При якій температурі замерзає варення в банках

При якій температурі замерзає варення в банківських установах

зберігання консервів

Доброякісні, т. Е. Добре простерилізовані консерви, в герметичній тарі можна зберігати при температурі 20 градусів, а найкращий варіант в прохолодному місці (до 15 °). Потрібно лише спостерігати за тим, щоб приміщення не було в сирому вигляді, так як кришки можуть поржавіти.
Температура 30 — 40 ° або вище небажана для зберігання консервів. Мікроби при цій температурі не будуть розвиватися, якщо вони були знищені стерилізацією, зате велика температура призводить до прискорення різних хімічних процесів, що відбуваються в самому продукті. Особливо, при великій температурі відбуваються непрості зміни цукру, в результаті яких сироп темніє і смак варення і компотів погіршується. Може наступити також вибіркове розм’якшення плодів і овочів.
З іншого боку, знижена температура — до нуля градусів, т. Е. До точки замерзання води, цілком сприятлива для зберігання всіх консервів. У прохолодному приміщенні можна не боятися ні потемніння сиропу, ні інших ознак зниження якості продуктів.
Втім консерви готують в основному в якості запасу на зиму. З цієї причини необхідно знати, як будуть зберігатися консерви, якщо вони піддадуться заморожування.
Так як в консерви входять різні розчинені у воді речовини, в основному цукор і сіль, то температура замерзання консервів трохи нижче нуля градусів. Консерви, містять трохи цукру або солі, наприклад різні овочеві консерви і маринади, замерзають при мінус 2 — 3 °. Деякі фруктові компоти, містять багато цукру, замерзають при мінус 5 — 7 °. Зрештою, різні варення та джеми, що містять значну кількість цукру, заморожуються при менших температурах — до мінус 30 °.

Відомо, що при промерзанні вода переходить в твердий стан, т. Е. В лід. При цьому відбувається розширення води. Обсяг льоду більше, ніж обсяг тієї води, з якої він отриманий. Варто ще сказати що, як всі знають, лід твердий і володіє кристалічною структурою.

