Консервування солодкого перцю

Консервування солодкого перцю. 19 рецептів на зиму

Для консервування відбирають м’ясисті, абсолютно стиглі плоди, так як у зрілого перцю вміст вітаміну С зростає більш ніж удвічі якщо порівнювати з недозрілі.

1. Ікра з солодкого перцю

На 10 банок місткістю 0,5 л потрібно: свіжого перцю — 5,5 кг, моркви — 350 г, білих коренів (пастернак, селера, петрушка) — 150 г, ріпчастої цибулі — 300 г, зелені — 50 г, солі — 85 г, гіркого і запашного перцю — по 2,5 г, уваренной томатної маси — 110 г або сирої — 200 г, соняшникової олії — 500 г.
Свіжі плоди зеленого або жовтого кольору миють, дають воді стекти, натирають перець маслом соняшнику і печуть в духовці або на залізному листі, повертаючи, до розм’якшення. Гарячий перець чистять від шкірки і плодоніжок з семенникамі, а потім роблять дрібніше на кухонній дошці або пропускають за допомогою м’ясорубки з гратами, що має великі отвори. Лук чистять, миють, нарізають кружечками і обсмажують в 200-250 г прожареного до виникнення білого диму рослинного масла, поки гуртки стануть кольору золота. Морква і біле коріння спочатку замочують на 10-15 хв, а потім чистять від покривної шкірочки, миють, дають воді стекти і нарізають на локшину.
Нарізані моркву і біле коріння поміщають в казанок, додають 150-200 г прожареного до виникнення білого диму рослинного масла, встановлюють на вогонь і при помішуванні гасять до напівготовності.
Петрушку і кріп миють, дають воді стекти і нарізають зелень на шматочки довжиною 0,5 см. Червоні стиглі томати чистять від плодоніжок, миють, дають воді стекти, ріжуть плоди на часточки і пропускають за допомогою м’ясорубки. Подрібнені томати поміщають в емальовану каструлю і уварюють до зменшення початкового об’єму вдвічі.
У уварену томатну масу додають подрібнений чорний гіркий і запашний перець, тушковану моркву з маслом, який обсмажений цибулю з маслом, подрібнену зелень з сіллю і гасять протягом 10 хв при регулярному помішуванні. При бажанні дати готового продукту приємну гостроту в кінці уварювання суміші рекомендується додати, в неї 25-30 г оцтової кислоти 80% -ної концентрації.
Уваренную гарячу (температура не нижче 95 ° С) масу фасують в сухі підігріті банки, накривають їх прокип’яченими кришками (якщо додана кислота оцту, то кришки повинні бути лакованими) і встановлюють в каструльку з водою, нагрітою до 70-80 ° С, для стерилізації . Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л — 70 хв, 1 л — 80 хв. Якщо в ікру додана кислота оцту, то час обробки становить виходячи з цього — 30 і 40 хв. Після стерилізації банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.

2. Перець фарширований в томатному соусі

Для 10 банок місткістю 0,5 л потрібно: свіжого перцю — 1,85 кг, моркви — 3,75 кг, білих коренів (пастернак, селера, петрушка) — 350 г, ріпчастої цибулі — 600 г, зелені — 65 г, солі — 100 г, цукру — 115 г, прянощів-1 г, уваренной томатної маси — 1,4 кг або свіжих томатів — 2,1 кг, рослинного масла — 400 г.
Перець перебирають за кольором (червоний, зелений, оливковий), миють холодною водою, дають воді стекти і прибирають плодоніжки з семенникамі. Решта насіння в перці вимивають водою або прибирають струшуванням. Перед фаршировані перець бланшують парою (краще в паровій соковарці) щоб надати йому еластичності, щоб при фарширування він зберігав початкову форму. При бланшировании паром краще зберігається вітамін С. Після бланшування перець охолоджують холодною водою.
Порядок підготовки і обсмажування всіх овочів аналогічний, як і при фарширування баклажанів. Після обсмажування всіх овочів, що входять до складу фаршу, їх поміщають в емальовану каструлю, добре перемішують і фарширують ними перець. У фарш додати можна і порізаний шматочками перець. Для приготування томатного соусу зрілі томати миють, прибирають у них плодоніжки, розрізають помідори на дольки, пропускають за допомогою м’ясорубки, гріють в емальованій каструлі до кипіння і в гарячому вигляді протирають через сито. Отриману протерту масу поміщають в чисту емальовану каструлю і уварюють до зменшення початкового об’єму на 1/3. У уварену томатну масу додають цукор, сіль і прянощі. Суміш варять 10-15 хв. Щоб надати консервам приємною гостроти в кінці уварювання томатного соусу в нього додають оцтову кислоту. У чисті сухі банки ллють трохи гарячого (температура 80 ° С) томатного соусу. Потім дбайливо кладуть фаршировані перці і заливають їх гарячим соусом з томата. в банку місткістю 0,5 л кладуть 125 г перцю, що містить 225 г фаршу, і заливають 150 г томатного соусу.
Наповнені доверху банки накривають прокип’яченими кришками і встановлюють в каструльку з водою, нагрітою до 60-70 ° С, для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л — 50 хв, 1 л — 90 хв. При обробці не можна допустити бурхливого кипіння в каструлі, а водний рівень в ній повинен бути на 3 см нижче горлечка банки. Після стерилізації банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.

