Їстівні гриби криму — фото і опис

Їстівні гриби Криму

Клімат Криму відрізняється власною непередбачуваністю. І коли почнеться грибний сезон, передбачити важко. В одній частині півострова вони можуть ще не з’явитися, а в інший вже буде повним ходом йти «неголосна полювання». Кримські грибники знають ще одну відмінна риса власного регіону: гриби ростуть не тільки в лісі. Велика кількість з них росте в степах, вважаючи за краще багату органікою грунт. Наприклад, степову однобочку можна зустріти прямо в траві, на галявинці біля пункту проживання.
Грибний сезон триває з самої ранньої весни до тривалої осені. Але фактом залишається те, що ще не встигає розтанути сніг, а з-під нього вже показуються маленькі головки сумчастих зморшків. Рано з’являються дощовики і головач.
Літо повністю дає насолоджуватися широким різноманіттям грибів. У лісостепових, степових і лісових районах можна зустріти понад 100 видів грибів. Професіонали грибного справи віддають перевагу одиницям: гірському Боровик, маслюки, опеньки, рижики, підосичники, підберезники і ще кільком.
До самих морозів збирається і з апетитом їсть чорно-біла (або сіра) рядовка. Вона ще називається мишенята. Надзвичайно, але даних грибочків можна зібрати навіть за сім днів до зимових святкових днів, якраз для новорічного застілля. А тепер детальніше про найулюбленіших грибах Криму.

гірський боровик

Має багато найменувань: Корбан величезна, леусопаксіллус дуже великий. Але найточніше — говорушка величезна (сімейство тріхломохових). Любить грунт листяних і хвойних лісів. Зустрічається з початку літа до середини осені.
Гірські білі гриби ростуть групками. Якщо під берізкою або сосною знайшовся один, велика ймовірність, що поруч ще кілька. Помітити їх дуже легко. Капелюшки великі, м’ясисті (до 20 см в діаметрі). Можуть бути зовсім білими, але бувають і приємного кавового кольору. Якщо гриб зовсім білий, значить, він молодий і свіжий. Капелюшок повинна бути зверху гладка, а знизу — покрита пластинками з перемичками.
Ніжка справжнього білого гірського гриба щільна, але короткуватою, якщо передбачати розміри капелюшки, — всього 3-8 см. Ближче до капелюшку на ній можуть бути ворсинки. Іноді зустрічається борошняної наліт. Знизу ніжка потовщена.
М’якоть боровики теж білого кольору, іноді кремового. Запах приємний. Його описують, як борошнистий. У зрілих грибів може відчуватися злегка гіркуватий смак, з цієї причини їх краще застосовувати для сушіння. А ось у молодих грибів смак більше цінується, та й корисних речовин в них більше збережено. Одне з них — це антибіотик клітоцібін, згубний для туберкульозної палички.
Переплутати гриб можна з декількома різновидами інших. На нього схожа говорушка димчата. Вона часто можна зустріти в кримських лісах і несильно поступається гірському білому в смакових якостях. Найнебезпечніше зустріти небезпечний жовчний гриб. Якщо зустрілася ціла галявина білих, то необхідно переконається — не «ведьмино» чи це «кільце».
Кримський боровик — бажаний гість на будь-якої кухонної кімнаті. Його можна приймати в тушкованому, солоному, смаженому, печеному або маринованому вигляді. Він може красиво оформити і доповнити будь-яку страву зі смаженою курочкою, картопелькою, гречаною кашею. Так всіх не назвеш.
Але гірські гриби не можна довго зберігати. Відразу ж після збору їх краще вимити в холодній воді і залишити на 30 хвилин в підсоленій. Після очищення від лісової землі і листя гриби потрібно тримати в холодильнику. Менше 2-ух доби.

Мишенята (рядовка сіра)