Ці обставини мають досить важливе значення. По-перше, при промерзанні води, яка розташована в клітинах законсервованих плодів і овочів, теж з’являються кристали льоду і, якщо розміри даних кристалів будуть більше, ніж відстань між стінками клітин, клітинні оболонки можуть легко розірватися і надалі, після розморожування, такі плоди або овочі стануть в’ялими і з них буде легко витікати сік. Друге, обсяг льоду, що з’явився в банківській структурі під час заморожування консервів, буде побільше обсягу рідини до заморожування. В результаті збільшення обсягу вмісту банку може лопнути.
Подібним чином, заморожування консервів вважається небажаним.
Погіршення консистенції і в’ялість значно видно на маринованих і консервованих плодах і овочах, якщо овочі законсервовані не у вигляді пюре.
В овочевих і плодоягідних пюре після заморожування і відтавання значних змін не відзначається, якщо не брати до уваги деякого відшарування рідини, що ліквідують легким перемішуванням пюре перед тим як вживати.
Варення, джеми і повидло тримають низькі температури без видимих ​​змін, якщо не брати до уваги зустрічається іноді зацукровування.
Плодово-ягідні соки хоча і замерзають повністю, втім після розморожування якість їх не стає гірше.
Також нечасто буває, щоб скляна банка з консервами розтріскувалася від морозу. Вище ми вже розповідали, що форма скляних консервних банок дає їм можливість тримати різкі температурного коливання -при нагріванні. З тієї ж причини банки добре будуть збережені і при заморожуванні консервів.
Розтріскування обов’язково настане, якщо банки заповнені. Якщо ж наповнення банок звичайне, можна за них не боятися.
Подібним чином, варення, джем і повидло, і ще плодово-ягідні соки і пюре, законсервовані в скляних банках, три умови нормального наповнення банок можна зберігати в зимовий час в холодних комор, якщо не залишається місця для зберігання в теплому приміщенні.
Варення краще не зберігати на холоді, щоб воно не зацукровується.
Компоти, і ще консервовані і .марінованние овочі необхідно зберігати при звичайної домашньої температурі, не допускаючи заморожування.
Часом в компоті з винограду і у виноградному соку після зберігання випадає осад винного каменю. Осад має вигляд дуже маленьких крупинок сіруватого кольору. Такі консерви цілком годяться в їжу; потрібно тільки сік або сироп з компоту процідити через 2 — 3 шари марлі для поділу винного каменю.
Напевно так як при низькій температурі замерзає вода, якої в варення немає, так як там ягідний сік уварений з цукром, сироп. з цієї причини заготовки з великою концентрацією цукру — варення, повидла, Конфетюри, джеми — стійки до невисоким температур і замерзають при -20, — 30 градусах, але можуть засахариться.
З особистого досвіду знаю, що законсервувати просте варення в морозилці не виходить, воно стає більш в’язким, проте не кристалізується. Температура морозилки приблизно 22-24 градуси менше нуля. Стало бути при цій температурі варення ще не замерзає. Причина такої стійкості до морозів варення полягає в тому, що в ньому багато цукру, а чим більш насичений цукровий розчин застосовувався при варінні варення, тим менше температура замерзання вдасться у початкового продукту. Точну температуру замерзання проссчітать як правило неможливо — рецепти варення у кожного свої, але ця температура знаходиться в районі -30 — -35 градусів.
Правильне які приготовлені в домашніх умовах компоти, маринади, варення та ін. можна зберігати тривалий час при температурі 0 — 20 ° С в сухому темному приміщенні (підвал, підвал), а ще в кімнатних умовах (шафи, ящики, коробки). Якщо банки зберігають в підвальному приміщенні, металеві кришки потрібно змащувати технічним вазеліном або олією.
Доомпоти і маринади в скляних банках не можна зберігати при низькій температурі: можуть лопнути банки, при відтаванні істотно змінюється консистенція і зменшується якість продукту.
Варені, джем і повидло хоча і тримають істотні зменшення температури, але на морозі засахариваются.
В плодово-ягідному пюре після заморожування і відтавання значних змін не відбувається, якщо не брати до уваги деякого відшарування рідини.
НЕльзи допускати сильних температурних перепадів: це максимально впливає на якість консервів. Зберігання їх при великій температурі (30 — 40 ° С), і ще близько печей і батарей централізованого опалення допускати не можна: в компотах і варення сироп стає мутним, розм’якшуються плоди, смак погіршується.
Доонсерви з малим вмістом цукру замерзають при мінус 2 — 3 ° С: компоти з високою концентрацією цукру в сиропі — мінус 5 — 7 ° С; варення, джем, повидло — при мінус 30 ° С.
Поніженіе температури до 0 ° С благотворно для всіх видів переробки.
Некоторие компоти, наприклад, з суниці та малини, що зберігаються в кімнатних умовах протягом 2-ох років, втрачають зовнішній вигляд: стає мутним сироп або сік, ягоди знебарвлюються, хоча смак компоту не стає гірше.
НЕльзи зберігати консерви на світлі, так як погіршується фарбування продуктів і сильно приходять в непридатність вітаміни, істотно погіршується смак.
Наиболее сприятлива температура для зберігання соків 0 — 12 ° С. Соки з м’якоттю, наприклад суничні і малинові, потрібно зберігати при температурі не більше 2 ° С; вона повинна бути рівномірною протягом усього періоду зберігання.
Доачество соків може погіршуватися при довгому зберіганні і грунтовних температурних змінах, тим більше при дуже високій (від 25 ° С); соки в значній мірі втрачають справжній смак і аромат, цитрусові набувають чужий присмак. Довгий (більше року) зберігання в подібних умовах призводить до руйнування аскорбінової кислоти. Більш стійок і щодо чудово зберігається в консервах при високих температурах каротин.
Цвет соків також зазнає змін. Потемніння сприяє наявність в пляшках або банках повітря.
При довгому зберіганні можливі випадання осаду і розшарування соків з м’якоттю, спливання частинок м’якоті і накопичення їх зверху банок або пляшок, що є ознакою недостатнього вмісту в сировині пектину.
Причини псування консервів:
недотримання ключових вимог консервування, іншими словами порушення санітарних умов при підготовці місця роботи, посуду, інвентарю
недостатньо докладний миття плодів і ягід
застосування недоброякісної сировини
порушення режиму температур
погана герметизація: металеві кришки можуть бути з дефектами (тріщини, проколи), гума — підсохлої або невірно поставленого, і ще перекіс кришки або нещільно притиснуті ділянки кришки
Соки слід зберігати в темряві при температурі не більше 12 ° С в банківських установах або пляшках, заповнених повністю і герметично закупорених. У подібних умовах соки зберігаються без істотних втрат вітамінів до 1 року.
При домашньої температурі після 6-ти місяців зберігання кількість вітамінів в соках різко зменшується.
При заготівлі соків потрібно приготувати етикетки з написами: «Сік яблучний справжній, 1997 рік, вересень», «Сік вишневий з м’якоттю, 1997 рік, липень» або інші написи, все залежить від виду приготованого соку. Етикетки спрощують пошук необхідного соку, а дата виготовлення не дасть можливість застосовувати в їжу, особливо дітям, соки довгого зберігання.
Додати в закладки:
джерело: radetel.ru