Кілька фактів про картоплю
Кілька фактів про картоплю. Правила і рецепти приготування страв з картоплі.
Картопля, або ласкаво іменована в народі картопля — з кулінарної точки зору продукт функціональний, варіантів використання і приготування якого відомо дуже велика кількість. Його можна відварювати у воді, на пару, підсмажувати на всіх різновидах масла і жирів, тушкувати і піч. І кожен новий вид обробки надає картоплі новий смак, що дає прекрасну можливість створювати велику різноманітність картопляних страв.
На смак картоплі і його зміна крім обробки впливає також форма його оброблення і спосіб приготування: запікання і відварювання в мундирі (шкірці) і повністю в чищені вигляді, у формі бляшок, брусків, соломки, у вигляді пюре і сиротертом вигляді.
Один з головних якісних показників картоплі — ступінь вмісту крохмалю: чим вище вона, тим розсипчасті сорт і смачніше блюдо з нього. З цієї причини картопля не слід мочити (мити) задовго до приготування, тримати довго чистим в воді, так як це веде до вимивання крохмалю.
Ключова умова до страв з картоплі — щоб вони подавалися гарячими, відразу ж після приготування, інакше картопля твердне (ця властивість іноді використовується під час приготування швидко розварюються сортів картоплі).
Тільки одне обмеження під час приготування картоплі: його не можна поєднувати з кислим середовищем, кислими продуктами, так само як і при цьому він твердне, зупиняє варіння всього блюда і втрачає все власні важливі гідності.
Таким чином, щоб картопля не твердів при варінні щей з кислої капусти, нарізані шматочки заздалегідь відварюють 10 хвилин, закладаючи в підсолену киплячу воду. Потім воду зливають і укладають картопля в варяться кислі щі.
Також, непотрібно залишати і вдруге розігрівати блюда з картоплі.
Кілька правил правильного приготування картоплі.
Необхідно знати, як правильно готувати картоплю і певні страви з нього.
наприклад, картопля вареної. При варінні великих бульб їх верхні шари перетравлюються, перед тим як м’якоть в самому центрі може досягати готовності. З цієї причини великі бульби розрізають.
Варять картоплю (очищений або в «мундирі) на пару або опускають в киплячу підсолену воду і варять при слабкому кипінні, закривши посуд кришкою.
Якщо картопля опускають в холодну воду, то температура всередині бульб може досягати 70 ° С лише через 20-25 хв. По закінченні цього часу може оцукрився більше 10% крохмалю; вийшов цукор частково перейде в воду.
Під час занурення картоплі в окріп ферменти через 5-б хв втрачають активність, гідроліз крохмалю практично не відбувається і втрати поживних речовин істотно стають менше. При цьому способі варіння швидше інактивуються і ферменти, що окислюють вітамін С.
У процесі варіння крохмаль картоплі клейстерізуется за рахунок вологи клітинного соку, з цієї причини з навколишнього середовища вода не поглинається, маса бульб майже не змінюється. Зустрічається тільки маленьке зменшення її, що пояснюється випаровуванням вологи з поверхонь бульб після зливання води. Клейстерізованний крохмаль заповнює клітини бульби картоплі, і клейстер з них не випливає. З цієї причини в вареному картоплі не відчуваєте клейкості.
У процесі варіння протопектин середніх пластинок, які об’єднують клітини, гідролізується і перетворюється в розчинний пектин, зв’язок між клітинами слабшає і картопля робиться розсипчастим.
Картопля деяких сортів дуже розварюється, бульби змінюються. В даних випадках можна додавати у воду трохи оцту або лимонної кислоти, лімонаний сік. У кислому обстановці розпад протопектину сповільнюється і картопля не розварюється, твердне. Дуже часто, відварювання в злегка підкисленою воді застосовують під час приготування картоплі для салатів, щоб картопля стала твердіше, і в салаті шматочки не розвалювалися.
Коли картопля звариться, воду відразу зливають, а картоплю обсушують, накривши посуд кришкою при дуже слабкому нагріванні. При цьому залишки вологи з поверхні бульб частково випаровуються, а частково поглинаються крохмалем картоплі.
