Як приготувати гриби — рецепти з грибами

Як приготувати гриби

Одне з дуже почесних місць в російській кухні класично займають страви з грибів. Напевно, жодна кухня миру не похвастатется таким великим розмаїттям варіантів обробки грибів і нескінченним асортиментом страв, з них готуються. Дуже давно гриби були дуже затребувані на Русі. Гриби і варили, і смажили, і гасили з овочами і травами і, зрозуміло, заготовляли про запас. Від наших прадідів нам перепало значна кількість рецептів приготування солоних, мочених і грибів які вже висушені. Прекрасно відрізняє російську кухню і різноманіття видів грибів, що вживаються в їжу. Ну де ще в світі ви зможете спробувати хрустко солоних груздочков, посипаних кільцями цибулі, та политих ароматним маслом2 А тендітні літні сироїжки? Ну, хто крім російської людини здогадався підсмажити їх з молодою картоплею, та подати до столу, посипавши зеленою цибулькою? Зрозуміло, це все питання риторичні. Власне в Росії протягом багатьох століть збирали і дбайливо передавали з поколінь в покоління секрети приготування грибних страв.
Зрозуміло, і в кухнях інших народів світу страви з грибів завжди займали власне гарне місце. Потрібно згадати про смачних французьких Жульєн або про велике кохання європейських кухарів до ароматним лисичкам. І, зрозуміло, важко забути про нечувано дорогих трюфелі, цінують по всьому світу. І все ж, власне кухня Росії може заслужено пишатися найбільшим різноманіттям спсобов як приготувати гриби.
У сьогоднішній кухонної кімнаті гриби, що володіють своєрідним смаком і чудовим ароматом, користуються заслуженою славою делікатесних продуктів. У свіжих грибах міститься значна кількість легкозасвоюваних білків, цукрів, різних ферментів і масел на ефірній основі. Варто ще сказати що, гриби надзвичайно багаті екстрактивними речовинами, що дозволяє широко застосувати їх під час приготування чудових бульйонів, відварів і соусів. Оригінальний і витончений смак грибів дозволяє візуально готувати їх з багатьма іншими продуктами, такими, як м’ясо, птиця і, зрозуміло, різні овочі.
Різноманіття страв з грибів дає можливість кожному кулінарові вибрати блюдо по власним можливостям і здібностям. Втім, гриби, як ніякий інший продукт, вимагають уважності і знання ключових принципів їх приготування, адже від цього залежать не тільки якості смаку готового блюда, втім дуже часто і ваше здоров’я. Сьогодні «Кулінарний Едем» постарався зібрати для вас найважливіші та найцікавіші рекомендації та секрети як приготувати гриби.

1. Гриби відносяться до швидкопсувних продуктів. У свіжому вигляді зберігати гриби годі й більше 4-6 годин після збору. Як виняток можуть бути лише печериці, гливи і лисички. Ці гриби можна зберігати в холодильнику до доби. Свіжозібране гриби потрібно якнайшвидше опрацювати. Їх необхідно дуже ретельно вимити в чистій холодній воді і почистити від усіх неїстівних і пошкоджених частин. Потрібно завжди пам’ятати і те, що багато грибів (маслюки, моховики, печериці, рижики, підосичники) містять легкоокисляющиеся речовини, які при зіткненні з повітрям швидко стають темними і надають таким грибам непривабливий вигляд. Щоб цього не допустити обробку подібних грибів необхідно проводити якомога швидше, намагаючись не допускати, щоб очищені гриби довго перебували на повітрі, а тут же опускати їх в воду. На один літр води обов’язково додайте чайну ложку солі і два грами лимонної кислоти.

Для тих же, хто не зовсім упевнений у власних силах, або абсолютно не має можливості збирати або купувати свіжі гриби, в сучасних супермаркетах представлений великий асортимент грибів заморожених. Такі гриби вже промиті, очищені та абсолютно готові до подальшої кулінарної обробки.
