Опеньки їстівні і неїстівні види food and health

опеньки

«Ну хто не знає, як виглядають опеньки?» — скажете ви. Невже! Іноді навіть вченим, які займаються вивченням грибів, буває складно визначити їх вид. А опеньки, до речі, бувають найрізноманітніші, несхожі один на один, і до того ж — смертельно токсичні.

Такі різні опеньки …

Опеньки — одні з найпопулярніших грибів в світі. З наукової точки зору, група грибів Опеньок — сама «різнорідна». Для НЕ біологів це гриби, що ростуть на пнях або деревах (звідси і назва), проте для вчених ця група значно ширший. До неї відносять гриби з лісової підстилки і зростаючі в траві.

• Такі різні опеньки …
• Їстівні опеньки?
• Види їстівних опеньків
• Популярні несправжні опеньки
• Користь і шкода грибів
• Як виростити зимові опеньки

Але все таки більшість опеньків — паразити, які харчуються мертвою і живою деревиною та можуть завдати серйозної шкоди лісам.
Однак є в даних грибах ще одна більш захоплююча здатність — вони належать до БІОЛЮМІНЕСЦЕНТНІ організмам. Це означає, що опеньки світяться в темряві. Але ці зеленуваті відблиски настільки слабкі, що в традиційних умовах, навіть в безмісячну ніч серед лісу це практично непомітно.
Різні види опеньків можуть мати різні форми і забарвлення. Їх гладкі капелюшки бувають від червоно-коричневих до жовто-коричневих відтінків. За формою зустрічаються маленькі округловатие, дзвоновидні або плоскі. А самі гриби можуть виникати або поодинці, або сім’ями, які іноді складаються з декількох десятків грибів.

Їстівні опеньки?

Є розбіжності щодо їстівності знову. Дехто вважає їх непридатними для споживання в їжу, хоча мікологи подейкують, що серед них є і хороші, і неїстівні. Правда, люди науки, проаналізувавши харчову цінність, віднесли їх до продуктів 3-4 категорії. Однак для більшості грибників вони залишаються прекрасними для засолювання. І власне опеньками любителі «тихого полювання» відкривають сезон, так як ці гриби з’являються ранньою весною, задовго до підберезників, красноголовців, маслюків, білих грибів або рижиків.
Початківцям грибникам, напевно, доводилося чути про помилкові опеньках, які хоча і нагадують реальні, проте є токсичними. Однак не все так банально: навіть дослідникам буває складно визначити до якої категорії віднести той чи інший екземпляр. Це настільки різні і унікальні організми, що дехто зовсім не нагадують опеньків. Та найцікавіша, що деякі представники виду здатні змінювати зовнішність, залежно від погоди або характеристик деревини, якою харчуються. Кваліфіковані грибники і мікологи готові до подібних трансформацій опеньків, а ось початківцям складно визначити їстівні і неїстівні виключно за звичайними зовнішніми ознаками.
Неїстівні і умовно-їстівні опеньки в більшості випадків вважають «помилковими».
Але небезпека в тому, що навіть умовно-їстівні мають токсичних двійників. Якщо серед зібраних грибів і загубилися «помилкові», то після педантичного вимочування і правильного приготування вони не викличуть отруєння. Двійники так само небезпечні, як і бліді поганки. Але і на цьому небезпеки не закінчуються. Отруїтися можна і справжніми грибами, особливо старими представниками «сімейства». Погано промиті або недоварені викликають запаморочення, нудоту і блювоту. У певних отруєння супроводжується підвищенням тиску артерій, тахікардією, носовими кровотечами, в важких випадках крововиливами в тканини мозку.
Отруєння іншими токсичними дарами лісу вимальовується інакше. Початкові ознаки — падіння тиску артерій, брадикардія, втрата свідомості. Далі протягом 4-6 годин після вживання токсичного гриба з’являються блювота, діарея, кишкові кольки, які медикаментозно погано прибираються. Більшість випадків отруєння помилковими опеньками закінчується смертельним результатом.

