Як прибрати гіркоту з квашеної капусти

17.11.2020 Remdokrer горечь, капуста, квашеной капусты, квашеный, убрать

Рекомендації жінкам: як прибрати гіркоту з квашеної капусти — способи виправити смак і рекомендації з приготування ідеальної закуски

Свіжу капусту можна застосовувати для приготування дуже різних страв, однак вона теж може бути і самостійною закускою, якщо її заквасити. Хрустка і смачна капуста квашена добре комбінується з різними гарнірами і вважається для організму джерелом вітамінів.
Але іноді готовий продукт як правило має малоприємний гіркий присмак. У сьогоднішній статті з’ясуємо головні причини даного явища, розглянемо правила засолювання овоча і способи позбавлення від гіркоти.

Користь квашеної капусти
Харчова цінність продукту
Важливі правила засолювання капусти
Рекомендації з приготування
чому гірчить
Ігнорування проколювання при засолюванні
Значна кількість солі
Недостатнє кількість солі
Чи не застосовують гніт або вибирають легкий гніт
Чи не тримають режим температур і час бродіння
Недоречний сорт для засолювання
Небажаний момент зрізання під час вирощування
Застосовується йодована сіль
Як звільниться від гіркоти
Підготовка до зберігання до весни
Запобігання появі грибка
Кількість розсолу: більше чи менше
Консерванти при засолюванні: що вибрати
Місце зберігання квашеного продукту
Зберігання в погребі
У квартирі на балкон
Зберігання в пластмасовій тарі
Зберігання в банківських установах
Капуста квашена в теплі
висновок

Користь квашеної капусти

Капуста квашена НЕ подається обробці термічним шляхом, з цієї причини в ній будуть збережені вітаміни і корисні речовини. У більшості випадків її квасять в холодний період року, і вона стає приємним доповненням до зимового раціону, в якому фактично немає свіжих овочів.
Це цікаво! За однією з версій, найменування даного овоча походить від давньогрецького слова «капутум» і перекладається, як «голова».
Крім відмінного смаку, продукт володіє рядом додаткових хороших властивостей:

в процесі бродіння в ньому збільшується концентрація вітаміну C;
містить значну кількість вітамінів (A, B, C, K) і мінералів (марганцю, міді, заліза, магнію, кальцію);
покращує роботу системи травлення; зміцнює серцевий м’яз;
стимулює обмін речовин;
має невисоку поживність і може застосовуватися в раціоні під час дієти;
зміцнює нервову систему;
оберігає виникнення захворювань в онкології;
вважається практичним протиглистовим засобом;
покращує стан шкіри;
зменшує рівень холестерину;
ліквідує біль зубів;
містить молочну кислоту, вона захистить організм від мікробів і бактерій;
допомагає боротися з депресією і стресом.

Харчова цінність продукту

Капуста квашена має високу харчову цінність, оскільки власне цей спосіб приготування зберігає максимальна к-ть корисних речовин.
Крім величезної кількості вітамінів (А, B1, B2, B5, PP), в 100 г продукту містяться:

білки — 1,6 г;
жири — 0,1 г;
вуглеводи — 5,2 г;
харчові волокна — 4 г;
крохмаль — 02 г;
зола — 0,9 г;
органічні кислоти — 79,2 г;
моно- і дисахариди — 5 г;
насичені жирні кислоти — 0,009 г.

Це цікаво! Альтернативна медицина приписує квашеній капусті дійсно лікувальні властивості. Народні лікарі рекомендують приймати квашений продукт і сік з нього буквально за будь-яких захворюваннях, починаючи від звичайної застуди і закінчуючи такими важкими хворобами, як епілепсія і бронхіальна астма.

Важливі правила засолювання капусти

Щоб закуска вийшла смачною і зберегла максимальну кількість хороших властивостей, слід правильно підібрати ключовий інгредієнт і правильно реалізувати процедуру засолювання.

Приготування квашеної капусти виконується за такими правилами:

вимити овоч в холодній воді і дати качану висохнути від вологи.
перед засолкою почистити овоч від верхнього листя і вирізати качан.

Кочан розрізати на 4 частини і дрібно нарізати будь-яку з них ножем на смуги по 0,5 см шириною, щоб шматочки овоча краще наситилися сіллю, але залишилися при цьому хрусткими.

