Який сорт картоплі розсипчастий і смачний розваристої при варінні з жовтою м’якоттю, опис сорту кр

Вибираємо расипчатий і смачний картопля: який сорт підійде

Різноманіття картопляних страв дуже велике, але абсолютно не кожен сорт підійде для застосування в певному рецепті. Разом з перевагами смаку є і об’єктивні показники: крахмалистость бульб, крихкість і водянистость. Смажена картопля не підгорить, а пюре буде ніжним і однорідним, якщо застосовувати різновиди картоплі строго за призначенням.
Читайте нижче, які сорти картоплі самі розсипчасті і смачні і що з них готують.

Для чого підходить расипчатий картопля

У нашій країні, Україні і Білорусі люблять крохмалистий, расипчатий картопля. Його застосовують для приготування пюре, запіканок, начинок для пирогів, зраз і оладок.
Зерниста структура розсипчастою картоплі добре впитися різні рідини — масло, молоко, сметану — то, що робить блюдо особливо смачним.

За кордоном віддають перевагу більш восковому картоплі, так як він прекрасний для салатів, і полукрахмалістим сортам, що застосовується для приготування картоплі фрі.
На упаковці імпортної продукції зустрічається спеціалізована маркування:

• А — картопля салатного типу;
• В — слабо розварюється сорт для чіпсів;
• З — среднемучністий картопля для смаження у фритюрі;
• D — дуже розварюється, для пюре.

Завдяки чому досягається крихкість

Яка картопля буває розсипчастою? Та, в якій великий вміст крохмалю. Дуже важливо його процентне співвідношення до білків. Навіть дуже борошнистий картопля добре тримає форму, якщо крохмалю в ньому в 6-8 рази більше, ніж протеїну. Якщо ж співвідношення складає 1:16, картопля буде розварюються і розсипатися.
Головна причина — надійність молекулярних сполук. У воскових сортах реакція розщеплення відбувається при температурі на 12 ° C більше, ніж у крохмалистих. Іншими словами міжклітинні зв’язку у розсипчастого картоплі приходять в непридатність навіть при несуттєвою термічній обробці, завдяки чому і досягається зернистість.

На хімічний склад і фізичні властивості овоча впливає десяток чинників:

1. Особливості вегетативного циклу. Надранні і ранні сорти не встигають зібрати значну кількість сухих речовин, також крохмалю.
2. Агротехніка. Надлишок азотистих добрив робить картопля більш водянистим.
3. Терміни збору. Молодий (злегка недозрілий) картопля завжди менш крохмалисті.
4. Умови та термін зберігання. Температурне зменшення до 0 … + 1 ° C призводить до розпаду крохмалю до цукрів, завдяки чому картопля набуває відмітний солодкий смак. Пророслі бульби втрачають поживні речовини, так як вони йдуть на освіту паростків.
5. Техніка приготування. Попереднє вимочування і відварювання в холодній воді прибирає крохмаль, роблячи картопля менш розсипчастим.

Яка картопля більш розсипчаста — червона або біла

Чіткого роз’єднання в технологічні властивості білого і червоного картоплі не існує. В уявленні багатьох споживачів червоні та рожеві бульби менш розсипчасті, так як перші закордонні поставки картоплі з подібною шкіркою були категорії А і В. У нинішніх реаліях ця межа стерта і залежить від певного сорту.
Білий картопля сприймається, як більш крохмалисті. Відносно сортів, виведених в нашій країні і країнах колишнього СНД, це судження дуже часто правильно, але можуть бути і винятки.
Довідка. Якщо для приготування салату купувати виключно бульби з рожевою або червоною шкіркою, в 7 з 10 випадків подібний вибір буде правильним.

З жовтою м’якоттю

Тривалий час жовтий картопля вважався кормовим. Пізніше стало відомо, що насичений колір м’якоті вказує на наявність каротину (вітаміну А). Їм особливо багаті перуанські сорти Papa Amarilla, на зрізі схожі на жирне вершкове масло.
Жовта картопля не дуже розсипчаста, добре тримає форму, з цієї причини ідеальна для смаження. Дуже часто вона низькокалорійна, з цієї причини підійде для дитячого і дієтичного харчування.
Довідка. Жовта м’якоть буває у «білошкірих» сортів (Адретта, Аноста, Венета, Зекура) і у картоплі з червоною шкіркою (Беллароза, Ред Скарлетт, Розара, Симфонія).

Опис і фото розваристої сортів картоплі

Щоб не турбуватися в текстурі і смакових якостях страви, правильно підбирайте картопля.

Сорти для пюре

Для пюре бездоганні висококрахмальние, сильно розварюється бульби. Їх найлегше розім’яти, а текстура страви буде рівномірною і шовковистою. Якщо ж під ці цілі взяти більш воскові і водянисті сорти, велика ймовірність отримати грудкувате пюре або рідину, що нагадує клейстер.
Довідка. Залажівать бульби краще в окріп, щоб зберегти максимум корисних речовин. З готового картоплі відразу зливають воду, щоб м’якоть не всмоктувала додаткову вологу. Розминають картоплю, поки вона тепла.
Сорти, які підходять для пюре:

1. Аврора, або красноглазкі. Середньостиглий сорт російської селекції з рожевими бульбами. Добре росте на піщаних грунтах, з цієї причини містить мало вологи і необхідну кількість крохмалю — 13,5-17,3%.
2. Синьоока. Середньостиглий аматорський сорт. Чи не внесений до Державного реєстру. Шкірочка має сіро-рожевий відтінок, очі синьо-фіолетові, м’якоть біла. Легко розварюється, вміст крохмалю — 15%. Основний мінус — погана лежкість, з цієї причини в зимово-весняний період на ринках зустрічається нечасто.
3. Лорха. Середньопізній картопля, виведений ще в першій половині 20-их років XX століття. Великі бульби світло-бежевого окраса, шкірка злегка лущиться. М’якоть біла. Містить 23% сухої речовини, також 15-20% крохмалю. Розсипається під час варіння.

