Рижик — гриби, рижик, рецепти, сироїжка

Рижик

Гриб рижик на Русі називали «князем» і думали, що за якістю смаку він лише злегка поступається Боровику .
За переказами, появою рижію на планеті ми зобов’язані гному, точніше, його капелюсі. Як всі знають, гноми ведуть досить обережний життєвий образ і не піддаються займання бажанням зустрічатися з людьми, які вічно від них чогось вимагають. Але був у далекі часи серед них гном, який носив яскраво-помаранчеву капелюх і не уникав зустрічей з людьми. Він охоче допомагав їм — то подарує жменю-другу золота на бідність, то наведе на скарб. Але люди нечасто опинялися вдячними, зате іноді вражали гнома власної жадібністю, і він втомився їм співчувати і входити в їхнє становище. Поклав якось на зелену траву власну яскраву красиву капелюх — і зник. З того часу ніхто нічого про нього не чув. А капелюх доброго гнома перетворилася в гарний гриб рижик. Можливо це був прощальний презент гнома людям. Хочеш заробити гроші — збирай рижики і продавай, хоч бочками.
Що, власне, і виконувалося в царській Росії. У той час, коли люди ще не встигли значно завдати шкоди природі і отруїти зовнішнє середовище, в російських лісах рижиків росло видимо-невидимо. Письмові документи тих часів повідомляють, що «скупники брали від селян до 200 тисяч пудів грибів протягом сезону». Солоні рижики в пляшках з Уралу експортували до Франції, де вони коштували дорожче знаменитого у всьому світі французького шампанського.
Рижик справжній — еловик — Lactarius deliciosus — гриб з сімейства сироежкових. Капелюшок рижію спочатку має округло-опуклу форму з загнутими краями, потім розпрямляється. У діаметрі капелюшок дорослого гриба досягає 17 см. Вкрита фарбою в жовто-рожевий або яскравий червоно-помаранчевий колір. Бувають капелюшки синювато-зеленого кольору. Шкірочка капелюшків рівна, злегка липка, всередині капелюшків м’якоть помаранчевого кольору. Але на повітрі вона швидко окислюється і зеленіє.
Сік у гриба жовтого кольору, насичений, злегка смоляний, на смак солодкий. На превеликий жаль, великі рижики часто пошкоджуються хробаками, які люблять ласувати ними не менше. Ніжка у рижію має форму у вигляді циліндра, товщина її як правило, не більше 2-3 см, а по довжині вона може виростати до 6-9 см. Зовні вона може бути покрита помаранчевими плямами, всередині порожниста, білого кольору, легко кришиться.
Однак не всі рижики однакові, вони відрізняються між собою кольором капелюшка, м’якоті і рідше соку. Так, популярний комуністичний письменник Володимир Солоухин в своєму нарисі «Третя полювання» писав: «І той, і інший — рижики, як двоє людей існує дві людини. Але один з них здоровань, атлет, з буграми м’язів, рум’янцем, весь дихаючий красою і силою, а інший худий і блідий ».
На російській території росте 6 видів рижиків: рижик справжній, рижик ялиновий, червоний рижик, японський або смерековий, сосновий, лососевий або альпійський. Ялиновий рижик трохи гірчить на смак, а при заготівлі стає зеленуватим. Рижик справжній на відміну від інших рижиків має більш щільну ніжку і в заготовках зберігає власний колір оранж. Рижики ялинові не надто кваліфіковані грибники дуже часто плутають з волнушками рожевими. Розпізнати їх можна за кольором соку і пластинок, у рижиків вони помаранчеві, а у волнушек безбарвні.
Виростають рижики на європейській частині Росії, на Уралі, в Сибіру і на Далекому Сході. Рижики воліють грунт з піску. Шукати їх необхідно в хвойних лісах, біля молодих сосен, модрин, в сосновому бору, в ялиннику серед впала хвої, в змішаних лісах біля ялинових дерев, в насичений траві, на моху.
Можливо, рижики все-таки успадкували щось від гномів, так як вони при всій своїй, здається, що впадає в очі яскравості, можуть так сховатися в траві, що, навіть стоячи поруч з ними, гриби можна не помітити. Зате, якщо бути уважним і розправити траву, можна виявити не один гриб, а ціле сімейство. Рижик взагалі гриб сімейність і поодинці не росте.
Відправитися за рижики можна вже в липні, збирають їх до жовтня, а якщо немає сильних морозів, то і пізніше. Все рижики є не просто їстівними грибами, а делікатесними. Рижики містять вітаміни — А, В1, білки, багато необхідних амінокислот, мікроелементи — кальцій, калій, фосфор. Вони не отруйні і їх можна пробувати в сирому вигляді.
Крім всіх інших позитивних якостей, рижик вважається лікарським грибом. У Рижик є лактаріовіолін — справжній антибіотик, що пригнічує розвиток бактеріальних інфекцій, також туберкульозу. Рижики покращують зір, лікують суглоби, у шанувальників рижиків до старості міцні кістки, зуби, нігті, пишне волосся і гладка шкіра. Рижики — гриби дієтичні, в 100 г міститься не більше 17 калорій. Плюс до цього вони ще й покращують матеріальний обмін. А за поживністю вони зовсім не поступаються курячому м’ясу і індички. Правда, доктора попереджають, що від вживання в їжу рижиків необхідно відмовитися тим, у кого знижена кислотність шлунка, що знаходиться на відстані жовчний міхур, не можна їх є ще при панкреатиті і циститі. Всім іншим рижики принесуть і користь, і задоволення.
Рижики солять, квасять, маринують, відварюють, смажать, сушать, з них готують перші і другі страви. Перед приготуванням рижики не треба вимочувати — тільки видалити сміття, витерти вологою ганчіркою і обдати окропом.
Суп зі свіжими рижики
— 250 г рижиків;
— 1 ріпчаста цибулина;
— 1-2 ст. ложки перлової крупи;
— 1 ст. ложка вершкового масла;
— 15 г зелені кропу;
— сметана;
— сіль, перець за смаком.
Перловку вимити і замочити. Після цього залити нової водою і варити практично до приготування.
Лук подрібнити і підсмажити в глибокій сковороді одночасно з нарізаними рижики, додати в суп, поперчити, посолити, варити до приготування. За 5 хвилин до приготування додати половину подрібненої зелені кропу.
Другу половину додати в тарілки при подачі на стіл. заправляємо сметаною.
Грибна солянка з рижики
— 400 г рижиків;
— 500 г капусти білоголової;
— 1 помідор або 1 ст. ложка томат-пюре;
— 2 ст. ложки вершкового масла;
— 1 стакан молока;
— 1 чайна ложечка цукру;
— 1-2 чайних ложки соку лимона;
— 1-2 лаврових листки;
— масло рослинне;
— сіль, перець за смаком.
На дно каструлі покласти вершкове масло, капусту нашаткувати, додати в каструлю, залити молоком і тушкувати до м’якості де то годину. Додати пропущений за допомогою м’ясорубки помідор або томат-пасту, цукор, сіль, лавровий лист, сік лимона.