3. Перець різаний з овочевим фаршем

На 10 банок місткістю 0,5 л потрібно: свіжого перцю — 2,15 кг, моркви — 3,3 кг, білих коренів (пастернак, селера, петрушка) — 350 г, ріпчастої цибулі — 550 г, кропу — 14 г, зелені петрушки — 15 г, солі — 90 г, цукру — 95 г, рослинного масла — 350 г, уваренной томатної маси — 1,65 кг або свіжих томатів — 2,5 кг, гіркого меленого перцю — 0,2 г, запашного меленого перцю — 0,3 г, томатного соусу — 1,75 кг.
Свіжий яскраво-зелений або червоний з товстим м’ясистим стінками перець промивають дуже ретельно, прибирають плодоніжки одночасно з семенникамі, бланшують перець 3-5 хв в вируючої воді або парою і охолоджують у холодній воді. Після бланшування його ріжуть на шматочки різної довжини і форми завширшки не більше 25 мм. Обсмажені моркву, цибулю, біле коріння, і ще подрібнену зелень і сіль поміщають в емальовану каструлю, перемішують, гріють на слабкому вогні, додають порізаний перець, добре перемішують суміш і гріють до температури 65-70 ° С. Одночасно готують томатний соус (див. Рецепт «Перець фарширований в томатному соусі»). У сухі підігріті банки ллють трохи гарячого (температура 80 ° С) томатного соусу, кладуть суміш нагрітих овочів, зверху заливають її гарячим соусом з томату, наповнюючи банки доверху.
Наповнені банки накривають прокип’яченими кришками і встановлюють в каструльку з водою, нагрітою до 7580 ° С, для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л — 50 хв, 1 л — 90 хв. В процесі обробки необхідно спостерігати за тим, щоб не було бурхливого кипіння води в каструлі. Після стерилізації банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.

4. Перець, фарширований овочами з рисом

На 10 банок місткістю 0,5 л потрібно: свіжого перцю — 1,8 кг, моркви — 1,7 кг, білих коренів (пастернак, селера, петрушка) — 130 г, ріпчастої цибулі — 400 г, рису — 415 г, зелені — 50 г, солі — 100 г, цукру — 115 г, прянощів — 1 г, уваренной томатної маси — 1,4 кг або томатів свіжих — 2,2 кг, рослинного масла — 400 г.
Перець готують також, як в рецепті «Перець фарширований в томатному соусі». Приготування овочевого фаршу не відрізняється нічим від приготування фаршу для фарширування перцю овочами. Змінюється тільки кількість продуктів за рахунок добавки рису. Не треба забувати, що при бланшировании рису в вируючої воді його маса збільшується в 2,5-3 рази. Рис перебирають, відкидаючи сторонні домішки, миють у холодній воді до повного зникнення каламуть, бланшують 5-7 хв в вируючої воді до напівготовності, знову миють у холодній воді і дають їй стекти. У пробланшировать рис додають прокаленное до виникнення білого диму масло рослинне, і ще все овочі і спеції, які ретельно перемішують і начиняють пробланшировать перець. Заздалегідь готують томатний соус (див. Рецепт «Перець фарширований в томатному соусі»). У сухі підігріті банки невеликим шаром ллють гарячу (температура ті нижче 80 ° С) томатний соус, кладуть фарширований перець (НЕ впритул, так як в іншому випадку він погано прогріється при стерилізації) і заливають гарячим соусом з томата.
Наповнені доверху банки накривають прокип’яченими кришками і поміщають в ємність з водою, підігрітою до 75 ° С, для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л — 70 хв, 1 л — 120 хв. Після обробки банки герметично закупорюють і охолоджують.