2. Одним з абсолютних шедеврів російської кухні є солоні грузді. Смачна хрустка закуска, прославлена ​​багатьма класиками російської літератури. Приготування солоних груздів не вимагає спеціальних навичок і здібностей, втім, займає дуже багато часу. І все ж результат того вартий, щоб спробувати. 1 кг. білих груздів грунтовно переберіть, промийте під водою з крана, обрізати ніжки і найбільш забруднені місця. Великі гриби розріжте уздовж на дві або чотири частини, маленькі грузді залиште цілими. Складіть підготовлені таким чином гриби в глибоку емальовану або скляний посуд, посипте жменькою крупної солі і залийте достатньою кількістю холодної води. Вимочуйте грузді чотири дні, міняючи воду кілька разів протягом дня. Добре вимочені грузді добре промийте. Посуд для засолювання обіллєте окропом і вистелити листами хрону. Вимочені гриби кладіть капелюшками вниз, перекладаючи будь-який шар сіллю і спеціями (кріп, часник, лавровий лист, чорний перець горошком). На 1 кілограм груздів вам потрібно буде 3 ст. ложки солі, спеції ж додайте за смаком. Фінішний шар грибів рівномірно присипте шаром солі і встановіть під гніт в прохолодне місце на 30-45 діб. Перевіряйте ваші гриби повсякденно. Якщо утворюється дуже багато розсолу, то частина можна злити, якщо ж розсолу мало, то слід зробити більше вага гніту. Готові солоні грузді можна зберігати на холоді прямо в тому посуді, в якій ви їх солили, а можна розкласти по стерилізованим банкам і, заливши розсолом, закрити герметичною кришкою. Перед тим як вживати солоні грузді промийте, поріжте невеликими шматочками, додайте порізаний полуколечкамі цибуля ріпчаста, заправте сметаною і посипте свіжим кропом. Встояти перед такою закускою неможливо!
3. У сьогоднішній кулінарії постійним успіхом користуються і гриби мариновані, а з усіх маринованих грибів найбільш поширеними заслужено вважаються опеньки і маслюки. Давайте приготуємо баночку маринованих маслюків, яка обов’язково нагадає нам про літо холодної зимової іноді! 1 кг маслюків грунтовно переберіть, промийте, обрізати нижню частину ніжки і зніміть шкірку з капелюшків. Великі гриби поріжте на шматочки, дуже маленькі же можна маринувати повністю. Підготовлені гриби складіть в друшляк і на 5 хвилин занурте в холодну воду. Дайте воді стекти і тут же опустіть гриби в киплячу, злегка підсолену воду. Варіть гриби 10 хвилин, потім відкиньте на друшляк і промийте під гарячою водою. Для приготування маринаду закип’ятити 1 літр води, додайте 2 ст. л. солі, 100 гр. цукру, 100 гр. оцту, 1 лавровий лист, щіпку кориці і шість горошин запашного перцю. Складіть гриби в емальовану каструлю і залийте їх гарячим маринадом. Варіть все разом, поки гриби не осядуть на дно. Готові гриби розкладіть по простерилізувати скляних банках, залийте гарячим маринадом і щільно закрийте кришками. Зберігайте банки в прохолодному місці. Перед подачею на стіл посипте ваші маслюки дрібно порубаним ріпчастою цибулею, полийте олією соняшнику і прикрасьте зеленню петрушки.
4. Різноманіття страв зі смажених грибів надзвичайно велике. Фактично в усіх сім’ях є власний рецепт приготування цієї страви. Давайте сьогодні спробуємо приготувати смажені гриби за рецептом класика російської кулінарії В. Похлебкина. Почистіть, промийте і поріжте соломкою 4 склянки свіжих грибів. Найкраще взяти три-чотири різних види грибів. Підготовлені таким чином гриби покладіть на суху розігріту сковорідку, прикрийте кришкою і смажте до того часу, поки не википить весь випущений грибами сік. Після чого гриби посоліть, додайте дві дрібно нарізані цибулини і 100150 гр соняшникової олії, грунтовно все перемішайте і смажте на помірному вогні до кольору золота протягом 20 хвилин. Готові гриби поперчіть, додайте по столовій ложечці дрібно нарізаної зелені петрушки і кропу, перемішайте, додайте? склянки сметани, довести до кипіння і негайно подавайте до столу. Приготовлені таким чином гриби є можливість подати з овочевим гарніром або як самостійну страву.
5. Ще один більш цікавий рецепт приготування смачних смажених грибів пропонує нам кухня Росії. Ошпарити окропом і обсушити серветкою з паперу або рушником 500 гр капелюшків білих грибів (боровиків). За допомогою віночка злегка збийте одне яйце. Кожну капелюшок умочіть у збите яйце, а потім обваляйте в панірувальних сухарях. Обсмажте підготовлені таким чином гриби у вершковому маслі на розпеченій сковороді. Ст. ложку дрібно порізаного кропу, чотири часниковий зубчики і чайну ложку солі грунтовно потріть в ступці до отримання рівномірної маси. Замість ступки можна скористатися блендером. До отриманої маси додайте ст. ложку сметанки і добре перемішайте. Готові гриби заправте отриманим соусом і подавайте до столу, прикрасивши гілкою кропу.
6. Заслуженим успіхом у російської кулінарії користується грибна солянка. Поживна, просте в приготуванні блюдо завжди потішить вас власним відмінним смаком і ароматом. Наріжте 1 кг свіжої білокачанної капусти, припустіть її злегка в вершковому маслі, перекладіть в глибоку сковорідку або каструлю, додайте? ст. води або бульйону і тушкуйте протягом 60 хвилин на невеликому вогні. За чверть години до приготування додайте 2 ст. ложки томатної пасти, 1 ч. ложку цукру і ваші улюблені спеції.