Види їстівних опеньків

Щоб «неголосна полювання» не скінчилася бідою, для початку доведеться дізнатися більше про грибах. Але поспішаємо заспокоїти: це не означає, що початківцям грибникам доведеться стати вченим-мікології. Не має потреби в тому вивчати характеристики всіх популярних науці опеньків та їх двійників, досить зосередитися на тих, які водяться в тутешніх лісах. А які «водяться» — це вже підкажуть більш кваліфіковані «мисливці» за грибами. Але найправильніше правило і кращий рада: сумніваєшся — не бери! Отже, популярні і найбільш впізнавані опеньки — це зимові, літні та осінні. Про них і поговоримо детально.

Опеньок зимовий, або Flammulina velutipes

Плодоношення даного виду починається в останніх числах Вересня, і якщо погодні умови дозволять, буде давати врожай протягом зими. Знайти цей гриб можна на залишках дерев листяної породи. Пізнаваний завдяки гладкій медово-коричневої капелюшку (напівсферичної у молоденьких грибів і плоскою у старих). При високій повітряної вологості капелюшок стає слизькою. Платівки під нею кремові, як і м’якоть на зрізі. А ось ніяких лусочок або кільця на ніжці не повинно бути — це ознака токсичних двійників.
Вчені відносять цей гриб до умовно-їстівних, а грибники — до найбільш смачним представникам опеньків. Власне їх деякі ростять на дачах або на балконі. Подейкують, що домашні зимові гриби ще смачніше, ніж лісові. А також точно безпечні.

Опеньок весняний, або Collybia dryophila

Виникає в лісах навесні або на початку літа. Ці гриби люблять гнилу деревину і лісову підстилку. Весняний опеньок дізнаються по двуцветной капелюшку (темна в самому центрі і світла по крайкам), на ніжці немає кільця і ​​лусочок. І хоч в науковій літературі називають його умовно-їстівних, грибники раді йому і люблять за яскравий аромат і «м’ясистість».

Білий слизовий опеньок, або Oudemansiella mucida

Це також весінньо-літні гриби. Білі слизові опеньки «поселяються» на повалених деревах, живих буках і кленах, стовбури яких вони можуть «обліпити» до самих гілок. Вони кремово-сірі, липкі при будь-якій погоді, їх ніжка з кільцем, однак без лусочок. Грибники і мікологи сходяться в загальній думці, що це безпечний, смачний і ароматний гриб.

Опеньок літній, або Kuehneromyces mutabilis

Зростає на пнях беріз, а в гірських регіонах — на залишках дерев хвойної породи, в серпні-жовтні. Легко впізнаваний в дощ, коли його 8-сантиметрова липка капелюшок притягує вологу і стає двокольорового (світло-коричнева в самому центрі, темно-коричнева або бура по крайкам). У гарну погоду гриби з одним відтінком, медово-жовті. У молоденьких капелюшок опукла, у старих плоско-опукла. Характерні риси: ніжка з дуже маленькими лусочками і кільцем, коричнево-кремові пластинки під капелюшком.

Опеньок осінній, або Armillaria mellea

Любить сирі ліси, а в них «поселяється» на пнях дубів, сосен, беріз, осик, в’язів, і ще паразитує на 200 видах чагарників і дерев. Це більш масивний представник опеньків — діаметр його капелюшки може досягати 15 см. Осінній опеньок в більшості випадків сіро-жовтого або жовто-коричневого кольору, з кільцем на ніжці і дуже маленькими лусочками на ніжках і капелюшках. Пластинки у даного виду жовтуваті або кремово-коричневі. Грибники його вважають другим за смаком і ароматом після літнього опенька.