Налічується понад десяти видів рядовок, які можна приймати в їжу. Однак їх досить важко відрізнити від неїстівних. Найчастіше мишенят знаходять в хвойних і змішаних лісах, у моху або на грунті з піску. Рядовками можуть рости поодинці або в групках.
На Кримському узбережжі їх зустрічають на початку або в жовтні. Бувалі грибники їздять за ними спеціально в ліси поруч з селом Кольчугіно або в район Кримської астрофізичної лабораторії.
Капелюшки молодих мишенят (5-10 см) мають конусоподібну форму з загорнутими краями. У зрілих рядовок вона плоска, м’ясиста, з нерівностями. Краї розгорнуті, на них є маленькі тріщинки. По самому центру виступає невеликий горбок. Платівки в ній рідкісні і широко розміщені. Колір капелюшка сірий (від світлого до темного відтінку). Після дощику виглядає слизової і стає злегка клейкою, завдяки чому до неї липнуть листя і невеликі грудочки землі, і її стає досить проблематично помітити.
Ніжка рядовками щільна, довга (до 12 мм), товста біля самої основи. У зрілих рядовок вона стає пустотілої всередині. Колір ніжки блідо-жовтий або сіруватий знизу. Поруч з капелюшком видно наліт. М’якоть гриба має щільну, але тендітну структуру зі слабким борошнистим запахом.
Мишенята можна солити, варити, маринувати. Після варіння їх вважають за краще обсмажувати і подавати до столу в якості смачного доповнення до других страв. Хоча вони дуже смачні в супах, запіканках, салатах, соусах.
Перед приготуванням їх необхідно перебрати, видаливши червиві гриби, бруд і хвою. Найкраще потім замочити на 2 години в підсоленій воді з добавкою лимонної кислоти. Якщо гриби мають сильний аромат, щоб його відбити в воду додати можна лавровий лист або пару Горошків чорного перцю.

лисички

Друга назва — півники. Багаті ними землі Сімферопольського району. Багато їх поруч з селом Мармурове. Також грибники ходять в ліси Білогірського, Кіровського, Бахчисарайського районів.
Ростуть лисички незліченними групами в сонячних місцях, на галявинах або поруч з просіками. Зустрічаються і у моху, серед берізок, сосен, ялин. З’являються з початку червня. Збирати можна все літо до початку перших осінніх холодів.
Характерна риса будови: у гриба немає вираженого переходу від ніжки до капелюшку. Колір однорідний: жовтий (відтінки змінюються від світлого до темного, майже оранжевого).
Капелюшок має форму неправильну з хвилястими розгорнутими краями, що утворюють поглиблення в самому центрі. Але поверхню при цьому її повністю гладка. Ніжка ссужается донизу, довжина близько 5 см. М’якоть м’ясиста, щільна, з трохи кислим смаком. При натисканні набуває відтінок червоного кольору. запах слабкий.
Необхідно відрізняти від удаваної лисички, у якій капелюшок не має вигинів і нагадує невеликі воронки. А також колір у них завжди помаранчевий, ближче до червоного. Схожий на лисичку також Їжовик жовтий. Це їстівний гриб жовтого кольору. Має більш м’ясисту капелюшок і більш потовщену білу ніжку.
Лисички вкрай корисні для здоров’я. Вони допомагають звільниться від гельмінтів, корисно працюють на клітини печінки (у складі грибів — ергостерол), служать джерелом вітамінів. Збільшують стійкість організму до інфекцій.
Лисички легко перевозитися, вони не можуть поламатися при перенесенні. Готувати можна в будь-якому вигляді. Правда, в смаженому вигляді вони кілька втрачають власні якості смаку. Добре комбінується з іншими грибами, наприклад, з білявими і підберезники.

опеньки осінні

Реальні осінні опеньки збираються з кінця серпня до кінця осені всюди. Ці гриби фактично ніколи не ростуть по одному. У більшості випадків паразитують цілими сім’ями на деревах, пнях. Воліють мокру землю.
У молоденьких опеньків капелюшок увігнута в середину, з ростом розкривається і стає плоскою (розмір від 2 до 15 см). Ніжки довгі — до 10 см. Колір капелюшків і ніжок аналогічний — медовий, але на них є пухкі лусочки темного кольору, завдяки чому опеньки виглядають коричневими і злегка пухнастими. Під капелюшком є ​​плівчасте кільце.
У помилкових токсичних опеньків сіро-жовтий колір. Капелюшок по крайкам білувата, на ній немає лусочок. М’якоть світло-жовта з гірким смаком і запахом землі. Споровий порошок коричневого кольору, у осіннього опенька — білий.
Готувати опеньки можна по-різному. Очищені опеньки краще варити в підсоленій воді, хвилин п’ять. Обов’язково потім їх потрібно перекинути в друшляк і дати злитися воді. Перед подачею на стіл їх роблять дрібніше, заливають сметаною або посипають зеленою цибулею. Для засолювання варять вже 20 хвилин, заздалегідь промивши і очистивши від бруду. Після варіння кладуть в скляну тару, туди додають лавровий лист, перець, цибулю і кріп. Добре класти гриби і добавки шарами, один на одного.

