Секрети квашеної капусти

Секрети квашеної капусти

Вона збільшує стійкість до стресів, активує речовинний обмін, стимулює виробництво червоних кров’яних тілець, сприяє росту клітин і омолодженню тканин, змінює обмін жирів і зменшує рівень холестерину в крові, запобігаючи таким чином інсульт, зміцнює м’язи (особливо серцеву), підвищує імунітет. Вгадали, про що йдеться? Цей овоч вам досить добре знайомий! І це — капуста. І не просто капуста — а квашена. Досить популярне осінньо-зимовий блюдо. Зрозуміло, щоб її приготувати, потрібно буде повозитися довше, ніж з засолкою або маринуванням. Зате і продукт вдасться не тільки смачний, але і вкрай корисний, навіть цілющий.

Якщо при варінні капусти в ній валитися практично половина вітаміну В9 (фолієва кислота), то під час квашення він залишається в цілості. А аскорбінової кислоти після закваски стає навіть більше: до 70 мг на 100 г. У квашеній капусті в 20 рази більше, ніж у свіжій, і вітаміну Р. За рахунок молочнокислого бродіння утворюється значна кількість прибутків, що дає можливість по корисності прирівнювати квашену капусту до кефіру.
Капуста квашена — прекрасний засіб для профілактики від раку кишечника. Дуже корисний і розсіл — в ньому є речовини, що не дають вуглеводів трансформуватися в жир, і тому він чудово підійде для попередження гастритів з дуже високою кислотністю, і ще рекомендований людям, що стежать за власною вагою.
Легко сказати — квасимо капусту. А скільки невдач вже було: виходить то сіра, то кисла, то м’яка, то гниллю віддає. З першого разу не у будь-якої домогосподарки капустка виходить. Як і в будь-якій справі, тут є власні правила і тонкощі.
Для квашення годяться лише пізні і середньопізні сорти капусти. Рання капуста не підійде: в ній мало цукру і з цієї причини процеси бродіння йдуть гірше.
Складного нічого практично немає в самій технології квашення. Головне, все виконувати чітко і поступово. Качани почистіть, зніміть забруднені і зелене листя, виріжте загнили і підмерзлі частини. Мити не потрібно! Обрізати качан: вона «акумулятор» нітратів та інших шкідливих речовин. Капусту подрібніть на шатківниці або ножиком. Шинкувати капусту потрібно поперек жилок на смуги шириною приблизно 2-3 мм. Якщо стругати уздовж, то буде багато грубих частин. Та й сама капуста втратить гарний вигляд. Можна нарізати і шматками — квадратиками або трикутниками. Чим більше нарізка, тим більше в ній зберігається вітамінів та інших корисних речовин. Чудово в цьому сенсі квашення цільними качанами.
Смак класичної квашеної капусти можна поліпшити не тільки морквиною, а й ягодами (журавлиною, брусницею), фруктами (яблуками, сливами), грибами (солоними і маринованими), овочами (перцем, буряком, селерою і т.д.), спеціями (кмином , гострим перцем, гвоздикою, лавровим листом, хріном і ін.). Якщо ви все таки захотіли додати в капусту приправи, то потрібно слідувати таким пропорціям: на десять кілограм капусти необхідно моркви — 200 г, яблук — 800 г, журавлини або брусниці — 200 г, кмину або анісу — 5 г, лаврового листа — 3 г , солодкого перцю — 1 кг, буряків — 1 кг.
Нашатковану капусту і підготовлені добавки висипте на стіл, пересипте сіллю і злегка перетріть руками, додаючи необхідні добавки до того часу, поки капуста не пустить сік. Можна застосовувати емальований широку каструлю або таз — чим ширше, тим краще. Чим більше площа контакту з повітрям, тим швидше йде процес бродіння.
Деякі домогосподарки додають при квашенні капусти не тільки сіль, а й цукор. Він, зрозуміло, прискорить процес бродіння. Але одночасно зробить капусту набагато м’якої.
Підготуйте тару. Це буває як велика ємність, так і звичайна 3-літрова банка. На дно покладіть капустяні листи. Насипте 10-15 см капусти і щільно затрамбуйте так, щоб після робіт з укладання на поверхні виділявся сік. І так шар за шаром до самого кінця. Наверх знову капустяні листи, на них чисту ганчірку, кружок і гніт. Якщо квас капусту у великій тарі, покладіть в середину капустяної маси невеликої цілий качан. 3-літрову банку можна накрити поліетиленовою кришкою з дірочками.
Так залишаємо капусту для бродіння на 2-3 дня при температурі 20 градусів (плюс 17-21 градус). Якщо все зроблено правильно, то через добу на поверхні повинні з’явитися пухирці і піна. Значить, процес бродіння пішов. Під час нього буде виділятися сік, з цієї причини ємність для квашення краще поставити в таз або іншу посуд. В подальшому цей сік можна буде (якщо необхідно) додати в капусту.
Якщо сік по яким, небудь причин довго не виникає, необхідно поліпшити гніт або долити розсіл. Його готують з розрахунку 1 ст. л. з гіркою солі на 1 л охолодженої кип’яченої води.
Піну регулярно видаляйте. Спочатку її ставатиме все більше і більше, а потім піде на спад. І коли її не стане зовсім, значить, капуста заквасити.
Щоб не зіпсувати капусту, потрібно ще позбавлятися від які утворюються при бродінні газів з смердючим запахом — сірководню і вуглекислого газу. Інакше капуста буде гірчити. З цієї причини повсякденно (а то і по 2 рази на день) пробивайте капусту довгою паличкою з дерева в деяких місцях до самого дна ємності.
Як тільки капуста осяде, вантаж зніміть. Приберіть верхні листи і побурілу шар. Гурток і серветку грунтовно помийте з содою, а потім замочіть в сольовому розчині. Тканина вичавіть і накрийте нею капусту, покладіть гурток, а на нього гніт вже меншої ваги. Розсіл повинен виступати до краю гуртка.
Залежно від температури готовність капусти приходить через 15 — 20 днів. Щоб вона збереглася довше (досконало можливо до 8 місяців!), Її необхідно зберігати в темному і прохолодному місці при температурі приблизно 0 градусів під закритою кришкою. Щоб підстрахуватися можна намочити верхню тканину спиртом: це вбереже від виникнення цвілі. При температурі 20 градусів капуста швидко темніє, стає м’якою і набирає додаткову кислоту.