Чесночник

Це кажучи інакше нетиповий представник опеньків, характерною ознакою якого вважається чітко виражений часниковий запах. Він ніколи не росте на дереві, у нього немає характерного для опенка кільця на ніжці. Чесночник зростає на сухий лісовій підстилці з кінця літа і восени. Це невеликий гриб, його капелюшок не буває більше 5 см в діаметрі (у старих представників розпростерта або навіть трохи вивернута), а ніжка не товще половини сантиметра. Колір у чесночник може змінюватися від коричневого до білого, а жорсткі ніжки пофарбовані в коричнево-чорні відтінки. Чесночник вживають в свіжому вигляді, вони гарні для засолювання, і ще для приготування приправи з грибів які вже висушені.

опеньок луговий

Також нетиповий опеньок, зростаючий серед трави на луках, галявинах, пасовищах, в садах, біля доріг. У більшості випадків лугові опеньки з’являються в перший день літа і плодоносять до жовтня. Але ростуть вони дуже нестандартні — організовуючи в траві ряди або кола, які в народі назвали Відьмина кільцями. Даний варіант грибів дізнаються по відсутності кільця на ніжці, по маленькій (до п’яти сантиметрів) капелюшку, світлої по крайкам і коричневої в самому центрі, і ще приємному смаку і запаху. Саме завдяки даним гастрономічним характеристикам невеликий луговий опеньок користується все більшою і більшою популярністю серед грибників.

Популярні несправжні опеньки

Влітку малодосвідчені грибники іноді плутають їстівні опеньки з помилковими — серопластінчатимі і сірчано-жовтими. Перші за більшістю характеристик нагадують літні. Дізнаються небезпечний гриб по відсутності кільця і ​​лусочок, і ще по сірим пластинках під іржаво-коричневим капелюшком. З’являються тільки в хвойних лісах в середині липня. Не звертаючи уваги на те, що в найменуванні фігурує «оманливий», серопластінчатие опеньки після старанної обробки термічним способом можна приймати, хоча старіші з них володіють смаком гнилі.
Сірчано-жовті опеньки з’являються навесні на гниючих пнях дерев листяної породи. Їх округловатие жовто-оливкові капелюшки і жовто-зелені або фіолетово-коричневі пластинки — ознака отруйності. Смак і запах м’якоті гіркий.
Оманливий опеньок Кандолля також через недосвідченість можна переплутати з літніми опеньками. Групи даних організмів «заселяють» пні і живі дерева листяних порід (переважно в тіні, в період з травня по вересень). Їх впізнають по практично білого кольору, відсутності кільця на ніжці і за сірими або темно-коричневим пластинках. Після тривалого вимочування і пари годин варіння цілком припустимі в якості їжі.
Надзвичайно небезпечний двійник літніх опеньків — Галерин облямована. Цей гриб трохи менше ніж річний опеньок (капелюшок до 4 см), ніжки не луската, а волокниста, проте в іншому дуже дуже добре нагадує їстівний гриб. Виникає в найрізноманітніших лісах з червня по жовтень, найбільше любить прогнилі хвойні пні і ігнорує березові. За вмістом токсичних речовин прирівнюється до блідій поганці.
Опеньок товстоногий нагадує осінній гриб, а деякі грибники вважають обидва примірники варіацією одного виду. Важливі ознаки неправдивих осінніх опеньків: вони «живуть» на підстилці, плодоносять регулярно, а не хвилями, частина знизу їх ніжки товща. Але якщо навіть такий гриб і потрапив в кошик, не потрібно хвилюватися — він їстівний. Однак в їжу рекомендують застосовувати виключно капелюшки, так як ніжки дуже жорсткі.
Жовто-червоний опеньок виникає в останніх числах Августа на хвойної деревини. Від осіннього їстівного «брата» відрізняється безмірно яскравим кольором, більш дуже маленькими розмірами (капелюшки до 7 см), відсутністю кільця і ​​гірким смаком м’якоті.
Цегляно-червоний опеньок, що виникає в розпал осіннього грибного сезону, називають токсичною. Ідентифікують по червоній оксамитовій капелюшку, відсутності лусочок і кільця на ніжці. Найчастіше зустрічається в листяних лісах, де багато сонця і чистого повітря, рідше — в борах.

