Лисички і ожини
Лисички і ожини
Немає гриба легше і ясніше, ніж звичайна лисичка. Жовта або білувата «воронка» (в молодому вигляді — гвоздик), зовні покрита складочками, що нагадують пластинки у інших грибів. Взагалі, за всіма поняттями, лисичка — гриб помилковий. У будь-якому сенсі. Має форму тіла, подібно пластинчастим грибам, але до них не відноситься. Ніжка, капелюшок, пластинки — все у лисички якесь нероздільне. Нібито хтось зробив формочку для відливання гриба, користуючись пластинчастим прототипом, і відливав б в неї гриби з жовтого резіністой матеріалу — один за одним, до тисяч, мільйонів, мільярдів.
Лисичка не має структури знаходиться всередині. Розбираючи традиційний шапинкових грибів, можна досить легко зрозуміти, що ніжка виготовлена з одних гіф, капелюшок — з інших (а покриття капелюшки, т.зв. «кутикула», можливо, взагалі з третіх), пластинки або трубки — взагалі абсолютно інша пісня. А лисичка всередині повністю однорідна. Навіть грибні черви обходять лисичку стороною, не наважуючись потурбувати цього величного однаковості.
Зростає лисичка звичайна як в хвойних, так і в листяних лісах (в листяних часто збирають особливу форму лисички — гриби практично білі і, здається, дуже великі, важкі). Іноді «білу лисичку» відносять до окремого виду. У більшості випадків немає. Це не має значення.
За сукупністю зазначених факторів, лисичка вважається одним з дуже затребуваних їстівних грибів. Вона плодоносить рясно, її легко відрізнити, вона не буває червивий і майже не схильний до гниття — і підходить практично для будь-яких кулінарних дослідів. Хіба що сушінні не піддається. Але я виходив з положення, підсмажуючи лисички на решітці — виходили чудові «грибні чіпси під пиво», потрібно тільки підсолити, поки свіжі.
Крім звичної жовтої лисички, роду Cantharellus і Craterellus містять ще кілька популярних, але далеко не дуже популярних грибів, «схожих на лисички». Вони все їстівні і навіть смачні, але збирають їх рідше.
Справжня, звичайна лисичка зустрічається всюди — і в лісах, і в відрах по узбіччях трас, і в магазинах. Ще, наприклад, в сирому ялиновому лісі можна знайти лисичку трубковидную. Я знаходив якось раз, було досить цікаво.
Близькі до лисичкам (швидше за ідейно, ніж зовні) інакше кажучи «вороночнікі». Вороночнік рожковідние в умовах європейського «грибного безкультур’я», отримав два взаємовиключних назви — «ріг різноманітності» і «труба смерті». У нас він, здається, взагалі особливо ніяк не називається. Даних маленьких сірих воронок по сезону може бути дуже велика маса, але шукати в траві їх досить складно, «корисний вихід» незначний, і дуже важливе — ростуть вони тоді, коли в лісовій глушині повно нормальних, відчутних, даних нам у відчутті грибів. З цієї причини заготовки рожковідние вороночніка відбуваються рідко. Хоча, на відміну від звичайної лисички, його навіть можна сушити!
Остання з цих лисичок, яка увійшла в даний огляд — це лисичка сіра. (Відноситься, як можна помітити, все одно до роду «Вороночнік», але подивіться на неї — який все таки це вороночнік, якщо це лисичка!) Зустрічається нечасто, постійно дивуючи знайшов, немов уперше.
Досить часто доводиться чути і про так званої «помилкової лисички». У більшості випадків під нею припускають жовті або помаранчеві лісічкообразние гриби з шипиками замість «пластинок». Інакше кажучи «Ожини» (а може, «Їжовик»?). Варто зауважити, що в жовтих ожини нічого «помилкового» немає — ожини жовтий (так само як і інші схожі представники роду, не обов’язково жовті) вважається нормальним їстівним грибом, в приготованому вигляді практично не відрізняючись від лисички. Якщо порівнювати з лисичкою у ожина, тим не менш, існує кілька технічних недоліків — по-перше, велика ламкість (менш «гумова» структура), друге, неестетично обсипаються шипики, бруднять «грибне асорті» в кошику, і в кінці кінців — часто буває червивий. У цьому вся «неправдивість» ожина — в іншому він цілком реальний гриб.
Зрештою, є і справжня оманлива лисичка, гриб-оксюморон. На лисичку вона абсолютно не схожа, родичем не рахується, як і не вважається токсичним грибом. Вабити її важко — Hygrophoropsis aurantiaca, зростає вона в соснах, і нічим, крім того, що несмачна, що не примітна.
Мабуть, звичайну лисичку можна називати досить затребуваним лісовим грибом. Її збирають навіть там, де грибний культури немає як правило. Лисичка — гриб, прекрасний для заготовок. Глобальне зростання, не дивується комахами, занадто довго не схильний до гниття, зберігаючи споживчі якості до самої старості. Мрія заготівельника, незважаючи навіть на те, що лисичку абсолютно не можна сушити.
Цю лисичку знають напевно не всі — зустрічається вона дуже часто, але поступово, та й сама відверто мала, що не дуже розташовує до заготовок. Все, що можна віднести до цієї лисички, можна задіяти і до трубковидную — на сковороді різниці ніхто не знайде.
Найбільш популярний з вороночніков іноді плодоносить в чудових кількостях, але збирають його одиниці — дуже вже добре гриб маскується. Коли маски зірвані, легко переконатися, що рожковідние вороночнік як мінімум не поступається лисичкам за якістю смаку, а в практичному сенсі і перевершує: його, як мінімум, можна сушити.
Лисичка сіра — це, по суті, звичайна в маскувальному забарвленні. Вона так само універсальна і може замінити звичайну лисичку у всіх рецептах з її участю. Одне, що можна поставити їй в докір — непомітну сіро-чорне забарвлення.
Ожини (або Їжовик) — лисичка для бідних. За великим рахунком, відмінностей немає; по малому — ожини буває червів, він більш ломок, ніж лисичка, і дуже маленькими власними шипиками здатний бруднити всіх сусідів по кошику. Зате його буває по-справжньому багато там і ось тоді, де жодної справжньої лисички не знайдеш.
Все, що можна віднести до лисички і до жовтого ожину, можна віднести і до Їжовик рижеющій. Нехай гриб малуватий і крихкий, проте якщо цю його відмітна риса зрозуміти і пробачити, то навіть крайній неврожай лисичок не стане гастрономічною трагедією.
джерело: toadstool.ru