5. Перець різаний з овочевим фаршем і рисом

Витрата продуктів і способи приготування фаршу, і ще томатного соусу такі ж, як для фаршированого перцю (див. Попередній рецепт). У підготовлений рис додають прокаленное до виникнення білого диму масло, обсмажені овочі і спеції, поміщають в емальовану каструлю, ретельно перемішують і гріють до 65-70 ° С. У підготовлений фарш додають перець, порізаний шматочками. Підготовча підготовка перцю і приготування томатного соусу такі ж, як в рецепті «Перець фарширований в томатному соусі».
У сухі підігріті банки ллють трохи гарячого (температура 80 ° С) томатного соусу, кладуть фарш, а поверх заливають гарячим соусом з томата. Наповнені доверху банки накривають прокип’яченими кришками, встановлюють в каструльку з водою, нагрітою до 70-75 ° С, і стерилізують. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л — 70 хв, 1 л — 120 хв. Після обробки банки герметично закупорюють і охолоджують.

6. Перець в томатному соусі

На 10 банок місткістю 0,5 л потрібно: червоного солодкого перцю — 5,7 кг, цукру — 65 г, солі — 70 г ,. свіжих томатів — 1,7 кг або уваренной томатної маси — 1,1 кг, гіркого меленого перцю — 0,4 г, запашного меленого перцю — 0,6 г, оцтової кислоти 80% -ної концентрації — 25 г.
в банку місткістю 0,5 л кладуть 375 г перцю і 125 г томатного соусу. Перець готують аналогічним чином, як під час виготовлення перцю в маринаді. Підготовлений перець можна класти в банку в загальному вигляді, розрізаним уздовж на половинки або на шматочки довільної форми шириною не менше 25 мм. Одночасно готують томатний соус (див. Рецепт «Перець фарширований в томатному соусі»). У сухі підігріті банки ллють невеликий шар гарячого (температура 95 ° С) томатного соусу, кладуть перець і заливають його залишилися гарячим соусом з томату, наповнюючи банки доверху.
Банки накривають прокип’яченими кришками (якщо в соус додана кислота оцту, то кришки беруть лаковані) і встановлюють в каструльку з водою, нагрітою до 60-70 ° С, для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л — 15 хв, 1 л — 25 хв. Після обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.

7. Перець в томатному соку

На 10 банок місткістю 0,5 л потрібно: червоного перцю — 5,4 кг, цукру — 50 г, солі — 60 г, свіжих томатів-1,6 кг. Свіжий перець з товстими м’ясистими стінками яскраво-червоного кольору миють, прибирають у плодів плодоніжки з семенникамі.
Підготовлений перець бланшують парою або в вируючої воді 3-5 хв. Для бланшування парою можна застосовувати парову соковарку. Після бланшування перець розрізають уздовж на половинки або залишають цілим. Якщо плоди розрізані навпіл, то половинки кладуть одна в одну і вертикально кладуть в банку. Цілий перець сплющують надвоє. Укладений перець заливають гарячим (температура 95 ° С) томатним соком. в банку місткістю 0,5 л має увійти 350 г перцю і 150 г томатного соку.

Томатний сік готують так. Зрілі червоні томати миють, ріжуть на часточки, пропускають за допомогою м’ясорубки, гріють в емальованій каструлі до кипіння і протирають в гарячому стані через сито. Протертий томатний сік зливають в емальовану каструлю, гріють до кипіння, додають в нього цукор і сіль. Суміш кип’ятять 5-10 хв (до припинення виділення піни). Щоб надати готовому продукту більш приємного смаку в кінці приготування томатного соку в нього додати можна 20-30 г оцтової кислоти 80% -ної концентрації.

На дно банок ллють невеликий шар гарячого томатного соку, потім щільно кладуть перець і заливають його томатним соком. Наповнені банки накривають прокип’яченими кришками (якщо в сік додана кислота оцту, то кришки повинні бути лакованими) і встановлюють в каструльку з водою, нагрітою до 80-85 ° С, для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л — 40 хв, 1 л — 50 хв. Якщо в томатний сік додана кислота оцту, то стерилізацію банок місткістю 0,5 л проводять при 100 ° С протягом 15 хв, 1 л — 25 хв. Після стерилізації банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.

