Чому при варінні холодцю бульйон мутний причини, що робити, фото і відео — «як і чому»

Чому при варінні холодцю бульйон мутний? Причини, що зробити, фото і відео

Холодець — улюблене блюдо в великій кількості сімей. Це виключно смачний, корисний продукт, який рекомендують дорослим, дітям, людям похилого віку. До складу довго виварювали бульйону з м’яса потрапляє багато желатину, формує і зміцнює суглоби, сухожилля. Його варять з курки, свинини, яловичини, іноді комбінуючи кілька сортів м’яса. Досконало результатом виварювання повинен стати чистий прозорий бульйон. Однак він може бути каламутним.
Чому бульйон для холодцю може помутніти, які забруднювачі виявляються в його складі, формуючи малоприємний зовнішній вигляд страви? Чи можна уникнути помутніння, «врятувати» вже зіпсувався бульйон? Відповіді на ці питання турбують багато господинь.

Як утворюється муть в процесі варіння?

Для приготування холодцю застосовуються ніжки, вуха, хвости. Недорогі м’ясні продукти дуже часто виділяються низькоякісної обробкою — в них може бути бруд, сажа, що формуються при обпалення і інші частинки. Невеликі осколки кісток, бруд прибираються при промиванні, мити їх слід уважно.
Щоб гарантувати звільнення від забруднювачів, непотрібних елементів, кухарі рекомендують не тільки мити м’ясо в декількох водах, а й встановлювати його на варіння, доводити воду в каструлі до кипіння, щоб потім злити її. Вже потім воду ллють знову, ставлять бульйон варитися до кінця на 4-6 годин. Даний захід прибирає ризик утворення піни, каламуті з шкідливих речовин практично повністю.
Втім іноді бульйон все одно виходить непрозорим, і навіть з пластівцями сірого, білястого, чорнуватого кольору в складі. Прозорий холодець з нього не вдасться, стандартне проціджування допомагає абсолютно не завжди. Чого ж це відбувається, якщо блюдо готувалося з добре промитих продуктів?

Часто таке трапляється, коли на перших етапах варіння м’ясо давало піну, яка не була прибрана вчасно, розчинилася в бульйоні, позбавивши його прозорості. Не залежно від чистоти м’ясо при варінні дає протеїнову піну, в якій знаходяться частинки жиру, кісткового мозку. Пінка спливає, пузириться на поверхні. Її можна не прибирати, коли прозорість бульйону не особливо важлива, при варінні холодцю ж її краще прибрати. Інакше потім вона осяде сама, білок перейде в рідину, позбавивши її прозорості.

Ці всі частинки роблять бульйон сірим, білим, йому дають інші кольори, позбавляють нормальної прозорості. Як наслідок — блюдо виглядає неапетитно, неохайно, не приносить радості і не створює святковий настрій.

Чи можна виправити ситуацію з мутним холодцем2

Помітивши, що бульйон вийшов непрозорий, кулінар може прийняти ряд заходів, щоб почистити його, зробити апетитним. Закип’ятивши каламутну рідину знову, вбивши в неї кілька сирих яєць, можна отримати густу пишну піну. Цього разу момент упускати не можна, її необхідно швидко знімати і викидати. У яйці міститься білок, який згортається при попаданні в гарячу воду, забираючи з собою частинки муті будь-якого походження, пов’язуючи їх і викидаючи в вигляді піни.
Частина яєчного білка осяде на дно, лапатий легко втечуть при проціджуванні. Бульйон ж стане прозорим, чистим. Його можна буде застосовувати на холодець, прикрасивши нарізаними овочами, зеленню, половинками яєць і іншими продуктами, які класично використовуються при приготуванні святкового блюда.
Подібним чином, холодець стає каламутним через попадання в бульйон забруднювачів, або завдяки виварених з м’ясопродуктів білку, незнятої на перших етапах варіння піни. Якщо прозорість страви принципова, можна вжити заходів і освітлити бульйон, щоб порадувати сім’ю або гостей не тільки смачним, але і красивим продуктом.
Якщо Ви знайшли помилку, будь ласка, виділіте фрагмент тексту і натисніть Ctrl + Enter.
джерело: kipmu.ru