Поки гаситься капуста, добре промийте, почистіть і поріжте скибочками 1 кг грибів. Гриби підійдуть будь-які, хоча найкраще виходить солянка з білих грибів або солоних груздів. Підготовлені гриби злегка обсмажте на сковорідці в рослинному маслі, потім додайте до них дрібно нарізану цибулину, все перемішайте і смажте до кольору золота. До обсмаженою грибам додайте 1 дрібно порізаний солоний огірок і посоліть за смаком.
У глибоку сковороду з чавуну викладіть половину тушкованої капусти, на неї викладіть смажені гриби з огірком і накрийте їх другою частиною тушкованої капусти. Капусту посипте зверху панірувальними сухарями, обризніте розтопленим вершковим маслом і печіть у духовці поки необразуется золотистої скоринки.
Подавайте до столу, прикрасивши свіжою зеленню і скибочкою лимона.
7. Шанувальникам страв з тушкованих продуктів ми порекомендували б спробувати приготувати грибний гуляш. Це просте блюдо можна подати як в гарячому, так і в охолодженому вигляді. Добре промийте, почистіть і поріжте скибочками 1 кг грибів. У глибокій сковороді розігрійте 2 ст. ложки рослинної олії і обсмажте в ньому 3 головки дрібно нарізаної ріпчастої цибулі. Коли цибуля набуде злегка позолочений колір, додайте до нього гриби, шість болгарських перців, порізані соломкою і п’ять помідорів, порізаних часточками. Гасіть до приготування під кришкою на невеликому вогні. За 10 хвилин до приготування додайте сіль і чорний перець. Подавайте на стіл зі сметаною і свіжою зеленню.
8. Ще один новий спосіб приготування грибів — жарка на грилі. Подібний варіант прекрасно підійде тим, хто любить страви з невеликою кількістю масла. Приготовані на грилі гриби повністю зберігають усі власні поживні речовини і радують чудовим смаком і ароматом. Добре промийте і почистіть 1 кг великих капелюшків білих грибів. Замочіть їх у холодній, злегка підсоленій воді на 30 хвилин. Злийте воду, а гриби обсушіть серветкою або рушником. Обсмажте підготовлені таким чином гриби на решітці гриля, ложа їх рівним акуратним шаром. Готові гриби обризніте розтопленим вершковим або олією з оливок і соком з лимона. Окремо є можливість подати соус соєвий.
9. Деякі гриби можна приймати і в сирому вигляді. Наприклад, салат зі свіжих печериць неминуче припаде до смаку вам і вашим гостям. Цей салат має легкий витонченим ароматом і буде служити чудовою освіжаючою закускою в літній спекотний день. Добре промийте, очистіть і поріжте тонкими скибочками 200 г свіжих печериць. Один свіжий огірок поріжте тонкими кружечками. Дрібно порубати 1 зуб часнику і пару гілочок кропу, додайте 1 стакан йогурту або нежирної сметанки, посоліть і добре перемішайте. Перед самою подачею додайте до соусу половину чайної ложки порошку гірчиці. Готовим соусом заправте печериці та огірки. Подавайте до столу, прикрасивши гілкою кропу. Цей ніжний і легкий салат прекрасно комбінується з келихом сухого білого вина!
10. І в кінці нашої сьогоднішньої розповіді ми хотіли б порадувати вас оригінальним японським салатом з грибів. Три штуки грибів шиітаке замочіть в холодній воді на одну годину. Грунтовно вимийте і почистіть 4 печериці та 5-6 штук будь-яких грибів з лісу. Всі гриби обсушіть і поріжте тонкими смугами. У воке або казані розігрійте 2 ст. ложки рапсового масла і швидко обсмажте гриби протягом 3-4 хвилин. Гриби повинні зберегти свою форму і залишитися злегка щільними! Додайте до обсмаженою грибам по 1 столовій ложці соусу з сої, кунжутного масла, води і соку лимона. Заправте 2 ч.л. цукру і тушкуйте при середньому вогні протягом хвилини. Остудіть. Подавайте до столу в якості закуски, посипавши дуже дрібно посіченою зеленню кінзи.
Тепер ви знаєте, як приготувати гриби. Зрозуміло, в рамках невеликої статті неможливо розповісти і сотої частки нескінченної кількості рецептів приготування грибних страв. Втім ми впевнені, що ваш досвід і фантазія, і ще рецепти, почерпнуті на сторінках «Кулінарного едема», зможуть допомогти вам неодноразово здивувати ваших гостей і порадувати ваших близьких незмінно смачними і ароматними стравами з грибів.
джерело: kedem.ru