Змішувати капусту з сіллю необхідно в широкій мисці, щоб забезпечити рівномірний розподіл солі по всій масі.
У процесі змішування рекомендується трохи пригинати масу руками, щоб активізувати освіту необхідної кількості соку.
Для засолювання необхідно застосовувати чисту ємність потрібного розміру, яка не має сторонніх запахів. Для даної мети прекрасно підходять скляні банки.
Класти нашатковану овоч в банку необхідно шарами і щільно трамбувати кожен з них руками.
Коли банка наповниться практично повністю (залишається 2-3 см до верху), слід прикрити горлечко банки пластиковою кришкою, залишаючи отвір для доступу повітря.
На шар знаходиться зверху капусти в банківській структурі поставити гніт — стакан з водою або велике яблуко.
Під час бродіння банку з солінням повинна бути в теплій кімнаті з температурою повітря близько +18 … + 20 ° С. Даний процес займає близько 3-5 днів.
У міру бродіння в ємності буде виникати піна, яку необхідно знімати.

важливо! Виносити квашену капусту в прохолодне місце потрібно виключно після того, як процес бродіння закінчиться і в банківській структурі з солінням перестане виникати піна.
Для досягнення смаку без гіркоти не треба ухилятися від підібраного рецепта приготування, дотримуватися рекомендацій і заздалегідь вивчити потенційні помилки, щоб не дозволити їх.
Для «незвичайного» рецепта знадобляться: Капуста свіжа, буряк, морква, солодкий перед, часник, кріп, сіль.
Рецептура з добавкою лаврове листя передбачає інгредієнти: Капуста, морква, лавровий лист і сіль.
Для усунення предпологаемого виникнення гіркоти приготування полягає в наступному:

дрібно нашаткувати капусту та інші овочі ножиком або спеціальною теркою.
Помістити в тазик або велику миску. При цьому будь-який шар потрібно розсипати кухонною сіллю.
далі, зміст ємності перемішують руками, Промінь і придавлюючи капусту.
Якщо необхідно додаються інші спеції і суміш додатково перемішують.
Другий крок — перекладка в заздалегідь підготовлені банки і їх закупорювання.

важливо! У рецептах часто застосовують такі інгредієнти, як яблука, журавлина, мед. Квашену капусту вживають як салат з різними гарнірами. Застосовують в якості начинки для пирогів, вареників. Додають в інші салати крім вживання в якості окремого страви.

чому гірчить

Горький капуста квашена може вийти в результаті помилок під час вибору ключового інгредієнта або при порушенні техніки приготування даного блюда. При цьому процес бродіння виконується недостатньо активно і це призводить до розмноження шкідливих мікроорганізмів, які і викликають неприємний гіркий присмак готового продукту.
Розглянемо головні причини виникнення гіркого присмаку у готової закуски і розберемося з тим, як видалити їх.

Ігнорування проколювання при засолюванні

Малоприємний гіркий смак у квашеної капусти може виникнути в разі якщо її не протикайте при бродінні. У процесі взаємного дії соку овоча з сіллю всередині ємності утворюється особлива кисле середовище.
В результаті бродильного процесу з’являються гази, які не можуть вийти з ємності самостійно. Накопичуючись в продукті, вони вважаються основою поганого запаху, який впливає і на якості смаку овоча, з цієї причини соління набуває гіркого присмаку.
Щоб усунути виникнення гіркоти, рекомендується реалізувати ці дії:

перед приготуванням проколоти качан в деяких місцях гострою паличкою з дерева для виходу вуглекислого газу.
В процесі бродінняпротикати масу в банківській структурі паличкою з дерева до самого дна, щоб вуглекислий газ не накопичувався і виходив назовні. Цю процедуру повторити 2 рази протягом дня.
після закладки нашаткованої капусти в банку можна відразу вставити по самому центру ємності паличку з дерева — вона вбере поганий запах і усуне виникнення гіркоти.

При виконанні даних рекомендацій з’явився вуглекислий газ буде виходити назовні і не впливатиме на якості смаку готового продукту.