8. Перець в томатному пюре

На 10 банок місткістю 0,5 л потрібно: свіжого перцю — 4 кг, свіжих томатів — 4,2 кг запашного перцю — 20 г, чорного гіркого перцю — 20 г.
Для цих консервів застосовують товстостінну перець зеленого, жовтого або червоного кольорів. Перець перебирають за ступенем зрілості, миють у холодній воді, прибирають плодоніжки одночасно з семенникамі, споліскують водою для видалення залишилися насіння і ріжуть плоди уздовж на часточки шириною не менше 25 мм. Одночасно готують томатне пюре. Для цього спочатку готують томатний сік (див. Рецепт «Перець в томатному соку»), а потім його уварюють до зменшення початкового об’єму в 1,5-2 рази і гарячим (температура не нижче 95 ° С) заливають у банку з перцем. Заздалегідь на дно банок кладуть спеції і ллють трохи пюре. в банку місткістю 0,5 л кладуть 2-3 горошини гіркого перцю і 2-3 горошини запашного. Потім кладуть порізану перець і заливають його томатним пюре.
Наповнені банки накривають прокип’яченими кришками, встановлюють в каструльку з водою, нагрітою до 60-70 ° С, для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л — 40 хв, 1 л-50 хв (з моменту закипання води). Після обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.

9. Перець солодкий справжній

На 10 банок місткістю 0,5 л потрібно 5,4 кг свіжого перцю і 30 г солі.
Для приготування справжнього перцю відбирають виключно свіжі солодкі плоди з товстими м’ясистими стінками яскраво-червоного кольору, миють їх і дають воді стекти.
Справжній перець рекомендується готувати зі знятою шкіркою. Для цього промитий перець опускають в добре прокаленное масло рослинне на 20-30 с, а потім відразу перекладають в холодну воду, знімають шкірку і прибирають плодоніжки з семенникамі.
Перець можна готувати і з шкіркою. В даному випадку промиті плоди, очищені від плодоніжок і сім’яників, бланшують парою або в вируючої воді 3-5 хв. Для бланшування парою можна застосовувати парову соковарку або каструлю з мінімальною кількістю води (близько 3 см по висоті). Після бланшування плоди розрізають уздовж на половинки або кладуть в загальному вигляді. Якщо плоди, оброблені маслом, недостатньо еластичні, потрібно пробланшировать їх паром.
Підготовлений перець кладуть в банку вертикально. При цьому цілі плоди сплющують, а половинки кладуть одна в одну.
Наповнені перцем банки заливають 2% -ним розчином солі (на 1 л води 20 г солі), гріють до температури не нижче 95 ° С, накривають прокип’яченими кришками і встановлюють в каструльку з водою, підігрітою до 60-70 ° С, для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л — 40 хв, 1 л — 30 хв. Після обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.

10. Пюре з солодкого перцю

На 10 банок місткістю 0,5 л потрібно 7,7 кг свіжого перцю. Плоди перцю з м’ясистої стінкою яскраво-червоною кольору миють, видаляю у них плодоніжки з семенникамі, прошпарівают плоди парою в паровій соковарці або в каструлі з мінімальною кількістю води (3 см по висоті) до їх повного розм’якшення і протирають через сито з дірочками діаметром до 1 , 5 мм. Прошпаренние плоди можна заздалегідь припустити за допомогою м’ясорубки з гратами, отвори якої мають діаметр 2,5-3 мм.
Отриману після протирання через сито масу поміщають в емальовану каструлю, гріють до 95-97 ° С і швидко фасують в сухі підігріті банки. Наповнені доверху банки накривають прокип’яченими кришками і встановлюють в каструльку з водою, нагрітою до 90-95 ° С, для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л — 60 хв, 1 л — 90 хв. Після обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.

