Лисички (гриби) — опис, види, де ростуть, властивості, фото

лисички

Лисички (Cantharellus) — гриби, які відносяться до відділу базидіоміцети, класу агарикоміцети, порядку кантарелловие, сімейству лісічковий, роду лисички. Ці гриби важко сплутати з іншими, так як вони мають дуже запам’ятовується.

Лисички (гриби): опис і фото

Тіло лисичок за формою нагадує тіло шляпконожечних грибів, втім капелюшок і ніжка лисичок собою представляє єдине ціле, без чітких меж, навіть колір приблизно один: від жовто-блідого до оранжевого. Капелюшок гриба лисички від 5 до 12 сантиметрів в діаметрі, складної форми, плоска, з загорнутими, розпростертими хвилястими краями, увігнута або вдавлені в середину, у певних зрілих особин буває лійкоподібної. У народі таку капелюшок називають «в формі вивернутого парасольки». На дотик капелюшок лисички гладка, з трудноотделяемой шкіркою.
М’якоть лисичок м’ясиста і щільна, волокниста в районі ніжки, білого або жовтуватого кольору, володіє кислуватим смаком і слабовираженним запахом сухих фруктів. При натисканні поверхню гриба стає червонуватою.

Ніжка лисички частіше тільки одного кольору з поверхнею капелюшки, іноді трохи світліше, має щільну, гладку структуру, за формою однорідна, злегка звужена до низу, товщиною 1-3 сантиметри, довжиною 4-7 сантиметрів.
Поверхня гіменофора складчатая, псевдопластичні рідини. Представлена ​​хвилястими складочками, падаючими по ніжці. У окремих видів лисичок він може бути жілковатим. Споровий порошок має жовтий колір, самі суперечки еліпсоїдні, розмірами 8 * 5 мкм.

Де, коли і в яких лісах ростуть лисички?

Лисички ростуть з початку червня до середини жовтня, переважно в хвойних або змішаних лісах, біля ялин, сосен або дубів. Вони зустрічаються частіше в сирій місцевості, в лісах клімату помірних широт серед трави, у моху або в купі обсипалися листя. Лисички дуже часто ростуть незліченними групами, масово з’являються після грозових дощів.

Види лисичок, назви, описи та фотографії

Існує більше 60 видів лисичок, більшість з них є їстівними. токсичних лисичок не існує, хоча в роду є і неїстівні види, наприклад, оманлива лисичка. Також у цього гриба є токсичні двійники — наприклад, гриби роду омфалот. Нижче представлені певні варіанти лисичок:

• Лисичка звичайна (справжня лисичка, півник) (Cantharellus cibarius)

Їстівний гриб, який має капелюшок діаметром від 2 до 12 см. Колір гриба має різні світлі жовті відтінки і оранжевого. М’якоть м’ясиста, жовтого кольору по крайкам і білого кольору на зрізі. Гіменофор складчастий. Смак має слабку кислинку. Шкірочка капелюшка трудноотделяемая від м’якоті. Ніжка звичайної лисички має аналогічний колір, як у капелюшки. Товщина ніжки 1-3 см, довжина ніжки 4-7 см. Споровий порошок лисички світлого жовтуватого кольору. Специфікою гриба вважається відсутність в ньому черв’яків і личинок комах за рахунок вмісту хіноманнозу — речовини, згубного для будь-яких паразитів.
Звичайна лисичка зростає в листяних і хвойних лісах в червні, а потім з серпня по жовтень.

• Лисичка сіра (Cantharellus cinereus)

Їстівний гриб сірого або буро-чорного кольору. Капелюшок має діаметр 1-6 см, висота ніжки 3-8 см, товщина ніжки 4-15 мм. Ніжка всередині порожниста. Капелюшок має хвилясті краї і поглиблення в самому центрі, краю капелюшки мають попелясто-сірий відтінок. М’якоть пружна, сірого або коричневого кольору. Гіменофор складчастий. Смак гриба блідий, без аромату.
Сіра лисичка зростає в змішаних і листяних лісах з кінця липня по жовтень. Цей гриб можна знайти на території Європейської частини Росії, на Україні, в Америці і країнах Західної Європи. Сіра лисичка відома небагатьом, з цієї причини грибники уникають її.