для варіння

Який картопля підібрати для варіння — справа смаку. Залежить це від власних бажань і певного блюда. Одні люблять розваристої картоплю під соусом, інші вважають за краще акуратно скибочки. У густих супах (наприклад, борщі) бульби часто відварюють повністю, а потім розминають. Крохмалистий картопля для цього позволітелен, але простий бульйон з курки він зробить каламутним і неапетитним.
Все ж більшість кухарів сходиться на тому, що в супах і відварному вигляді кращий картопля з крахмалистостью менше 15%:

1. Метеор. Сверхранний сорт. Шкірка і зріз світло-жовтого кольору. М’якоть стримано розваристої, не втрачає форму при обробці термічним шляхом, стає м’якою і злегка водянистою. Крахмалистость — 12-14,9%.
2. гала. Середньоранній сорт. Шкірочка жовтувата, м’якоть має відтінок від блідого до соковитого жовтого кольору. У процесі варіння не змінює структуру, зміст крохмалю — 11-13%
3. Жуковський ранній. Виникає у продажу до середини серпня. Бульби рожеві, середнього і великого розміру. М’якоть біла, щільна, злегка водяниста. Крохмалю — 10-12%.

для смаження

Для смаження підбирайте не надто расипчатий картопля, щоб він зберігав форму при помішуванні. Водянисті сорти не підійдуть — засмаженою скоринки на скибочках не вдасться. Високий вміст цукрів (вище 0,5%) призводить до того, що картопля почне пригорати до сковороди.

Пару прикладів жовтого картоплі стримано розсипчастих сортів:

1. ред Скарлетт. Голландський ранньостиглий сорт з червоно-фіолетовими бульбами. М’якоть жовтувата, містить 18,6% сухої речовини, крохмалю — 11-15%.
2. Горобина. Середньоранній картопля. Вирощують в районах півночі і середній смузі Росії. Шкірка світло-рожева, тонка. М’якоть кремова, темніє на повітрі або при обробці термічним шляхом. Крохмалю — 11,9-15%.
3. Надія. Середньостиглий сорт. Бульби подовжено-овальні, світло-бежевого кольору. Великий вміст крохмалю — 18-20%. М’якоть кремова, добре розварюється, що не водяниста, що робить сорт прекрасним для приготування картоплі фрі.

для салатів

Для салатів расипчатий картопля непридатний, т. К. Скибочки погано тримають форму, і домогосподарка ризикує отримати пюре. Для цієї страви найкраще підходять воскові сорти категорії А з найменшим вмістом крохмалю.

Довідка. Щоб овочі були більш щільними, для салату їх відварюють в мундирі, а воду підсолюють в самому кінці приготування.
Гарні в салатах:

1. Романо. Середньоранній голландський сорт. Бульби круглі з дуже міцною шкіркою рожевого кольору. М’якоть світло-кремовий, щільний. Вміст крохмалю — 10-13%.
2. Невський. Середньоранній картопля довгасто-округлої форми, шкірка світло-жовта, м’якоть ніжно-білого кольору. Крохмалю — від 10,4 до 14,8%.
3. Пікассо. Пізньостиглий сорт голландської селекції. Шкірка жовта з очками червонуватого відтінку. М’якоть кремового кольору. Вміст крохмалю — всього 10-12%.

Відгуки кухарів

Під час вибору картоплі для пюре, смаження і супів покладайтеся на думку кухарів, які експерементальних шляхом встановили для себе найсмачніші сорти.
Олександра: «Запам’ятала два відповідні сорти для смаження: Лідер і Колобок. Чи не злипаються, виходять з хрусткою скоринкою, розсипчасті всередині. Для салатів застосовую Романо. Він не розварюється, утримується окремими шматочками. Ніжне пюре без грудок виходить з Синьоочки ».
Олексій: «Рекомендую підсмажувати картопля з червоною або жовтою шкіркою. Бульби білих сортів швидко стають темними на зрізі або набувають синюватого відтінку. Зморщена торішня картопля теж непридатна для смаження ».
Оксана: «З сортів Циганка, Кубанка, Невська смачного пюре не отримати навіть після тривалого взбівкі. Найкраще взяти розсипчасту картоплю: Чернігівська, Богатирка, Біла роса, Імпала. Вона вариться 7-10 хвилин, сама розсипається, навіть тиснути не треба ».

висновок

Знати на зубок всі сорти картоплі неможливо, та й не треба. Дуже часто в магазині в кращому варіанті вказана тільки країна походження, з цієї причини підбирати покупцеві доводиться наосліп.
Кваліфіковані кухарі намагаються засвоїти сподобалися різновиди за їх зовнішніми характеристиками: кольором шкірки і м’якоті, формі бульб. Найменш крохмалисті і розсипчастим вважається жовтий картопля з червоною шкіркою, а найкраще розварюються вітчизняні та білоруські сорти з білою м’якоттю.
джерело: agronom.expert