Значна кількість солі

Гіркий смак соління може бути викликаний надлишком солі. При температурі 20 градусів в дрібно нашаткувати і щільно покладеної капусті, змішаної з сіллю, починається процес бродіння.
Він це результат діяльності молочнокислих бактерій, які з’являються в результаті контакту соку овоча з сіллю. але при надлишку солі молочнокислі бактерії гальмують власну життєдіяльність і частково гинуть, а процес бродіння сповільнюється. Завдяки цьому в банківській структурі з солінням не виникає відмінна піна, смак овоча погіршується, а його колір стає сірим.
На замітку! Всього в 100 г свіжої капусти міститься близько 60% добової дози вітаміну C для дорослої людини.
Щоб видалити проблематику, необхідно зробити ці дії:

злити частину розсолу з банки і долити її доверху чистою холодною водою;
якщо після засолювання пройшло не більше 1-2 днів, додати можна до солоного маленьку порцію свіжої капусти, перемішати і знову поставити для бродіння в тепле місце;
якщо пересіл був помічений через тривалий час після робіт з укладання маси в банку, можна застосовувати пересолений продукт для приготування щей, борщу чи в якості начинки для пирогів.

Недостатнє кількість солі

Гіркий смак капусти може бути викликаний недоліком солі, використаної для приготування. Активний процес бродіння можливий виключно при взаємній дії соку овоча з сіллю в умовах теплого приміщення.
У разі дефіциту солі всередині ємності не виникає потрібне середовище, в якій розмножуються корисні молочнокислі бактерії. Замість цього під дією тепла в капусті розмножуються хвороботворні мікроорганізми, які викликають гниття продукту.
Ознаками нестачі солі в банківській структурі з солінням є:

сірий колір шматочків овоча;
капуста стає м’якою;
закуска не солоне на смак;
поява поганого запаху;
маса в банківській структурі покривається Слизький нальотом.

Якщо проблема була помічена на ранній стадії приготування, можна компенсувати недолік солі в банківській структурі. Для цього необхідно злити частину розсолу і додати в ємність свіжий солоний розчин, щоб активізувати початок бродіння.
Якщо недолік солі був помічений через пару днів після приготування закуски і овоч встиг стати м’яким і слізки, то врятувати соління вже не вийде. Крім малоприємній гіркоти ця страва може викликати отруєння в людському організмі.
важливо! У звичайному рецепті квашеної капусти на кожні 10 кг овочу необхідно витратити 200 г солі.

Чи не застосовують гніт або вибирають легкий гніт

Гніт кладуть, щоб капуста виділила більше соку для розсолу. Інша його призначення: зробити менше кількість повітря, в якому живуть шкідливі бактерії. Без гніту продукт може зіпсуватися.

Чи не тримають режим температур і час бродіння

Заквашування проходить в три моменти:

розмноження лактобактерій: При температурі від + 17 ° С до + 24 ° С протягом 2-3 днів. Розсіл стає мутним, на поверхні з’являються піна і бульбашки газів.
Освіта молочної кислоти: 5-7 днів при температурі до + 20 ° С. Вона пригнічує ріст мікроорганізмів, і по завершенні бродіння з капусти не виділяються гази.
дображивание: В холодильнику протягом кількох місяців. У теплому місці розростається цвіль, і блюдо псується.

Унаслідок передержіванія на початковій стадії в капусті утворюється прозорий слиз — результат розмноження лактобактерій.
важливо! Перевищення температури на кроці бродіння призводить до зростання шкідливих бактерій і грибів. Капуста темніє і стає неїстівної.
Якщо продукт прибрати в холодильник до закінчення бродіння, він буде мати поганий запах молочної кислоти.

Недоречний сорт для засолювання

Для засолювання можна застосовувати капусту тільки середніх і пізніх сортів дозрівання. У перших овочів качани занадто пухкі, а листя тонкі і зелені. Вони гарні для приготування свіжих салатів, але містять мінімум цукру і під час бродіння стають гіркими.
Для засолювання краще підійдуть щільні білі качани, які збирають багато цукру в процесі дозрівання. Власне завдяки цьому сік овочів, який виділяється в процесі закваски, має солодкуватий присмак і разом з сіллю робить готову закуску особливо смачною.
Для засолювання прекрасно підходять такі сорти:

Столична пізня;
Валентина F1;
Харківська зимова;
Білоруська;
презент;
слава;
Атрія F1;
Мегатон F1.

