чому почорніла капуста, легше зрозуміти, наскільки порушення виявилося небезпечним для готового продукту.

Чи можна їсти потемнілу

Зрозуміти, чи можна їсти потемнілу квашену капусту, допоможе список супутніх симптомів. Якщо плюс до всього до порушення кольору розсіл в капусті став в’язкий, додався поганий запах, з’явився чужий присмак, краще не приймати такий продукт в їжу. Якщо ж тільки перетворився колір, варто шукати причину порушення.
Потемніла через нестачу розсолу капустяна закуска непридатна в їжу. Однак якщо викинути шар знаходиться зверху, що залишилася масу дійсно можна їсти. Якщо порушення викликано застосуванням йодованої солі, надлишком моркви або занадто сильним бродінням, капуста придатна для споживання, але краще не зберігати її дуже довго. Потрібно швидше вирішити, що зробити з чорніє масою: пережарити на начинку для пиріжків, застосовувати в суп і т.д.
важливо! Якщо колір капусти став рожевим або червоним, в ємності розвивається пліснявий грибок. Такий продукт небезпечний для здоров’я. Причому цвіль не боїться навіть обробки термічним способом. Капусту доведеться викинути.

Рекомендації досвідчених господинь: як не дозволити потемніння

У процесі приготування не допускайте нестачі розсолу. Якщо необхідно його заміщають солоною водою. Усунути розвиток цвілі зможуть допомогти прянощі: кмин, насіння коріандру, кропу, горошинки запашного перцю.
важливо! Класичні рецепти рекомендують квасити капусту в дерев’яній тарі: бочках, діжках і т.д. Але від контакту з деревом капуста набуває сіруватого відтінку, білого кольору можна досягти виключно при квашенні в склі.
Для зберігання капусти підійде підвал або холодильник. Важливо, щоб температура не падала нижче -1 ° C і не піднімалася вище 4 ° С. Розкриту ємність з капустою необхідно спустошити максимум за 20 днів. Якщо продукт переклали, термін зберігання зменшується до одного тижня.

Капуста недосіл: як виправити розсіл

Ми вже знаємо, що пересіл шкідливий для квашеної капусти. Однак якщо недосолити заготовку, результати можуть бути не менш сумними. Адже сіль — це причина, чому при засолюванні капусти виділяється міститься в клітинах вода і утворюється розсіл. При її нестачі розсолу буде недостатньо, капуста буде гнити і протухати.

причини недосіл

Як і у пересоленої капусти, дуже часто причина помилки — застосування неперевіреного рецепту. Інші причини — неправильне зважування елементів, проведення розрахунків по масі солі без урахування ваги відходів. Щоб уникнути недосіл, заготівлю потрібно пробувати на смак на всіх стадіях (первинний посол, змішування, укладання в ємності).

Чи можна досолити пізніше

Якщо недосол знайдений після закладки в ємності, відповідь на питання про те, чи можна досолити квашену капусту, позитивний. Втім досягти ідеального результату точно не вийде, так як початковий етап квашення пройшов з порушеннями. Для добавки солі використовують два способи:

1. Додавання сухої солі з подальшим перемінанія маси.
2. Доливка водного концентрованого розчину солі з струшуванням ємності.

Другий спосіб дає кращі результати, так як сіль рівномірніше поширюється по всій масі.
важливо! Якщо настав бродіння, намагатися досолити капусту марно: сіль тільки вб’є вже наявні молочні бактерії, і капуста протухне.

Капуста не квас: необхідні термінові заходи!