Не менш небезпечний двійник чесночник і лугового опенька — говорушка білувата (смертельно небезпечний гриб). Її основна особливість — сірувато-білий колір капелюшки, яка на відміну від лугових опеньків плоска.

Користь і шкода грибів

Опеньки — низькокалорійний продукт: в 100 грамах міститься менше 22 ккал. Однак при цьому, гриби залишаються непоганим джерелом вітамінів групи В, Е, С, і ще фосфору, калію, кальцію, заліза, натрію, міді, магнію і цинку. Як і інші представники грибного сімейства, опеньки багаті клітковиною і білками. Цікаво, що концентрація кальцію і фосфору в даних невеликих грибах близька до показників в рибі. Чимало в опеньках і заліза, що їх робить продуктом, рекомендованим для людей з низьким гемоглобіном.
Дослідники підтвердили антимікробні та протиракові здатності даних грибів. Вони корисні для позбавлення від гемолітичної кишкової палички і золотистого стафілокока, а ще в вигляді цілющої їжі при дисфункціях щитовидки. Багаті фосфором опеньки корисні для зміцнення кісток, одужання зубів і адекватної роботи центральної нервової системи. Мідь і цинк роблять продукт значущим для периферичної нервової системи, і ще для підтримування здоров’я хребта. Деякі представники грибного сімейства містять багато вітаміну А, що їх робить корисними для зору, підтримання еластичності шкіри і зміцнення волосся. Завдяки токоферолу і С ці гриби корисно позначаються на імунній і гормональної системах.
А ось особам з хворобами органів травлення від даного продукту краще відмовитися. Ще один момент, про який необхідно знати: опеньки — не найкращий джерело амінокислот. Засвоюваність білків з опенка в кілька разів менше, ніж з білих грибів. Навіть здоровий організм погано засвоює опеньки в комбінуванні з дріжджовим тестом. А при смаженні м’якоть грибів досить швидко і у великих порціях впитися жир. Улюблені багатьма мариновані або солоні опеньки як правило викликають набряки, а великі порції осінніх — діарею. Найбільш корисними вважаються відварені гриби.

Як виростити зимові опеньки

Це, напевно, єдиний гриб, який можна виростити не тільки на ділянці саду, але і на балконі або підвіконні.
Перші спосіб — помістити грибницю в банку, яку поставити на підвіконня. Інший варіант враховує підготовку субстрату з 3 частин тирси і 1 частини висівок (як варіант: змішати один до одного тирсу і рослинні добавки у вигляді гречаного лушпиння, соняшникового лушпиння і т.п.). Такий субстрат залити на 24 години водою, віджати і перекласти в 3-літрові банки (заповнювати частково). Потім судини з субстратом простерилізувати протягом 2 годин. На наступний день процедуру повторити. Коли зміст банок охолоне до 25 градусів, закрити капроновими кришками, в яких зробити отвори (в діаметрі близько 2 см). Крізь них засипати міцелій (приблизно 7% від маси субстрату). «Засіяну» банку на 30 днів поставити в тепле (не нижче 20-24 градусів), але темне місце. З появою перших «паростків» перенести на північний підвіконня, а потім на балкон (дотримуватися температуру не нижче 10 градусів). Коли опеньки відросте до кришки, банку відкрити, а навколо горлечка обмотати широку смугу картону. На 10 день після виникнення «сходів» можна збирати урожай. Гриби обрізати, ніжки з субстрату видалити і знову відправити закриту банку в темне і тепле місце. Наступний урожай виникне після двох тижнів. Одна банка може «народити» 1-2 кг смачних, корисних і, головне, безпечних зимових опеньків.
Не звертаючи уваги на те що жителі Європи не особливо люблять ці гриби, вони залишаються смачними і корисними. Головне, знати, які з них їстівні, а від яких потрібно триматися подалі. А вже що приготувати з ароматних опеньків — знає будь-яка господиня.
джерело: foodandhealth.ru