Порада

Сіль для квашення краще застосовувати звичайну велику, можна морську, але тільки не йодовану! Досить 200-250 грамів на десять кілограм капусти.

Робота над помилками

Фактично будь-яка господиня відчувала розчарування, коли капуста квашена не отримує. Замість соковитої і хрусткою — кисла м’яка маса. Отже, чому капуста
. ЗАНАДТО КИСЛА
Щоб капуста добре заквасити, необхідні маслянокислі бактерії. Вони дуже швидко плодяться, якщо температура бродіння вище плюс 20 градусів. Надлишок масляної кислоти і надає овочу раптовий, поганий запах і прогірклий смак.
Дуже низька (до плюс 18 градусів) температура при бродінні. Можливо, качани виявилися злегка підмерзлими. Ви могли пересолити. Оскільки смак капусти залежить від умов вирощування, то не можна виключати, що в грунт внесли понад норму добрив.
Причин може бути декілька. Взяли ранній сорт — листи у нього м’які вже самі по собі. Або ви поставили капусту киснути в жаркий період часу. Не можна виключати, що одночасно зі здоровими качанами попалося кілька підморожене або перегодованих добривами. Можливо, не вистачило солі: засипали менше 20 г на 1 кг. Дуже високою була температура бродіння. Або, врешті-решт, погано йшов повітря при заквасці.
Капуста квашена «ковзає» через залишки повітря, що провокують зростання міцеліальних дріжджів. Але вони необхідні лише на початку квашення, і то в мінімальній кількості. Якщо ж їх дуже багато, починають активно розвиватися гнильні бактерії. Зрештою капуста псується. З цієї причини стежте, щоб вона була завжди покрита розсолом, а не виступала над ним, стикаючись з повітрям.
Капуста змінює колір через низку обставин. Якщо позеленіла, значить, при квашенні було багато повітря. Від дотику з металом продукт чорніє. Тому-то прекрасна посуд для квашення — дерев’яна, скляна. Суворо забороняється квасити капусту в алюмінієвому посуді. Молочна кислота роз’їдає алюміній, і в блюдо потрапляють дуже небажані для організму речовини. Червоніє овоч через надлишок солі, і ще через те, що ємність для засолювання була погано вимита і в ній залишилося трохи старого розсолу.

Увага

Капуста квашена хоча і корисна, але все таки (тим більше у великих кількостях) шкідлива при захворюваннях щитовидки, печінки і нирок, при дуже високій кислотності, при виразковій хворобі, внутрішніх кровотечах шлунково-кишкового тракту і гіпертонії.