Небажаний момент зрізання під час вирощування

Іноді гіркий смак у квашеної капусти виникає В результаті того, що її не вчасно зрізали з грядки. Щоб під час засолювання у овоча не з’являлася гіркота, він зобов’язаний бути повністю дозрілим.
ось кілька правил вибору підходящого качана для засолювання:

овоч рекомендується обрізати не раніше, ніж через 2 дні після перших морозів, оскільки власне до цього моменту він повністю дозріває;
капуста повинна бути щільною, злегка потріскувати при натисканні на неї руками;
качан зобов’язаний мати білий колір, він говорить про те, що в листах овоча досить цукру;
качан повинна бути соковитою і щільною;
після зрізу качану необхідно полежати ще 1-2 тижні, щоб повністю набратися зрілості.

Застосовується йодована сіль

Йод — активний елемент хімії — під його впливом капуста темніє і розм’якшується.

Як звільниться від гіркоти

Прибрати гіркий присмак у готової квашеної капусти важко і не завжди виходить. Необхідно спробувати зробити все потенційні заходи для усунення виникнення гіркоти під час закваски.
найлегше ознайомитися з правилами закваски капусти перед її приготуванням, щоб уникнути небажаного гіркого присмаку. Однак якщо з якихось, небудь причин готовий продукт все-таки має гіркий смак, то можна спробувати видалити його за допомогою невеликих хитрощів.
Це цікаво! Кислу капусту почали готувати в Китаї ще в III в. до н. е., вимочуючи овоч у вині протягом декількох діб.
Розглянемо ключові варіанти того, як виправити помилки які з’явилися і звільниться від гіркоти в готовому продукті:

Необхідно зняти «кришку» з ємності, де знаходиться капуста. Далі, проколоти близько 10 разів паличкою з дерева суміш. Зайвий газ вийде, що усуне присмак з гіркотою. Після процедури, банку поміщають в прохолодне темне місце. Найкраще кілька разів за час бродіння позбавлятися від газу.
Можливо також відразу помістити по центру ємності паличку з дерева, яка буде вбирати в себе малоприємний присмак.
Викласти соління на тарілку і дати йому провітритися протягом певного часу. Щоб поліпшити повітряну циркуляцію, продукт необхідно іноді розмішувати.
Приготувати з гіркою квашеної капусти мариновану закуску. Для цього з неї необхідно вичавити сік, а потім додати трохи цукру і оцту, півкільця ріпчастої цибулі і масло рослинне. Отриману суміш розстеляють по скляних банках і зберігають у прохолодному місці.
Застосовувати гіркого квашену капусту для приготування щей, гасіння або смаження. В процесі обробки термічним способом гіркий смак повністю піде.
Злити з ємності з солінням весь сік і залити його новим розсолом, приготованим з води, солі і цукру. Після такої процедури закуска частково втратить аромат, але малоприємний гіркий смак піде. Сіль і цукор для приготування нового розсолу необхідно брати в схожих пропорціях.

Порада! Перш ніж подавати капусту на стіл, рекомендують провітрити її, іноді заважаючи її.

Підготовка до зберігання до весни

Дуже часто капусту заквашують в досить великих обсягах.
для того щоб убезпечити її від псування, і зберегти максимум корисних речовин, варто звернути власну увагу на ряд чинників.
В тому числі:

вибір сорту і качанів;
правильна технологія засолювання;
профілактика виникнення цвілі і підсушування лицьового шару;
вибір місця де можна щось зберігати і тари;
підтримку необхідних умов зберігання.

Запобігання появі грибка

Білий наліт на поверхні деяких заготовок пов’язаний з появою грибка. Навіть при його знятті не можна бути повністю впевненим у безпеці продукту.
Уникнути виникнення цвілі зможуть допомогти наступні прийоми:

обсипати зверху на розфасовану капусту натертий хрін.
насипати цукор або гірчичний порошок.
при заквашування додавати ягоди брусниці або журавлини.
Якщо застосовувати гірчичні насіння, то краще заздалегідь розкласти їх в невеликі полотняні мішечки.

