Режим зберігання плодів і овочів

Режим зберігання плодів і овочів

Управління режиму зберігання для створення і підтримки його на оптимальному рівні вважається ефективним засобом скорочення звичайних витрат і витрат від гниття.
Режим зберігання відрізняється наступними показниками: температурою, відносною вологістю повітря, обміном повітря, газовим складом і освітленістю. Ступінь впливу різних показників режиму різна.
Температура зберігання. Надає важливе вплив на спад маси і втрати від гниття. При дуже високих температурах зберігання зростає інтенсивність дихання і випаровування води, посилено розвиваються мікроорганізми. На думку Б. А. Рубіна, плоди та овочі пристосовані до знижених температур зимового зберігання і температурне збільшення неминуче призводить до порушення нормального ходу біопроцесів, до різкого зменшення стійкості.
Втім температурне зменшення зберігання плодів і овочів не безмежно. Нижня межа обмежений температурами, здатними викликати робочі розлади або заморожування. Температура замерзання більшості плодів і овочів знаходиться в межах — 1 … -4 ° С. Але для окремих видів і сортів застосовується зберігання при температурі нижче точки замерзання. Наприклад, можливе зберігання при температурі -2 … -4 ° С яблук холодостійких сортів (Кандиль Сінап, Ренет Симиренка, Сари Сінап і ін.), При температурі -3 … -6 ° С цибулі ріпчастої.
Хороший режим температур багатьох плодів і овочів знаходиться в межах температур, близьких до 0 ° С (± 1 ° С), так само як і при цьому сповільнюються, але не зупиняються процеси діяльності. Разом з іншими процесами зменшується інтенсивність випаровування води і витрати сухих речовин, завдяки чому зменшується природна спад маси. Процеси діяльності мікроорганізмів загальмовуються, з цієї причини зменшується ураження ними продукції.
Але у індивідуальних теплолюбних видів і сортів плодів і овочів, здатних дозрівати виключно при дуже високих температурах, температурне зменшення викликає застужіваніе, після цього вони втрачають здатність дозрівати. Так, застужіваніе зустрічається при температурі нижче (в ° С): у бананів і ананасів — 10, у зелених томатів — 6, у цитрусових — 3.
У окремих видів і сортів плодів і овочів при знижених температурах зустрічається побуріння м’якоті (у індивідуальних теплолюбних сортів яблук), коричнева плямистість (у цитрусових).
Створення і підтримання сприятливого режиму протягом усього періоду зберігання не означають його незмінність. Для більшості плодів і овочів потрібне створення ступеневої режиму, що дає можливість дотримуватися потрібний для цього періоду режим. Наприклад, такий ступінчастий режим слід створювати під час зберігання картоплі (в ° С): в цілющий період — 15-18, в зимовий — 4-5, в весейній — 2-3.
Знижені температури оздоровчого періоду затримують суберінізацію рановий пробки і освіту рановий перідерми. При температурі — 2 … -5 ° С раневая перидерма не виникає зовсім, причому сформіровивается переривчастий суберінізірованний шар, що не послужить хорошим захистом проти мікроорганізмів.
Після завершення оздоровчого періоду температура повинна бути знижена зі швидкістю 1-2 ° С в день до 4-5 ° С. При подібній температурі не відбувається дуже міцного сахаронакопленія і інтенсивність дихання мінімальна. Для холодолюбивих сортів картоплі температуру можна зменшити до 1-2 ° С.
Диференційований режим температур потрібен також для плодів і овочів, що дозрівають при дуже високій температурі (банани, ананаси, томати та ін.). Температура періоду дозрівання визначає терміни зберігання продукції. Для подовження їх використовують температуру 10-12 ° С, а для прискорення дозреванія- температуру 20-23 ° С і обробку етен. Плоди, що дозріли зберігають при температурі 1-2 ° С і дуже обмежений час.
Використання ступеневої режиму температур для яблук сорту Джонатан оберігає плоди від мокрого опіку та інших низькотемпературних пошкоджень (1-й місяць — 2 ° С, 2-й- 1 ° С і далі 0 ° С).

Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіте фрагмент тексту і натисніть Ctrl + Enter.

джерело: www.activestudy.info