Гриби відварити, розрізати на шматочки, підсмажити на маслі на іншій сковороді, додати окремо який обсмажений подрібнену цибулю, порізану кубиками огірок, сіль і тушкувати все під кришкою приблизно пів години.

Укласти в глибоку сковорідку, змащену маслом і посипану сухарями, шарами капусту і гриби. Верхній і верхній шари повинні бути капустяним. Побризкати маслом, обсипати сухарями, поставити в заздалегідь розігріту духовку і пекти приблизно пів години.
Рижики, смажені з цибулькою
— 400 г рижиків;
— 1 ріпчаста цибулина;
— 80 г шпику;
— сіль за смаком.
Шпик дрібно нарізати і витопити з нього сало. Цибулю дрібно нарізати і покласти на сковорідку. Додати чисті, ошпарені окропом і нарізані шматочками рижики, солити.
Підсмажувати до приготування, часто перемішуючи.
Салат зі свіжих рижиків
— 250 г рижиків;
— 1 ріпчаста цибулина;
— 1 невеликий корінь селери;
— 1/2 склянки сметани,
— масло рослинне;
— 10 г зелені кропу;
— сіль, перець за смаком.
Лук подрібнити і підсмажити на маслі.
Рижики почистити, залити крутим окропом на 2-3 хвилини, відкинути в друшляк. Нарізати, солити, додати до цибулі, залити сметаною і тушкувати в духовці до приготування.
При подачі на стіл обсипати подрібненою зеленню кропу.
— рижики;
— на 1 кг грибів — 50 г солі.
Рижики перебрати, вимити, дуже довгі ніжки зрізати, укласти в емальований посуд вниз капелюшками щільними шарами в 7-10 см завтовшки, будь-який шар пересипаючи сіллю.
Зверху покласти дерев’яний кружок, обгорнутий чистою тканиною. На нього поставити промитий камінь або скляну банку з водою. Через добу-дві виникає сік, через чотири тижні-півтора можна їсти. Зберігати в холодильнику.
джерело: www.myjane.ru