Відварну картоплю подають з маслом, з обсмаженою на жирі цибулею, сметаною і соусами сметанним, грибними, бешамель.
При подачі на стіл посипають шинкованной зеленню — частіше кропом і петрушкою, рідше кінзою, базиліком і ін. За смаком.
Картопля в молоці. У молоці картопля розварюється погано, з цієї причини його нарізають часточками або кубиками і варять 10 хвилин у воді, після цього воду зливають, заливають гарячим молоком картопля і варять до готовності. При подачі на блюдо кладуть шматочок вершкового масла.
Пюре з картоплі. Варена і обсушенний картопля протирають дуже гарячим (не нижче 75-80 ° С), додають масло, в 2-3 прийоми вливають гаряче (практично кипляче) молоко і грунтовно збивають до пишної маси.
Збивання картопляного пюре обов’язково, втім, варто сказати що багато хто не виконують цю процедуру, що призводить до суттєвого зменшення якості смаку пюре.
Щоб затримати затвердіння картопляного пюре при охолодженні, слід під час приготування (тобто в дуже гарячому стані) присмачувати його не тільки гарячим молоком (або гарячими вершками) і вершковим маслом, а й свіжими яйцями (краще тільки жовтками), і ростить. маслом (рафінованим соняшниковою або оливковою; від половини кількості який додається вершкового масла до рівної кількості). Це допомагає збереженню і смаку, і консистенції пюре.
Застосовують пюре як самостійну страву і як гарнір до м’ясних і рибних страв. При подачі на поверхню пюре ножиком або ложкою наносять малюнок і кладуть шматочок вершкового масла.
При протиранні гарячого картоплі клітини його тканин залишаються цілими, клейстер з них не випливає і пюре не робиться клейким. При охолодженні картоплі пектин застигає, склеює клітини, оболонки яких при протиранні розриваються, клейстер випливає і пюре набуває малоприємну клейку консистенцію.
Картопля смажена. Картоплю нарізають брусочками, часточками, скибочками і кубиками. Потім, щоб не прилипав до сковороди, шматочки споліскують в холодній воді і обсушують рушником. Після осушення, для цілковитого виключення прилипання, рекомендується обваляти шматочки картоплі в суміші пшеничного борошна і яєчного порошку (можна лише в борошні, проте в суміші борошна і яєчного порошку 1: 1 смачніше).
Смажать, перемішуючи, на гарячій сковороді з маслом. Солять картопля після утворення рум’яної скоринки. Шар картоплі повинен бути не вище 4-5 см — чим тонше шар картоплі, тим простіше і легше підсмажувати.
Якщо при смаженні картопля не дійшов до приготування (це буває при надто великому шарі), то його дожарівают в духовці.
Витрата жиру буде приблизно 7% маси чистого сирої картоплі. У процесі смаження за рахунок випаровування вологи картопля зменшується в масі — сирої на 31%.
іноді смажать і варену картоплю. Для цього його варять у мундирі (напередодні до смаження або заздалегідь), потім чистять, дають трохи обсушитись, нарізають часточками або товстими кружальцями і смажать. Щоб виключити прилипання рекомендується перед смаженням обваляти, як і сиру картоплю, в суміші пшеничного борошна і яєчного порошку.
Під час варіння основна частина вологи поглинається крохмалем, з цієї причини зникнення її важко, втрата маси картоплі зменшується практично вдвічі (17%). Витрата жиру при такому способі смаження зростає, тому-що після поглинання крохмалем вологи вбирання жиру збільшується.
Подають смажену картоплю, полив жиром і посипавши зеленню, з солоними огірками, помідорами, маринованими грибами, капустяним салатами і т. Д.
Картопля, смажена в жирі (у фритюрі). Картоплю нарізають брусочками, соломкою, кубиками, часточками. Порізану картоплю перед смаженням миють холодною водою, а потім сушать. Це допомагає появі рівною скоринки і перешкоджає злипанню шматочків картоплі в процесі їх смаження, але підвищує втрати поживних речовин. Солити картоплю до смаження не можна, так як це викликає його отмоканіе і сильне вбирання жиру.
