Скільки цукру у винограді по сортам таблиця

Цукристість винограду за сортами, від чого це залежить, таблиця

Скільки цукру у винограді необхідно знати для того, щоб розуміти який сорт для якої мети краще застосовувати — для сушки, приготування напоїв. Виноробам дані показники потрібні для визначення смакових властивостей вина, Щоб дізнатися, яка сировина краще підібрати для власної продукції. Необхідно розуміти, що передбачатиме варто не тільки солодощі, а й кислотність, і ще їх співвідношення. Всі дані цифри звичайному обивателю скажуть небагато, зате виробники без них не зможуть створювати дійсно чарівні смаки напоїв.

Розбираємося з тезами

Є показники «цукристості» або «сахаронакопленія», які важливі при підрахунку якості сировини для подальшої переробки. Їх рівень вмісту складається з глюкози і фруктози, хоча до початку збору врожаю в ягодах збираються також інші речовини — галактоза, рибоза, мальтоза, рафіноза, ксилоза та ін. В середньому цифри коливаються в межах 13-28%, тільки деякі сорти при перезріванні можуть досягати 40%. Залежно від рівня вмісту цукрів визначається якість врожаю і подальша галузь застосування.
Серед сортів винограду мускатні займають особливе місце, вони — аристократія в світі виноробства. Напевно власне …
При описі сорту приймається до уваги усереднений норматив концентрації цукрів, але в дійсності він коливається в залежності від умов дозрівання, грунтів, кількості опадів і сонячних днів. Ключову солодкість ягоди набирають власне в останні дні перед збором врожаю. Для столових вин ягоди збирають в період повного дозрівання, для шампанських починають трохи раніше, а щоб отримати десертні напої трохи пізніше, даючи винограду перезреть.

Від чого обумовлюється цукристість?

Даний показник залежить від сорту і його характеристик. Однаково важливо взяти до уваги ще кілька чинників, які всі разом впливають на смак і вміст цукрів:

• вид грунту (кислотність, вологість, щільність, мінеральний склад);
• розташування (клімат, кількість опадів, висота над рівнем моря);
• рівень інсоляції (показник радіації сонця);
• близькість ставків;
• рівень агротехніки.

регіон вирощування

Чим більше середньорічна температура і кількість сонячних днів в районі вирощування, тим більше рівень цукрового накопичення в плодах. Азіатські, середньоазіатські та приморські регіони прекрасно підходять по клімату, адже тут відлига, яка сприяє кращому визріванню і більш великому вмісту цукру в винограді. В середньому сорти, вирощувані тут мають близько 30-32%. Ще необхідно виділити, що благотворно впливає на смак і солодкість гірська місцевість. Гори захищають від шквальних вітрів, великих опадів, що теж допомагає збереженню високих смакових властивостей врожаю.

грунтовий склад

Виноград може рости на будь-яких грунтах, але смак, цукристість, розміри кистей будуть набагато відрізнятися навіть у межах одного сорту. З цієї причини потрібно брати до уваги певні властивості, які зможуть допомогти виростити солодший урожай. На чорноземі краще не садити винні сорти, в наслідок великого вмісту азоту в грунті стебла будуть потужними, а формування лози слабким. Найкраще підійдуть змішані грунту — пісочний, супіщані, суглинні, глинисті з вмістом мулу, каменів, органічних речовин. Основне, щоб земля добре проводила воду, і вона не затримувалася.

забезпеченість водою

Щоб виростити гідний урожай з вираженою цукристістю необхідно не забувати про специфіку цієї культури при поливі. Прекрасні умови — періодичний полив в момент зростання стебел і листя, відсутність під час дозрівання грон перед збором врожаю. Важливо дотримуватися балансу, при якому рослини отримують необхідну кількість вологи, але водночас не схильні до посухи або застою води в грунті. При дуже великий вологи ягоди відростають водянисті, без яскраво вираженого букета смаку, в разі дефіциту ягідки стають солодкими, однак при цьому залишаються дуже маленькими. Якщо рівень вод які знаходяться в грунті залягає не глибше 6 м., А річна норма опадів не менше 400 мм, то виноградники можуть обходитися без додаткового системи крапельного поливу. При більш посушливому кліматі або занадто глибоко залягають підземних джерелах доведеться будувати додаткову поливну систему. В середньому, рівень вологи грунту повинен зберігатися на позначці 70-75%, тоді показники солодощі будуть радувати.

Визначення рівня цукристості

Рівень цукристості визначають за допомогою додаткових пристроїв — ареометр або рефрактометр. Для об’єднаних проб потрібно близько трьох кілограм. винограду або 1 кг. мезги, щоб провести хімічний аналіз методом прямого об’ємного титрування. Щоб аналізи були усередненими по всьому винограднику, потрібно збирати ягоди з різних кущів, додаючи ті, що ростуть внизу, вгорі, в середині куща. Якщо проби роблять на винограднику, вибирають польовий рефрактометр. Вимірювання проводять тричі протягом 15 днів до початку збору, раз в 5 днів. З моменту настання технічної зрілості проби роблять кожен день. Щоб мати об’єктивні показники середньої цукристості, на кожній дільниці необхідно провести не менше 10 проб.