• Лисичка киноварно-червона (Cantharellus cinnabarinus)

Їстівний гриб червоного або рожево-червоного кольору. Діаметр капелюшка 1-4 см, висота ніжки 2-4 см, м’якоть м’ясиста з волокнами. Краї капелюшки нерівні, вигнуті, сама капелюшок увігнута до центру. Гіменофор складчастий. Товсті псевдопластінкі мають рожевий колір. Споровий порошок рожево-кремовий.
Киноварно-червона лисичка зростає в листяних лісах, переважно дубових гаях, в східній частині Північної Америки. Сезон збору гриба — літо і осінь.

• Лисичка оксамитова (Cantharellus friesii)

Їстівний, але рідкісний гриб, який має капелюшок оранжево-жовтого або червонуватого кольору. Забарвлення ніжки від світло-жовтого до світло-оранжевого. Діаметр капелюшка 4-5 см, висота ніжки 2-4 см, діаметр ніжки 1 см. Капелюшок молодого гриба має опуклу форму, яка з віком перетворюється в воронковидну. М’якоть капелюшка при зрізі світло-оранжева, в ніжці білувато-жовтувата. Запах гриба приємний, смак має кислинку.
Оксамитова лисичка зростає в країнах південної і східної Європи, в листяних лісах на кислих грунтах. Сезон збору — з липня по жовтень.

• Лисичка гранована (Cantharellus lateritius)

Їстівний гриб оранжево-жовтого кольору. Плодове тіло має розміри від 2 до 10 см. Капелюшок і ніжка возз’єднані. Форма капелюшки різьблена з хвилястим краєм. М’якоть гриба товста і щільна, має приємний смак і аромат. Діаметр ніжки 1-2,5 см. Гіменофор гладкий або з набагато меншими складочками. Споровий порошок має жовто-оранжевий колір, як і сам гриб.
Гранована лисичка зростає в дубових гаях в Північній Америці, Африці, Гімалаях, Малайзії, поодиноко або групами. Збирати гриби лисички можна влітку і восени.

• Лисичкажовтіюча(Cantharellus lutescens)

Їстівний гриб. Діаметр капелюшка від 1 до 6 см, довжина ніжки 2-5 см, товщина ніжки до 1,5 см. Капелюшок і ніжка собою представляють одне ціле, як і у інших видів лисичок. Верхня частина капелюшки жовто-коричневого кольору, з коричневими лусочками. Ніжка жовто-оранжевого кольору. М’якоть гриба бежева або світло-оранжева, не має смаку і запаху. Спороносна поверхню дуже часто гладка, рідше зі складочками, і має бежевий або жовто-коричневий відтінок. Споровий порошок бежево-оранжевий.
Жовтіюча лисичка зростає в хвойних лісах, на вологих ґрунтах, плодоносить до кінця літа.

• Лисичка трубчаста (ворончатая лисичка, Кантарелла трубковідний, лопастнік трубчастий) (Cantharellus tubaeformis)

Їстівний гриб з діаметром капелюшка 2-6 см, висотою ніжки 3-8 см, діаметром ніжки 0,3-0,8 см. Капелюшок лисички має форму воронки з нерівномірними краями. Колір капелюшка сірувато-жовтий. На ній розміщені темні оксамитові лусочки. Трубчаста ніжка має жовтий або тьмяно-жовтий колір. М’якоть щільна і біла, зі слабким гірким смаком і хорошим запахом землі. Гіменофор жовтуватого або блакитно-сірого кольору, складається з рідкісних ламких жилок. Споровий порошок бежевого кольору.
Трубчасті лисички ростуть переважно в хвойних лісах, іноді зустрічається в листяних лісах Європи і Північної Америки.

• Лисичка Cantharellus minor

Їстівний гриб, схожий на звичайну лисичку, проте має невеликий розмір. Діаметр капелюшка 0,5-3 см, довжина ніжки 1,5-6 см, товщина ніжки 0,3-1 см. Капелюшок молодого гриба плоска або опукла, у зрілого гриба вона стає вазоподобной. Колір капелюшка жовтий або оранжево-жовтий. Край капелюшки хвилястий. М’якоть жовтого кольору, ламка, м’яка, з ледве відчутним ароматом. Гіменофор має колір капелюшки. Колір ніжки світліше, ніж у капелюшки. Ніжка пустотіла, звужується до основи. Споровий порошок має білий або жовтуватий колір.
Ці гриби ростуть в листяних лісах (дуже часто дубових) в східній частині Північної Америки.