маслюки звичні

Популярні всюди, але особливо їх багато в Бєлогородському районі Криму, в селі Зеленогірське, а ще в Строгонівка і на плато Ай-Петрі. Сезон зростання: червень — кінець жовтня. Люблять світлі галявини і узлісся. Зустрічаються на луках. Комахою подобається харчуватися маслятами, з цієї причини влітку гриби, дуже часто, просто поїдені ними. Але до осені ситуація налагоджується.
Переплутати маслюки з іншими грибами дуже важко. Їх найменування саме за себе говорить. М’ясисті соковиті капелюшки немов підведені маслом: вони слизькі і слизові, коричневого або світло-бурого кольору. У зрілих маслюків капелюшки розорюються, набуваючи форму півкуль. Чим старше гриб, тим краю вище. Шкірку легко розділити від м’якоті. Під капелюшком знаходиться трубчастий шар з дуже маленькими порами жовтого кольору.
Ніжки світліше капелюшки, тонкі, довжиною до 10 см. На зрілому грибі добре видно біле кільце.
Маслюки довго не можуть зберігатися, з цієї причини після збору їх потрібно швидко готувати. Перед приготуванням (спекотної, варінням, консервуванням) з них необхідно знімати товсту шкірку і перебирати. Все червиві гриби викидаються. Потім вони замочуються на годинку в воді з сіллю і повністю чистяться від бруду.
Перед маринуванням вони проварюються 15-20 хвилин. Під час варіння додати можна в воду трохи цибулі, це додасть пікантності майбутньому страви. Далі їх треба перевернути в друшляк і трохи обсушити. Маринуються різним способом.
Заморожуються маслюки, відварені у воді (час варіння — 5 хвилин), просушені і розкладені маленькими дозами в пакети з поліетилену. Після розморожування маслюки зберігаються зовсім нетривалий час, з цієї причини з морозильної камери потрібно діставати тільки потрібну кількість грибів.

грузді

Грузді трапляються грибникам в змішаних лісах влітку. Нечасто зустрічаються в передгірських та гірських районах Криму. Ключовий сезон збору припадає на липень і вересень. Бурхливе зростання починається після зливових дощів.
Груздь справжній на Кримському узбережжі не знайдеться, але ростуть дубовий, перцевий і сухий грузді. Хрящ перцевий можна разпознать по воронковідной білому капелюшку з сіруватими плямами. На її вузьких пластинках видно краплі молочного соку, який на смак дуже гіркий. Ніжка коротенька, знизу позичаючи. Є гриб можна після неодноразового замочування.
У груздя сухого капелюшок теж біла, але з бурими плямами. У пластинок блакитний колір.
Горький сік після розлому не виступає. Гриб прекрасний для соління та маринування (після попереднього замочування).
У гірській частині Криму трапляються дубові грузді. Ростуть ці рудуваті пластинчасті гриби в листяних лісах. На їх капелюшках легко чітко видно бурі смуги. Ніжки з жовтими ямками з ростом втрачають власну щільність. Підійдуть для маринування, смаження, варіння.

рижики

З’являються в лісах з липня. Люблять тінь і прохолодні місця під деревами. Ростуть великими групками. На Кримському узбережжі їх визнане місце — Рибаче, також постійно зустрічаються в лісах Кримського Південного берега.
Капелюшки оранжевого кольору відростають до 12 см в діаметрі. Знизу червонуваті пластинки, які при натисканні зеленіють. шкірка на них трохи клейка. На порожніх ніжках, товщиною до 2 см, є ямочки. М’якоть рижиків щільна, солодка і з фруктовим ароматом.
Рижики можна приготувати різними способами. Солятся вони досить швидко: протягом 2-ух годин виходять смачні солоні гриби. Головне, додавати більше спецій.

дощовики

Дощовики — це гриби, якими неможливо отруїтися. Але збираючи їх, необхідно все ж перевіряти їх м’якоть: у справжнього дощовика вона завжди біла. На Кримському узбережжі популярні дощовики величезний і грушовидний. У першого плодове тіло кругле і біле, але в перебігу певного часу стає жовтуватим. Досягає висоти в 34 см.
Плодове тіло грушоподібної дощовика дуже схоже на грушу за формою. Шкірочка шорстка з маленькими горбками. Ростуть дощовики в передгірській місцевості, підбираючи для себе гнилу деревину.
У їжу годяться тільки молоді гриби. Їх сушать або смажать. Також з них виходить смачний суп з грибів. За вмістом поживних речовин можуть зрівнятися з білявими.
джерело: krym-yalta.ru