Кількість розсолу: більше чи менше

При відправленні капусти на зберігання, слід контролювати, щоб вся заготівля була покрита шаром рідини.
Без розсолу шар знаходиться зверху буде купувати відтінок темного кольору і псуватися. Організація гніту може стати порятунком від проблеми.

Консерванти при засолюванні: що вибрати

Довге зберігання заготовки можуть забезпечити справжні консерванти. Використовують їх так:

налити зверху в тару з овочем трохи рослинного масла — стільки, щоб тільки покрити капусту;
додати дуже мало оцтової кислоти;
при заквасці можна застосовувати більше солі;
присипати верх утрамбованої заготовки цукром.

Справжні продукти, безпечні для здоров’я, як правило дають позитивний ефект консервування.

Місце зберігання квашеного продукту

Думають, що підходящим місцем для зберігання квашеної капусти та інших солінь виступає підвал або підвал. Обумовлено це тим, що в приміщенні підвалу режим температур оптимальний для збереження свіжості подібних продуктів.
також, в підвал не потрапляє сонце, контакт з яким шкідливий соління, так як під впливом ультрафіолетових променів вони починають дуже швидко приходити в непридатність. Крім встановленого, в хорошому погребі чи підвалі і показники повітряної вологості ідеальні для накопичення солінь свіжими.
все таки, існують і негативні моменти зберігання квашеної капусти в приміщенні підвалу. Так, якщо соління тримають в підпіллі, ймовірність розвитку цвілі вище. І відправити квашену капусту в підвал або підвал в разі квартири можна. У даній ситуації оптимальним місцем для зберігання соління виступає засклений балкон, лоджія або холодильник.
також, допускається тримати квашену капусту в прохолодній коморі кімнаті. При цьому в теплу кімнату, де температура більш +18? C, продукт вносять порційно — з розрахунку на 1 раз. Частину, що залишилася капусту, якщо весь принесений об’єм не був з’їдений відразу, ще раз в розсіл не лягають — її зберігають окремо від ключового обсягу заготівлі, в холодильнику.

Зберігання в погребі

Зберігати в підполі соління можна довго, тим більше коли капуста квашена розкладена по скляних банках, які закупорені металевими кришками. Все таки, повністю заповнювати банку продуктом не можна — не повинно бути контакту соління або розсолу з металом.
В осінньо-зимовий сезон, а також на початку весняного періоду закупорені банки будуть добре підтримувати свіжість продукту. Однак, з настанням літа максимальний термін придатності квашеної капусти становить приблизно 1 місяць, так як температура в навіть добре заглубленном підполі не падає менше +7? C.
Крім закупорених банок, засолювання допускається зберігати в емальованих відрах або каструлях, кришки яких добре прилягають. Якщо кришки немає, то роблять гніт — поверх продукту кладуть тарілку або кришку, яка буде притискати соління за рахунок поставленої зверху банки з водою.
також, допускається тримати квашену капусту в керамічних бочках, проте важливо перевірити, щоб ємність була чистою. У разі дерев’яного посуду, від неї не повинно виходити ніяких сторонніх запахів, оскільки їх вбере в себе соління, що зашкодить смак даного продукту.
На замітку! Коли тримають квашену капусту в емальованому посуді, важливо щоб на емалі не було пошкоджень, так як соління буде окислюватися в разі прямого контакту з металом і термін його придатності швидше закінчиться.

У квартирі на балкон

У квартирних умовах також можна вибрати місце для зберігання квашеної капусти, в якому термін її придатності буде максимально тривалим. Так як подпола немає, соління часто відсилають в холодильник.
Все таки, коли приготовлено багато капусти-Квашенко, то розташувати весь її обсяг в холодильній шафі неможливо. У даній ситуації соління залишають на балконі — якщо він засклений і досить утеплений, щоб на ньому не було мінуса.
також, допускається відправляти квашену капусту і на незаскленому балкон, але в даному випадку її рекомендують фасувати порційно. Обумовлено це тим, що в разі мінусової температури соління буде заморожено, а ще раз його не можна піддавати такому впливу.
Також, потрібно взяти до уваги, що вже заморожена Квашенко лежить гірше і її найбільша тривалість зберігання при температурі +1 … + 4? C більше не 1-4 доби.