11. Соус з солодкого перцю «Кримський»

На 10 банок місткістю 0,5 л потрібно: солодкого червоного перцю — 3,3 кг, томату-пюре — 2.3 кг, ріпчастої цибулі — 310 г, цукру — 150 г, солі — 85 г, соняшникової олії для обсмажування цибулі — 50 г , соняшникової олії для добавки в суміш — 110 г, чорного гіркого перцю — 4 горошини, запашного перцю — 3 горошини, оцтової кислоти 80% -ної концентрації — 30 г.
Перець миють в проточній воді, прибирають плодоніжки з семенникамі, споліскують водою з крана для видалення залишилися насіння, після цього плоди бланшують в вируючої воді 5-8 хв, охолоджують у холодній воді, дають воді стекти і пропускають перець за допомогою м’ясорубки.
Подрібнену масу можна витерти через друшляк. Лук чистять, миють, нарізають кружальцями завтовшки 3-4 мм і обсмажують до золотисто-жовтого кольору в прожареному до виникнення білого диму соняшниковій маслечко. У томат-пюре додають подрібнений перець, який обсмажений лук, подрібнені прянощі, сіль залишок масла, 30 г оцтової кислоти 80% -ної концентрації, грунтовно розмішують і доводять до кипіння.
Готовий соус при температурі не менше 80 ° С фасують в сухі підігріті банки, накривають прокип’яченими лакованими кришками і встановлюють в каструльку з водою, нагрітою до 70-75 ° С, для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л — 65 — 70 хв, 1 л — 90 хв. Після обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.

12. Лечо з солодкого перцю

Для приготування лечо відбирають свіжі плоди зеленої або червоної фарбування, або частково почервонілі. Їх миють холодною водою, прибирають плодоніжки з семенникамі і розрізають перець уздовж на часточки шириною 2 см. Одночасно готують томатне пюре (див. Розділ «Консервування помідорів»), Замість томатного пюре можна взяти готову томатну пасту товарного виробництва, розбавити її рівною кількістю води і кип’ятити. Готове томатне пюре поміщають в емальовану каструлю, додають перець, порізаний дольками (1 кг нарізаного перцю на 1 кг томатного пюре), додають цукор і сіль (виходячи з цього 50 і 30 г на 1 кг суміші). Суміш встановлюють на вогонь і уварюють при регулярному помішуванні 10 хв. Гарячу масу (температура близько 90 ° С) кладуть в сухі підігріті банки так, щоб перець і пюре були рівномірно розподілені, а часточки перцю були повністю покриті пюре.
Наповнені банки накривають прокип’яченими кришками і встановлюють в каструльку з водою, нагрітою до 60-70 ° С, для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л — 25 хв, 1 л — 30 хв. По завершенні обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою, ставлять на кришку і охолоджують.

13. Лютениця

Болгарська гостра спеція Лютениця готується зі свіжого червоного перцю і зрілих червоних томатів з добавкою гіркого перцю, цукру, солі і соняшникової олії. Перець миють, прибирають плодоніжки з семенникамі, вдруге миють водою з крана для видалення залишилися насіння, розрізають плоди уздовж і нарізають на часточки або на квадратики шириною 2 см.
До нарізання перцю додають 20% (по масі) добре промитих порізаних на часточки стиглих червоних томатів і гострий гіркий стручковий перець (15-20 г на 1 кг суміші перцю і томатів). Суміш уварюють 15-20 хв, додають прокаленное до виникнення білого диму масло рослинне, цукор і сіль (виходячи з цього 100, 10 і 15 г на 1 кг суміші), і ще часник і петрушку за смаком.
Суміш уварюють ще 20 хв і при температурі 85-90 ° С фасують в сухі підігріті банки.
Наповнені банки накривають прокип’яченими кришками і встановлюють в каструльку з водою, нагрітою до 70-75 ° С, для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л — 5 хв, 1 л — 30 хв. У процесі стерилізації бурхливе кипіння води не дозволяється. Водний рівень в каструлі повинен бути на 3 см нижче горлечка банки. Після стерилізації банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.