Завершивши засолювання, все домогосподарки з хвилюванням чекають, чи виникне піна над розсолом. Якщо пройшла доба, а ознак бродіння немає, продукт буде непоправно зіпсований, доведеться викинути всю партію і починати з самого початку.
Щоб уникнути такого розвитку подій, необхідно розуміти, чому маринована капуста взагалі починає прогулюватися і який біологічний сенс у процесу квашення.
В його основі лежить молочнокисле бродіння. Виділення газу — його неодмінний супутник, це натуральний і навіть важливий процес. Вуглекислий газ збирається в поверхневому шарі й має негативний вплив на розвиток патогенних мікроорганізмів, що живиться молочною кислотою.
Якщо капуста не заквашується, природних консервантів (вуглекислого газу і молочної кислоти) буде дуже мало, щоб зупинити розвиток патогенної мікрофлори. З цієї причини необхідно швидко зрозуміти, чому сировину не квас, і вигадати, як зробити швидше процес квашення. З цим завданням впоратися допоможе знання допустимих причин збою.

Причини уповільненої квашення

Щоб зрозуміти, чому при квашенні відсутня піна і капуста гасне, необхідно перевірити, чи не було допущено порушень технології:

1. Гарячка з укладанням. Фахівці відповідають ствердно на питання, чи повинна капуста полежати перед квашением. За час витримки виділиться сік, який містить справжній цукор і є їжею для бактерій.
2. Попадання сторонніх мікроорганізмів. Щоб уникнути зараження сировини патогенною мікрофлорою, капусту миють, чистять від гниючих листя і землі. Роботи ведуть тільки чистими руками, все ємності і посуд миють і ошпарюють окропом.
3. порушення пропорцій або помилки в підборі сировини.

важливо! Зрозуміти, який газ виділяється при квашенні, допоможе запах. Якщо розсіл погано пахне (наприклад, пахне брагою, тухлими яйцями і т.д.) — процес бродіння порушений. Якщо запах відсутній — процес йде слабо, але заготівлю можна врятувати. Якщо трохи пахне кислим — процес йде нормально.
Знаючи причини невдало квашення, легше вигадати, як виправити кислу капусту.

Як врятувати квашену капусту, якщо вона не бродить

Нерідко виникає така причина, чому капуста не бродить при квашенні, — недолік цукру в сировині. Його доповнюють за допомогою порізаних антонівських яблук, тертої моркви, ягід брусниці. Деякі домогосподарки рекомендують додати трохи цукру (в сухому або розчиненому вигляді). Однак даний спосіб, який хоча і допоможе, якщо капуста недоквашена, необхідно застосовувати обережно: бродіння може різко прискоритися, і капуста перетвориться в кисіль.
Наступна причина, чому вона не заквасити за першу добу, — холод в приміщенні, де стоїть ємність. Комфортна температура для початкового етапу — не нижче 20 ° С.
Знаючи, що зробити, якщо нашаткована капустяна маса не квас, можна врятувати заготовку, якщо діяти швидко. Однак якщо процес не почався на третю добу, доведеться викидати всю партію: у ній починає розмножуватися цвіль, і вживання стає небезпечним для здоров’я.

Інші типові помилки

Є й інші звичайні недоліки, які допускають малодосвідчені кухаря. Ці помилки менш небезпечні, але і вони можуть виявитися причиною, чому при квашенні капусти розсіл став в’язким або зіпсувався смак.

Чи не застосовується або підбирається легкий гніт

Якщо гніт відсутня або недостатньо сильно пресує масу, розсіл не буде виділятися в потрібній кількості. Невірно обраний гніт — часта причина, чому розсіл вивітрився і оголився шар знаходиться зверху.

Чи не витримується режим температур і час бродіння

Сам режим температур ми вже описали. Порушення даних рекомендацій призводить до надто великої розмноженню лактобактерій. Іноді до них також додаються інші види (не завжди безпечні для людини). Спробуємо розібратися, що зробити, якщо капуста квашена «слинява».
Якщо вийшло помітити слиз на третьому кроці, з заготовки зливають загуслий розсіл. Замість нього заливають воду, в якій розводять сіль (2 ст. Л. На 3 л розсолу). Якщо ж слиз виявилася в уже готовому продукті, можна вимити його перед подачею на стіл. Це виправить консистенцію, але смак буде менш вираженим.