Види цукристих речовин

Розділяють 3 основних види цукристих речовин — глюкоза, фруктоза і сахароза. При цьому за характеристиками глюкоза найменш солодка з усіх, трохи солодше (в 1,45 рази) — сахароза, найсолодша (рівень в 2,2 рази вище ніж в глюкозі) — фруктоза. Співвідношення даних речовин в плодах змінюється в міру дозрівання. У зеленому листі і стеблах потроху утворюється сахароза, потім на початку формування ягід в м’якоті виникає глюкоза, яка спочатку буде приблизно 80% всього вмісту цукру. Тільки з приходом періоду зрілості рівень фруктози зростає, порівнюючи з глюкозою приблизно надвоє. Якщо різка перезріває, то на момент збору рівень фруктози стає вище завдяки зменшенню надмірної вологості.
Сахарози в плодах набагато менше, ніж ключових цукровмісних речовин, її рівень залежить від чисельності сонячного тепла і світла, придбаних в період формування стебел. Трошки більше її міститься в видах, вирощуваних в Америці. Залежно від сорту цифри коливаються в межах 0,04-0,4% в одних, і 1,23-10,7% в інших.
Коли ягоди набирають колір і солодкість, потроху відбувається розпад цукристих речовин, завдяки чому з’являються органічні кислоти. Близько 90-95% всіх кислот — це винна і яблучна, хоча в набагато менших кількостях там міститься також гліколева, лимонна, щавлева, бурштинова та інші кислоти.

Цукристість винограду таблиця

Для того, щоб дізнатися, чи потрібно додати або зробити менше кількість цукру або кислоти, потрібно перевіряти сусло на цукристість і кислотність. Щоб це зробити знадобитися обладнання додаткового характеру. Однак в домашніх умовах вони не завжди бувають поруч, з цієї причини для підказки можна застосовувати таблицю із середніми числами по кожному сорту:
Не існує єдиної дати, почавши з якої настає пора збирати врожай. Дуже багато факторів впливає на зрілість і термін збору — характеристики сорту, клімат, сонячність і дощова даного року, для чого буде застосовуватися зібраний виноград. Білий або чорний, для сухих, столових або десертних вин, слід більше продукції або хорошої якості — все це радикально змінює дати.
Визначити зрілість за зовнішнім виглядом неможливо, навіть постійні спроби на цукристість не дадуть повну картину для розуміння. Якщо виноградники мають пристойну площу, то іноді, щоб не було ризику втратити весь урожай, збір починають трохи раніше, щоб встигнути зібрати всі ягоди. Доводиться також передбачати ймовірність дощів, які сильно впливають на смак, додавши водянистості. Маленькі господарства, для яких важливіше гарна якість, можуть тримати лозу довше, щоб врешті-решт отримати більш великий вміст цукру і користуватися нею для десертних вин.
Для будь-якого виду винної продукції є параметри, які обумовлюються рівнем цукристості і кислотності. Для найрізноманітніших сортів і регіонів власні показники повної зрілості:

• для білих столових винних цукру повинно бути 16-18%, при цьому кислотність 7-9%;
• для червоних столових цукру досить 17-19%, при кислотності 7-8%;
• для десертних потрібний рівень 20-22% з кислотністю 6-7% (для подібних показників виноград тримають на гілочках трохи довше, чекаючи так званої перезрілість);
• для виготовлення шампанського беруть ягоди, зібрані трохи раніше терміну технічної зрілості, щоб вони не набрали зайвої солодощі.

У величезному сімействі Виноградових особливо виділяються рослини з бессемяннимі ягодами. Садівники цінують сорти винограду …
Чим спекотніше і суші клімат, тим раніше починається збір, дуже часто ягоди ще трохи недозрілі до цього моменту. У районах півночі потрібно чекати трохи довше, щоб плоди знайшли потрібну солодкість. Однак не варто сильно перетримувати, інакше виходять занадто міцні вина з нудотним смаком.

Кислотність і цукристість

Крім цукру у винограді є багато кислот, 2 з них, які вважаються головними за кількістю в складі — винна і яблучна. Відсоток їх змісту для виноробів важливий, адже за допомогою варіацій зі збільшенням або зменшенням їх кількості, виходять зовсім різні смаки, які надають оригінальний шарм певних марок вина. Набагато важливіше це для білих сортів. В середньому показники повинні знаходитися в межах 7-10 м / літр, як виняток можуть бути особливі вина. Деякі винороби орієнтуються більше на рівень рН (водневий показник), тут цифри змінюються від 2,7 до 3,7. Рівень рН вказує на наявність власне тих кислот, що не зважають летючими і впливають на смак, а загальна кислотність показує всі потенційні, включаючи ті, що випаровуються протягом певного часу.

Винна і яблучна кислоти мають зовсім різні характеристики, перша — м’яка, з хорошими смаковими Характерно, друга жорстка, незграбна, що надає нахабство молодим напоїв. Дуже популярні марки з великим вмістом власне яблучної кислоти — Піно Нуар, Мальбек. У виноробстві існує поняття — «успішний рік», частково він залежить від змісту яблучної кислоти в лозі в той чи інший сезон. Чим прохолодніше було літо, тим її більше, значить якість врожаю буде низьким і навпаки. У червоних винах яблучна кислота перетворюється в молочну, пом’якшуючи загальний смак.

висновок

Відсоток цукру і кислотність — 2 величини, важливі при підрахунку початку збору врожаю і подальшого його застосування. Не звертаючи уваги на прийняті норми для конкретного сорту, з року в рік вони змінюються, в залежності від величини опадів, що випали, кількості сонячних днів і ін. Умов. Винороби вирішують про вдалу сезону, аналізуючи дані показники і порівнюючи їх з минулими роками.
джерело: ogorod-bez-hlopot.ru