Для смаження краще застосовувати фритюрні жири (найкраще — суміш рафінованої та дезодорованої соняшникової олії і топленого свинячого жиру 1: 1), проте в наш час дуже часто застосовують тільки рафіновану олію рослинну, що теж дає хороші результати.
Жир гріють до 180-190 ° С. Він повинен заповнювати посуд тільки частково її ємності. Маса картоплі повинна бути в 8-10 разів менше, ніж жиру, але не більше, ніж 1: 4. Після утворення рум’яної скоринки картопля виймають і опускають для обсмажування нову партію. Який обсмажений картопля кладуть в друшляк для стікання жиру і посипають соляної пудрою.
Витрата жиру становить 8% (маси сирого чистого картоплі). Ужарку для картоплі, смаженого часточками, — 36%, брусочками (фрі) — 50%, соломкою (пай) — 60%.
Не рекомендується підсмажувати картопля до занадто сильного потемніння скоринки — це веде до різкого зменшення якості смаку страви і до перепалювання (перегріву і псування) фритюру.
При правильній жарке фритюр можна застосовувати неодноразово без зниження його якості.
Для смаження у фритюрі рекомендується спеціально виділити дві каструлі з нержавійки: як можна більше для смаження і поменше для зберігання фритюру. Після приготування картоплі в великій каструлі гарячий фритюр повністю злити з продукту через нещільно закриту кришку в меншу каструлю, де дати охолонути і помістити в холодильник.
При наступному приготуванні фритюр дбайливо злити у велику каструлю, залишивши на дні невеликої каструлі осад (так ми виключаємо процедуру фільтрування фритюру).
І так багато разів. Патьоки жиру, що з’явилися при зливанні на поверхні з зовнішнього боку каструль, відразу грунтовно протирати паперовими серветками.
Велику каструлю після зливання з неї фритюру мити не потрібно — це необхідно робити лише коли каструля занадто замаслилися зовні або давно не застосовувалася і, зрозуміло, при кожній заміні відпрацьованого фритюру на новий. Якщо у великій каструлі наливати фритюру менше 1/3, це потрібно буде робити рідко (тобто каструлю для смаження потрібно брати якомога більше).
Подібним чином, ви завжди будете готові швидко і без турбот приготувати картоплю-фрі.
Оскільки в побутових умовах поміряти температуру масла важко, просто розігрівати фритюр на сильному вогні і на аналогічному сильному вогні вести жарку, грунтовно стежачи лише за кольором обсмажуємо продукту.
Як тільки продукт готовий, не залишати його ні на секунду остигати в розігрітій олії, інакше продукт почне просочуватися маслом (Просалов). Після готовності або, не вимикаючи вогню, витягти продукт з фритюру і залажівать на обжарку нову порцію, або прибрати з вогню і відразу повністю масло злити з продукту.
При смаженні картоплі-фрі можна одночасно залажівать і порізаний великими кільцями цибулю ріпчасту — картопля буде ще смачніше, а зарум’янений цибуля смажена стане гідним доповненням до страви.
Фахівці відзначають, що страви, правильно смажені в хорошому фритюрі, такі ж дієтичні, як і варені.
Подібне становище ні в якій мірі не відноситься до промислово обсмаженою продуктам, де в якості фритюру — для збільшення його термічні стійкості і терміну застосування (тиждень безперервної цілодобової смаження в одному і тому ж фритюрі) — застосовують жири, принципово неприпустимі в харчуванні людей і тварин. Як в народі жартують, смажать на «совковому маслі» — навіть таргани і мухи ці жири не їдять (не їм вони і маргарин — мухи на нього навіть не сідають).
Самостійно приготовані чіпси з картоплі — чудовий дієтичний продукт, в т.ч. і для дитячого харчування. А чіпси з магазину — неприпустима отрута.