Застосовується недоречна посуд

Посуд з металу не годиться для квашення. Продукти взаємного дії металу з молочною кислотою псують колір капусти. Етнічна рекомендація, як солити, щоб капуста не темніла, — застосовувати скляну або тару з дерева.

Чи не випускаються гази з продукту в процесі заквашування

Про небезпеку перенасичення газами ми сказали достатньо. Слід наголосити, що великий вміст газу знизу банки не тільки псує смак, але і створює умови для гниття продукту.

Застосовується йодована сіль

Висока хімічна активність йоду призводить до часткового руйнування клітин капусти від його іонів. З цієї причини страждають колір і консистенція заготовки.

Як зрозуміти, що щось пішло не так: тривожні симптоми

У процесі приготування, і ще іноді при зберіганні потрібно перевіряти зовнішній вигляд, смак і запах капусти. Такий контроль допоможе вчасно помітити недоліки в консервуванні та вжити заходів.

Як не повинна виглядати закуска

Звернути власне увагу необхідно на чотири показники:

1. колір. Нормальними вважаються блідо-жовті або білі шматочки капусти в комбінуванні з червоними або оранжевими частинками моркви і темними насінням пряних рослин. Потемніння говорить про появу шкідливих бактерій, почервоніння — про цвілевих грибках.
2. запах. У звичайному стані продукт злегка пахне молочною кислотою і прянощами. Якщо з’явилися сторонні нотки (запах спирту, сірководню, оцту) або запах кислоти занадто різкий — продукт зіпсований.
3. консистенція. Шматочки повинні мати щільну текстуру і злегка хрустіти. Розсіл в якісному продукті прозорий і рідкий. Якщо шматочки мають слизьку, слизову текстуру, а розсіл киселеподібний — капуста перекисло.
4. смак. Правильно приготовлений продукт буде кисло-солодким. У ньому не повинні різко відчуватися сіль, кислота або гіркота.

Зрозуміти, чому капуста квашена занадто кисла, зможуть допомогти запах і смакові відтінки. Не допускається сильний запах оцту або інших сторонніх кислот — це ознака неправильного бродіння.

Як зрозуміти, чому заготовка не вийшла

Щоб розібратися з причиною невдачі, зіставте наявні ознаки з використаної технологією приготування і всіма відхиленнями, допущеними свідомо чи ненавмисно. Знання причини невдачі допоможе не тільки уникнути її в подальшому, а й оцінити придатність продукту в їжу.

Чи можна їсти слизька, темну або погано пахне капусту

Підходить для їжі продукт, у якого колір, запах і консистенція зіпсувалися через наступні випадки:

• посуд з металу;
• йодована сіль;
• невелике порушення режиму бродіння (слиз прозора, сторонніх запахів немає).

Таку капусту можна їсти саму по собі, але можна застосовувати як заправку в перші і другі страви. При більш значних ознаках порушення тех. процесу краще не хизуватися здоров’ям і викинути зіпсувалася заготовку.

Рекомендації та поради з приготування

Щоб досягти сприятливого результату, пам’ятайте:

• чому не можна квасити зелену капусту (невисока кількість цукру). Беріть тільки пізньостиглі сорти;
• застосовуйте тільки кам’яну сіль;
• не треба шкодувати прянощів.

І зрозуміло, не потрібно нехтувати вимогами гігієни. Смачну капусту можна приготувати виключно на чистій кухні, чистими руками і в чистому посуді.

висновок

Сподіваємося, що описані причини порушення якості смаку і зовнішнього вигляду капусти зможуть допомогти вам зрозуміти, що було виконано не так. Неухильно дотримуйтесь технологію квашення, з великою увагою відбирайте качани та інші інгредієнти, застосовуйте надійні рецепти — і ось тоді приготована вами капуста квашена порадує всіх членів сімейства. Заради цього потрібно добре постаратися, правда?
джерело: seloved.ru