З народної мудрості

За старих часів вважали: капуста виходить на славу, якщо її ставити в чоловічі дні — понеділок, вівторок і четвер. Щоб капуста вийшла смачною і хрусткою, квасити її потрібно в молодика. Хочете помягче? Тоді приступайте до роботи в останню чверть. А ось в повний місяць відпочиньте: капуста вдасться дуже м’якою і кислої.
Молодик — 3 грудня 1 січня, 31 січня.
Повний місяць — 17 січень, 16 січня, 15 лютого.
Остання чверть — 25 січень, 24 січня, 22 лютого.

капустяний перебір

Квасять не тільки білокачанну капусту, а й інші її види.
червонокачанної капуста за якістю смаку не поступається білокачанної. Її квашення відрізняється лише тим, що дається менше солі (200 г на десять кілограм) і обов’язково додається цукор (200 г на десять кілограм): в червонокачанної його значно коротше, ніж у білокачанної. Морква в неї не додають, а ось твердий зелений виноград, часточки зелених яблук і солодкого перцю дадуть їй насичений смак.
2 кг твердих і кислих яблук поріжте соломкою. 500 г цибулі почистіть і поріжте смугами. 10 кг червонокачанної капусти наріжте, перетріть руками з 200 г солі, змішайте з яблуками, цибулею, 25 г насіння кмину або кропу. Щільно укладіть в посуд. Зверху закрийте капустяним листям, тканиною, покладіть гурток і камінь.
КОЛЬОРОВУ капусту квасять нечасто. І дарма: це надзвичайно смачний і корисний продукт. Щоб її приготувати застосовують тільки неушкоджені щільні головки білого кольору. Їх дбайливо поділяють на суцвіття, які бланшують 3-4 хвилини у воді (на 1 л води — 1 г лимонної кислоти або 10 г кухонної солі), а після чого відразу опускають в холодну. Потім щільно кладуть в підготовлену тару і заливають холодним розсолом: 1 л води, 50 г солі, 3 г лимонної кислоти. Зверху накривають полотном або марлею, кладуть дерев’яний кружок і гніт. Тримають при температурі 20 градусів. Коли почнеться бродіння, переносять в холодне місце. Квашену цвітну капусту їдять в сирому вигляді, відварюють і подають як гарнір з маслом і панірувальними сухарями.
Можна заквасити і брюссельська капусту. Спочатку кочанчики вимочують в холодній воді протягом 1 години. Потім їх 3 хвилини бланшують в підсоленому окропі. Після чого щільно кладуть в пів- або літрові банки і заливають гарячим 2-процентним розчином із застосуванням солі. Пастеризують протягом 40 хвилин і закочують кришками. Зберігають в прохолодному місці.

«Незвичайна»

Качан капусти поділіть на 8 — 12 частин, 12 буряка і 2 моркви порізати тонкими пластинками, 3 штучки солодкого перцю — соломкою, 4 часникових зубчики і пучок кропу подрібніть.
Покладіть все в ємність шарами, пересипаючи сіллю (за смаком) і цукром (1 ст. Л.). Закип’ятіть воду, насипте в капусту 1 ст. л. лимонної кислоти і залийте окропом так, щоб вода покрила капусту. Накрийте чистою серветкою і покладіть гніт. Через 3 — 4 дні капуста виявиться готовою.

Гостра з буряком

Качан капусти розрізати на 8 частин. 2 буряки натріть на тертці, 2 головки часнику подрібніть, 2 — 3 кореня петрушки і 2 — 3 кореня хрону настругати, 1 стручок гіркого перцю дрібно поріжте.
Складіть капусту в ємність, пересипаючи подрібненими овочами і сіллю за смаком, залийте гарячою кип’яченою водою і встановіть в тазик, куди буде виливатися зайвий розсіл. Залиште на 3 дні в теплі, проколюючи дерев’яної спицею. По завершенні бродіння винесіть на холод.

З гарбузом і пряними травами

1 кг гарбуза почистіть від шкірки і насіння, поріжте великими скибочками, пересипте 3 ст. л. цукру і потім залиште до виділення соку.
4 кг капусти наріжте, перемішайте з пучком рубаної зелені і 130 г солі. У підготовлену тару укладіть шарами капусту і шматочки гарбуза. Залиште при температурі 20 градусів на пару днів.

З солоними огірками

1 кг капусти наріжте і додайте в неї 20-25 г насіння кропу. 500-600 г солоних огірків натріть на крупній тертці.
Все змішайте і залийте гарячим розсолом: 1,5 ст. л. солі на 1 л води. Поставте під гніт на 12 годин, а потім розкладіть по банках і зберігайте в холодильнику.
джерело: www.dddkursk.ru