Картопля, обжарюваний брусочками в жирі (фритюрі), можна доводити до напівготовності, охолоджувати або заморожувати. Так виготовляють і надходить у продаж заморожену картоплю фрі. Перед застосуванням його доводять до приготування в духовці або в жирі на сковорідці, що зручно для швидкого приготування страв.
Для приготовлення картоплі роздутого (суфле) його ріжуть кружальцями завтовшки 3-4 мм, опускають, спочатку в жир, нагрітий до 120-130 ° С, злегка обсмажують, не даючи зарум’яниться. При цьому крохмаль в поверхневих клітинах клейстерізуется і утворює щільну корочку. Після чого картопля опускають в жир, нагрітий до 180 ° С, волога всередині бульби перетворюється в пар, і картопля здувається.
Подають картоплю, смажений в жирі, як гарнір або самостійне блюдо, посипавши зеленню.
Картопля, смажена соломкою, кладуть гіркою на тарілку або блюдо, покриті серветкою з паперу.
Для приготовлення хрусткого картоплі (чіпсів) застосовують сорти, що містять не менше 22% сухих речовин і 1,5% редукуючих цукрів.
Очищену картоплю нарізають дуже тонкими скибочками (в більшості випадків 1-1,5 мм, в традиційної англійської кулінарії — 4 мм — так смачніше), споліскують, грунтовно сушать серветкою і смажать у фритюрі при 170-180 ° С.
Готові чіпси виймають з фритюру, дають стекти жиру і посипають соляної пудрою.
крекери картопляні. Для їх приготування до картопляного пюре додають крохмаль, масу випускають з конусоподібної насадки, ріжуть пластинками і сушать.
Сушені крекери добре будуть збережені в холодильнику. Перед подачею на стіл крекери смажать пару секунд в жирі і подають як гарнір. Комфортні для швидкого приготування.
котлети картопляні. Відварену і обсушенний картопля протирають, злегка охолоджують (до 55-60 ° С) і перемішують з в сирому вигляді яйцями. З маси формують котлети, даючи їм овальну форму з одним загостреним кінцем; вироби панірують у борошні, потім в льєзон (яйце, розбовтаному з 1-2 ст. ложками молока), потім в сухарях і смажать. У масу для котлет можна додавати злегка спасерувати цибулю ріпчасту.
Подають котлети з вершковим маслом, сметаною і соусами (сметанним, цибульним, томатним, грибним, бешамель). На блюдо котлети кладуть так, щоб гострий кінець котлети закрив частково широкий кінець інший.
зрази картопляні. Масу для зраз готують також, як і для котлет картопляних. Фарш готують з пасерованого ріпчастої цибулі, нашаткувати варених грибів і рубаних яєць. Можна готувати фарш і з припущеної моркви, ріпчастої цибулі і грибів або виключно з пасеровані цибулі. З картопляної маси формують круглий коржик, на середину її кладуть фарш, обертають краю, панірують у сухарях або борошні і обсмажують з обох сторін на сковорідці з жиром.
Зрази (дві на порцію) кладуть на мельхіорових блюдо або тарілку. Соуси сметанний, томатний, грибний або червоний подають окремо або підливають їх на блюдо.
крокети картопляні. Картопля чистять, відварюють і сушать. Гарячий картопля протирають, додають яйця, змішані з вершковим маслом або маргарином. З отриманої маси формують маленькі кульки, груші (по 4-6 шт. На порцію). Панірують у борошні, змочують у яйцях (або льезоне) і вдруге панірують в тертому пшеничному хлібі або сухарях.
Смажать крокети у фритюрі і подають з соусом томатним, грибним, цибулевим або червоним соусом з цибулькою і корнішонами.
Картопля тушкована. Картоплю нарізають кубиками, обсмажують, заливають червоним або соусом з томату і гасять; в кінці гасіння додають пасеровану цибулю ріпчасту. Можна додавати і смажені гриби. При подачі на стіл одночасно з картоплею можна укласти смажені помідори.
джерело: smile-cook.com