• Лисичка Cantharellus subalbidus

Їстівний гриб білуватого або бежевого кольору. При дотику стає помаранчевим. Мокрий гриб набуває світло-коричневий відтінок. Діаметр капелюшка 5-14 см, висота ніжки 2-4 см, товщина ніжки 1-3 см. Капелюшок молодого гриба плоска з хвилястим краєм, з ростом гриба стає воронковідной. На шкірці капелюшка розміщуються оксамитові лусочки. М’якоть гриба не має аромату і смаку. Гіменофор має вузькі складочки. Ніжка м’ясиста, білого кольору, нерівномірна або гладка. Споровий порошок білий.
Cantharellus subalbidus зростає в північно-західній частині Північної Америки, зустрічається в хвойних лісах.

Помилкові лисички: опис і фото. Як відрізняються від їстівних?

Існує 2 види грибів, з якими можна сплутати звичайну лисичку:

1. Клітоцибе помаранчева (неїстівний гриб)
2. Клітоцибе оранжево-червоний (небезпечний гриб)

Важливі відмінності їстівної лисички від помилкової:

1. Фарбування звичайної їстівної лисички однотонна: світло-жовта або світло-оранжева. Оманлива лисичка в більшості випадків має більш яскраву або більш світле забарвлення: мідно-червону, яскраво-помаранчеву, жовтувато-білу, вохристо-бежеву, червоно-коричневу. Серединка капелюшки помилкової лисички відрізняється за кольором від країв капелюшка. На капелюшку помилкової лисички як правило спостерігаються плями різної форми.
2. Краї капелюшки справжньою лисички завжди рвані. У помилкового гриба дуже часто рівні краї.
3. Ніжка справжньою лисички товста, у помилкової лисички ніжка тонка. А також, у їстівної лисички капелюшок і ніжка представляють одне ціле. А у помилкової лисички ніжка відгороджена від капелюшки.
4. Їстівні лисички завжди ростуть групами. Оманлива лисичка може рости і поодинці.
5. Запах їстівного гриба приємний на відміну від неїстівного.
6. При натисканні м’якоть їстівної лисички червоніє, колір помилкової лисички не змінюється.
7. Реальні лисички не бувають червивими, чого не можна сказати про їх токсичних двійників.

Оманлива лисичка або говорушка помаранчева

Оманлива лисичка або клітоцибе оранжево-червоний

Хороші властивості лисичок, вітаміни і мінерали

• У лисички міститься значна кількість мінералів і вітамінів: D2 (ергокальциферол), А, В1, РР, мідь, цинк.
• Їстівні гриби лисички характерні тим, що вони практично не бувають червивими. Обумовлено це наявністю хіноманнозу (хітінманнози) в м’якоті лисичок, яка вважається отрутою для гельмінтів і членистоногих: вона обволікає яйця паразитів, повністю знищуючи їх. Подібним чином, ці руді гриби — прекрасний засіб від глистів та інших паразитів.
• Ергостерол, який міститься в червоному грибі, корисний при захворюваннях печінки, гепатитах і гемангиомах.
• Лисички корисні для зору, в боротьбі з онкологічними захворюваннями, при ожирінні, в боротьбі з бактеріями. Ці гриби вважаються натуральними антибіотиками, дуже широко застосовуються в фунготерапии та альтернативної медицини.

поживність лисичок

Поживність лисичок на 100 г дорівнює 19 ккал.

Як і скільки можна зберігати свіжі лисички?

Зберігати гриби необхідно при температурі не більше + 10 ° С. Тільки що зібрані лисички можна тримати більше 24 годин навіть в холодильнику. До їх обробці найкраще приступати відразу.

Як чистити лисички?

Гриби необхідно почистити від сміття і розділити пошкоджені гриби від цілих. Лісовий сміття прибирають жорсткої пензлем або м’якою ганчіркою (губкою). До поверхні лисичок бруд не пристає настільки сильно, щоб її необхідно було зчищати за допомогою ножа. Ножиком зрізають загнили, розм’якшені і пошкодив частину гриба. З пластинок сміття прибирають пензликом. Дуже важливо це зробити для сушки.
Після чистки лисички необхідно добре вимити, звертаючи велику увагу на подшляпочние пластинки. У більшості випадків їх миють в декількох водах. При підозрі на гіркий смак гриби замочують на 30-60 хвилин.

Чому гірчать лисички і як прибрати гіркоту?