14. Перець, фарширований капустою

Свіжий перець миють холодною водою, дають воді стекти, прибирають у плодів плодоніжки з семенникамі, споліскують водою з крана для видалення залишилися насіння, бланшують в вируючої воді 3-5 хв, дають воді стекти, потім фарширують капустою.
Білу капусту чистять від покривних листя, розрізають на чотири частини, ріжуть качан і шаткують. На 1 кг нашаткованої капусти додають 40 г солі і півсклянки 5% -ного столового оцту. Суміш тримають 24 год, вичавлюють сік і додають в капусту 2 г насіння кмину. Цим фаршем наповнюють підготовлений перець. У кожну суху чисту банку кладуть 1 лавровий лист і 2 горошини запашного перцю, а потім — фарширований перець.
Наповнені банки заливають маринадом, який готують в розрахунку 30 г солі і 100 г 5% -ного столового оцту на 1 л води.
Маринад готують так. У каструлю ллють воду, додають сіль, гріють суміш до абсолютного розчинення солі, очищають через 3-4 шари марлі, доводять до кипіння, додають оцет, кип’ятять одну хвилину і при температурі не менше 80 ° С заливають банки до позначки, що знаходиться на 2 см нижче верху горлечка банки.
Залиті маринадом банки накривають прокип’яченими лакованими кришками і встановлюють в каструльку з водою, нагрітою до 60-70 ° С, для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л — 25-30 хв, 1 л — 35-40 хв. Після обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.

15. Перець печений

На 10 банок місткістю 0,5 л потрібно: свіжого перцю — 6,1 кг, рослинного масла — 510 г, 5% -ного столового оцту — 300 г, солі — 75 г.
Відбирають зрілі плоди однаковою фарбування з м’ясистим стінками. Перець миють холодною водою, дають воді стекти, натирають плоди маслом соняшнику і печуть в духовці або на залізному листі, повертаючи їх кілька разів. У гарячому стані їх чистять від шкірки, прибирають плодоніжки і насінники. Пригоріла шкірку прибирають, промиваючи перець кип’яченої і охолодженої до 45 ° С воді.
Підготовлений перець щільно кладуть в чисті сухі банки, додають сіль (7-8 г на банку місткістю 0,5 л) і 5% -ний столовий оцет (30 г на банку місткістю 0,5 л), заливають гарячим (температура 70 ° С ) прожареним до виникнення білого диму маслом соняшнику. Банки накривають прокип’яченими кришками і поміщають в каструлю з підігрітою водою для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л — 30 хв, 1 л — 40 хв.
Перед тим як вживати печена перець викладають на тарілку, посипають нарізаною кружечками цибулею, заправляють маслом соняшнику і чорним меленим перцем.

16. Перець маринований

На 10 банок місткістю 0,5 л потрібно: солодкого перцю — 5,4 кг, цукру — 60 г, солі — 60 г, оцтової кислоти 80% -ної концентрації — 30 г або 6% -ного оцту — 450 г, кориці — 1,5 г, гвоздики — 1 г, запашного перцю — 1 г, чорного гіркого перцю — 0,8 г, лаврового листа — 2 г, води — 1,5 л.
Для консервування відбирають свіжі плоди з товстими м’ясистими стінками яскраво-червоного кольору подовженої форми або гогошари — червоний товстостінний салатний перець, який має форму ребристих томатів і містить багато вітамінів. Перець миють, дають воді стекти, поміщають його на 30-40 с в добре прокаленное масло, а потім — в холодну воду і тут же знімають шкірку, прибирають плодоніжки і насінники.
Перець можна консервувати і з шкіркою. В даному випадку плоди бланшують парою або в вируючої воді 2-3 хв. Підготовлений перець щільно кладуть в банку, на дно яких заздалегідь кладуть прянощі. На банку місткістю 0,5 л потрібно 1 шматочок ламаної кориці, 2-3 шт. гвоздики, 2-3 горошини чорного гіркого перцю, 3-4 горошини запашного перцю, половину лаврового листа. Зазначені прянощі можна додавати в маринад коли його готують.
Маринад готують так. В емальовану каструлю ллють воду, додають сіль і цукор, кип’ятять суміш 10-15 хв, очищають через 3-4 шари марлі, виливають в чисту емальовану каструлю, доводять до кипіння і додають в неї оцтову кислоту. Гарячим (температура не нижче 95 ° С) маринадом заливають банки зі спеціями і перцем.
Наповнені банки накривають прокип’яченими лакованими кришками і встановлюють в каструльку з водою, нагрітою до 60-70 ° С, для пастеризації чи стерилізації. Час пастеризація при 90 ° С для банок місткістю 0,5 л — 15 хв, 1 л — 25 хв, 3 л — 40 хв.
Під час пастеризації доводиться стежити, щоб температура води не була більше 90 ° С. Час стерилізації при 100 ° С банок місткістю 0,5 л — 15 хв, 1 л — 20 хв.
Стерилізацію проводять при слабкому кипінні води. Після обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.