все таки, залишати соління навіть на незаскленого балконі в умовах клімату південних регіонів не радять. Обумовлено це відносно теплою зимою, так як на вулиці температура і, виходячи з цього — балконі, здатна виростати до + 7 … + 10? C.
Така позначка термометра не сприяє підвищенню тривалості зберігання соління. При цьому стабільності температури під час зими також немає — позначка термометра змінюється від плюсового до мінусового значення. Багаторазові заморозки негативно впливають на стан, консистенцію, смакові характеристики і термін придатності квашеної капусти.

Зберігання в пластмасовій тарі

Під час зберігання і заготовок, приготованих за методикою бродіння, можна застосовувати полімерну посуд. Але, також обов’язково не забувати про специфіку складів і скоротити терміни. Якщо на тарі немає маркування, то велика ймовірність застосування меламіну — цей посуд токсична. Невисоку небезпеку несе пластик з відміткою ПП (PP — поліпропілен) — з даного матеріалу часто роблять посуд для годування дітей і харчові судочки.
також, для зберігання квашеного нашаткованого капустяного листа підійдуть такі позначки:

HDPE (ПНД — полімерний етилен малого тиску);
PET, PETE (ПЕТ — поліетіленрефталат);
OTHER (Інше — важлива позначка у вигляді ложки і виделки).

Застосовувати під кислу заготовку контейнери ПВХ (V, PVC — полівінілхлорид) не можна — токсичний матеріал, який використовуємо лише для технічних цілей. При заморожуванні рішуче не рекомендують використовувати тару з маркувальними позначками ПДВ (LDPE — полімерний етилен великого тиску невисокою щільності).
Можна скласти Квашенко в бокси, помічені як ПС (PS — полістирол), однак не можна забувати про негативні випарах при нагріванні такої тари.
На замітку! Під час вибору міцного пластику для харчового використання, можна довше зберегти соління, ніж в емальованому посуді. Але, такі контейнери обов’язково щільно закривати і тримати в прохолодному місці.

Зберігання в банківських установах

Скло один з найбільш інертних матеріалів, з цієї причини довгий зберігання кислого продукту в такій тарі можливо. Ємності з даного матеріалу, перед застосуванням обов’язково перевіряти на цілісність, тим більше в області шийки. Скляні банки, перед закладкою в них нашаткованого листа обов’язково вимити содовим розчином і провести стерилізацію парою або прогріти в конвекційної печі.
таку тару необхідно закривати щільною полімерною кришкою, необхідної для консервації — вони добре прилягають і перед закриттям їх обов’язково обігрівати. Ставитися до скляному посуді з продуктом необхідно обережно — банки легко розбити по випадковості. Також, при довгому зберіганні на балконі потрібно взяти до уваги режим температур — якщо на вулиці мороз, то краще прибрати посудину з квашеною капустою в тепло.

Капуста квашена в теплі

Зберігання кислого продукту в теплому приміщенні викликає сумніву, але можливо. Щільно прикритий посудину з капустою можна залишити в кухонній кімнаті або в теплій кімнаті, і він не буде відразу зіпсований. Однак, для збільшення термінів придатності та збереження смаку і корисних складових обов’язково оновлять розсіл одним з найголовніших консервантів — цукром. Його необхідно насипати зверху з періодичністю в 2-3 дня.
Така добавка в кислотної обстановці бродіння, під впливом бактерій перетворюється в кислоту. Однак, при зберіганні в теплі обов’язково відстежувати загальний стан продукту і передбачати небезпеки розвитку цвілеві грибки. При перекисання страви, цукор також може виправити смак. На велику тарілку необхідно додати 1-2 ч.л. цукру і старанно перемішати. Відновити щільність так не вдасться, але смак продукту буде нормальним.
Увага! Врятувати соління, в якому є вже цвіль, не вдасться — грибки дуже швидко поширюють власні суперечки в наскрізну і таку капусту доведеться просто викинути.

висновок

Смачну і хрустку квашену капусту дуже приємно приймати в їжу в холодний період року, коли організм відчуває вітамінний недолік і свіжих овочів. Застосовуючи правила, перераховані в сьогоднішній статті, ви легко зможете приготувати цю корисну закуску і уникнути популярних помилок.
джерело: tolkovkysno.ru