У лисички є природна гірчинка, за яку їх особливо цінують в кулінарії і через яку їх не люблять різні комахи і шкідники. Гіркота збільшується, якщо гриби не обробляють відразу ж після збору, і ще під дією перерахованих нижче природних факторів. Гіркий смак можуть мати лисички, зібрані:

• в суху спекотну погоду;
• під хвойними деревами;
• у моху;
• поруч з жвавими магістралями і екологічно брудними промисловими підприємствами;
• переросли гриби;
• помилкові лисички.

Найкраще збирати і готувати молодих грибів з розкрилися капелюшками. Імовірність гіркоти в них буде невисока.
Щоб лисички не гірчить, їх можна замочити на 30-60 хвилин, а потім відварити, слив воду після варіння. До речі, відварювати можна не тільки у воді, але також і в молоці.
Заморожувати краще відварені гриби: по-перше, так виходить компактніше, а друге, у відварному вигляді вони не будуть гірчити. Якщо ж ви заморозили свіжі лисички, а після розморожування виявили, що вони гірчать, спробуйте зробити наступне:

• відваріть гриби в вируючої солоній воді. Додати можна пару пучок лимонної кислоти. Гіркота перейде в воду, яку ви потім зіллє.

Як готувати і зберігати лисички. способи приготування

У нашій країні рід лисички представлений 4 видами. Вони все — їстівні і смачні гриби, які давно використовують в кулінарії.

• З точки зору заготовок найбільший інтерес представляє лисичка звичайна, або справжня. Її вживають в їжу вареної, смаженої, маринованої, квашеної і засоленої.
• Лисичка сіра — надзвичайно смачний, хоча і не привабливий на вигляд гриб. Він йде для приготування соусів, супів, прекрасний в сушеному вигляді. Як свіжі, так і висушені сірі лисички використовують у вигляді добавки до різних страв.
• Лисичка жовтіюча хороша як в найрізноманітніших блюдах, так і в заготовках на зиму. Її консервують, маринують, сушать. З розтертих в порошок сухих лисичок виходять чудові супи і соуси.
• Лисичка оксамитова — досить рідкісний гриб, його краще не зривати, щоб він абсолютно не зник з природи.

• варити

Великі лисички поріжте на часточки і варіть після закипання на зменшеному вогні 15-20 хвилин. Відварювати можна не тільки в емальованому посуді, але також і в мультиварці або мікрохвильовки. Якщо ви з’їсте гриби відразу ж після варіння, то воду потрібно солити. При цьому бульйон можна застосовувати для приготування різних страв. Якщо після відварювання ви будете підсмажувати лисички, то розумніше залишити воду несолоної, щоб з грибів не виходили мінеральні солі. У подібному випадку і варити їх не треба більше 4-5 хвилин. Сушені лисички спочатку промийте кілька разів в теплій воді, а потім замочіть в холодній на 2-4 години. Після чого поставте їх варитися в тій же воді. Нехай вони покипить 40-60 хвилин.

• підсмажувати

Перед смаженням варити лисички необов’язково. Однак якщо ви хочете, щоб гриби точно не гірчить, краще відварити їх, слив воду після варіння.
Перед смаженням гриби необхідно нарізати: капелюшок схожими часточками, ніжку — кружечками. Так як гриби містять 90% води, а при температурі 60-70 ° рідина виходить з плодових тіл, то вони починають смажитися лише після випаровування цього соку. На сковорідці в олії обсмажте дрібно порізану цибулю, потім покладіть лисички і смажте, поки не випарується виділилася волога. Потім посоліть, при бажанні додайте сметану і тушкуйте до приготування 15-20 хвилин. Лисички можна теж піч і припускати.

• солити

У найрізноманітніших джерелах до засолюванні лисичок відносяться по-різному. Деякі говорять, що ці лісові мешканці гарні в будь-якому вигляді, крім солоних. Інші дають різні рецепти засолювання і запевняють, що солоні лисички мають право на існування. Розповідають, що приготовані таким варіантом лисички кілька жестковати і невиразні на смак.
Солять лисички холодним і гарячим способом. Для холодної засолювання гриби миють і замочують на день у воді з сіллю і лимонною кислотою (на літр води: 1 столова ложка солі і 2 грами лимонної кислоти). Відварювати їх не треба. Обсушені після вимочування лисички викладають в підготовлену посуд: емальований, дерев’яну або скляну. Спочатку дно тари посипають сіллю, після гриби капелюшками вниз розстеляють шарами в 6 см, посипаючи кожен з них сіллю (50 г солі на кілограм лисичок), кропом, подрібненим часником, листом смородини, хрону, вишні, кмином. Зверху прикривають гриби легкої тканиною, посуд закривають вільно входить в неї кришкою і притискають гнітом. 1-2 дня тримають в теплі для ферментації, потім виносять на холод. Є лисички можна після закінчення 1,5 місяців з моменту засолювання.