17. Перець фарширований квашений

На десять кілограм свіжого перцю потрібно: моркви — 4 кг, коріння петрушки — 1 кг, ріпчастої цибулі — 1 кг, часнику — 60-80 г, зелені петрушки — 80 г, солі — 300 г, селери — 500 г, соняшникової олії для обсмаження — 800 г, соняшникової олії для заливки — 500 г.
Свіжий перець миють, перебирають за ступенем зрілості і кольором, прибирають плодоніжки з семенникамі, бланшують плоди в вируючої воді 3-5 хв і негайно охолоджують холодною водою з крана. Інші операції з підготовки зелені, часнику, фаршу, черговість фарширування і укладання в бочки такі ж, як при квашенні фаршированих баклажанів.
Для набагато тривалого зберігання квашеного фаршированого перцю його кладуть в банку місткістю 3 л і через 5-8 днів після виникнення молочнокислого бродіння заливають шаром прокипяченного соняшникової олії (температура 70 ° С). Товщина шару масла 1-2 см. Наповнені банки накривають прокип’яченими кришками і встановлюють в ємність з водою, нагрітою до 50-60 ° С, для пастеризації.
Час пастеризації при 85 ° С для банок місткістю 3 л — 90 хв.
Після обробки банки герметично закупорюють і охолоджують на повітрі, не перевертаючи вниз шийкою.

18. Перець солоний

На 1 кг підготовленого для засолювання перцю потрібно: свіжого перцю — 1,3 кг, зелені петрушки — 3-4 г, кропу — 15-20 г, гіркого перцю — 1-2 стручки, часнику — 6-8 г, солі — 50 -60 г.
Свіжі м’ясисті плоди зеленого або в червоному кольорі миють, прибирають у них плодоніжки одночасно з семенникамі. Підготовлені плоди поміщають один в інший і щільно кладуть в чисту тару з дерева, місткістю не більше 50 кг.
У мінімальних кількостях перець можна солити в будь-якій тарі (скляній, гончарної та ін.).
На дно тари кладуть 1/3 частину зелені і прянощів, а потім перець упереміш із зеленню і прянощами. Зверху поміщають підгнітний коло і вантаж, заливають холодним розсолом 5% -ної концентрації (на 1 л води 50-60 г солі).
Розсіл готують так. В емальовану каструлю ллють потрібну кількість води, додають сіль, кип’ятять 5-10 хв, очищають через 3-4 шари марлі і охолоджують. Залитий розсолом перець тримають 2-3 дня при температурі 20 градусів до того часу, поки почнеться молочнокисле бродіння, а потім виносять ємність з перцем в холодне місце. Солоний перець рекомендується зберігати при температурі від +5 до -10 ° С.
Перець можна солити і ще одним варіантом. Підготовлені плоди кладуть в тару, пошарово пересипаючи їх зеленню і сіллю в розрахунку 20-30 г солі на 1 кг плодів. Якщо виділився соку недостатньо, то додають розсіл.
Перед тим як вживати перець грунтовно миють і вимочують в холодній воді протягом 10 год.

19. Перець смажений солоний

Для даного виду консервів відбирають товстостінні плоди зеленого, жовтого або в червоному кольорі. Продукти готують також, як для фаршированого перцю. Підготовлений перець обсмажують на олії до світло-коричневого кольору і в гарячому стані чистять від шкірки.
Перед закладанням перцю і спецій в бочку її протирають подрібненим часником. На дно кладуть спеції, а потім — підготовлений перець, який пошарово солять (в розрахунку 200-300 г солі на десять кілограм обсмаженого перцю). Зверху на перець кладуть шар прянощів, на нього — полотно, підгнітний коло, гніт і тримають 10-15 днів при температурі 20 градусів.
Після чого солоний перець зберігають у прохолодному місці (температура — 5-10 ° С). Для набагато тривалого зберігання солоний перець щільно кладуть в скляні банки і заливають виділився при солінні соком одночасно з маслом соняшнику.
Наповнені банки накривають прокип’яченими кришками, поміщають в каструльку з водою, нагрітою до 50 ° С і стерилізують. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л — 50 хв, 1 л — 70 хв. Після обробки банки герметично закупорюють і охолоджують.
джерело: ladychef.ru