• маринувати

Мариновані лисички з подальшою пастеризацією. Перед заготівлею плодові тіла лисичок звичайних необхідно грунтовно почистити і вимити. Великі гриби нарізати на 4 частини, дуже маленькі залишити цілими. Протягом 15 хвилин їх варять в солоній воді з лимонною кислотою. Гарячі лисички розстеляють в підготовлені банки і заливають маринадом так, щоб до краю банки залишилося 2 см. Зверху додати можна кільця цибулі, листя лавра, шматочки кореня хрону. Прикриті банки пастеризують 2 хвилини — це найкращий час для збереження в грибах вітамінів групи В. Зберігати мариновані лисички необхідно при температурі від 0 до 15 ° в сухому погребі.
Мариновані лисички без пастеризації. Спочатку гриби варять в солоній воді близько 15 хвилин. Потім готують маринад — кип’ятять воду з добавкою солі і оцту. У киплячий маринад кладуть гриби і варять їх 20 хвилин. За 3 хвилини до завершення варіння додають спеції і цукор. Лисички розстеляють в стерилізовані банки, заливають маринадом, в якому вони варилися, і закочують.

Автор фото: Glaurent, CC BY 3.0
Промиті лисички нарізають на рівні часточки. У каструлю ллють воду, туди ж кладуть (на 1 кг лисичок) 1 ст. ложку солі, 3 г лимонної кислоти. Доводять до кипіння і ось тоді додають гриби, варять 20 хвилин. При цьому їх помішують і знімають інформацію, що з’явилася піну. Потім гриби відкидають на друшляк, миють холодною водою і обсушують. Доводять до кипіння заливку, проте не кип’ятять: на літр води беруть 5 столових ложок солі і 2 ложки цукру. Остуджують розчин до 40 ° С. Додають сироватку нежирного кислого молока (20 г на 1 літр розчину). Грибами наповнюють трилітрові банки, заливають підготовленою рідиною. Тримають три дні в теплі, а потім виносять на холод.

• сушити

Здорові, немиті, але добре очищені гриби ріжуть часточками товщиною в 3-5 мм уздовж плодового тіла. Нарізані лисички кладуть на сушильну дошку або в спеціалізовану сушилку так, щоб вони не стикалися між собою. Лисички можна сушити в приміщеннях, які добре провітрюються, на вулиці (в тіні або на сонці), в сушарці, в печі, в духовій шафі.
Спочатку гриби сушать при невисокій температурі (60-65 °), щоб з них не витік сік, а потім вже при найбільш високою. При сушінні грибів на сонці важливо спостерігати, щоб на них не потрапили роса і дощ. Лисички вважаються добре висушеними, якщо грибні часточки дрібно кришаться між пальцями. Зберігають сушені лисички в жерстяних, скляних або пластикових контейнерах з щільно закриваються кришками.

Як законсервувати лисички на зиму?

Перед заморожуванням гриби необхідно ретельно вимити і добре висушити, виклавши на тканину. Заморожувати можна свіжі, відварені, запечені і смажені лисички. Свіжі (сирі) гриби після розморожування можуть гірчити. З цієї причини перед заморожуванням їх краще відварити у воді або в молоці, підсмажити на твердому маслі або запекти в духовці.
Підготовлені і обсушені гриби можна скласти в пакети для заморозки, харчові судочки з полімерних матеріалів, металу або скла, в останньому варіанті наповнюючи ємності на 90%. Закрити щільно, щоб продукти не мали контакту з повітрям. Зберігати в морозилці при температурі -18 ° С протягом одного року.
Розморожувати гриби необхідно на нижній полиці холодильника при температурі + 4 ° С. Для розморожування не можна обігрівати їх або облити окропом. Варто ще сказати що, розморожені гриби не можна заморожувати ще раз. Якщо вони ненавмисно відтанули через поломки холодильника, і ви хочете їх знову законсервувати, то це можна зробити, заздалегідь відварити або підсмаживши гриби.
джерело: nashzelenyimir.ru