Щоб буряк не втратила колір в борщі при варінні коли її класти, сиру чи, чому при гасінні необ

Секрети яскраво-червоного борщу. Як зробити, щоб буряк в ньому не знебарвилася?

Про те, чиїм державним блюдом вважається борщ, російські, громадяни України та поляки сперечаються давно. Все-таки всі вони сходяться в одному: борщ повинен бути червоним. На превеликий жаль, при варінні буряк часто стає безбарвним, і блюдо в кінці кінців виявляється блідіше, ніж хочеться кухареві. Як цього уникнути і зберегти її насичений червоний колір?

  1. Чому суп стає блідим2
  2. Як зварити яскраво-червоний суп?
  1. правильна нарізка
  2. окрема обсмажування
  3. Сиру або відварну бурячок ложить в бульйон?
  4. Чому при гасінні овоча потрібно додавати кислоту?
  5. Застосування маринованого коренеплоду
  6. Коли і як кидати морква?
  7. Час приготування
  • Інші цінні поради
  • Як зберегти буряковий відтінок після теплової обробки?
  • Як виправити помилки під час приготування?
  • Чому суп стає блідим2

    Перш за все розберемося, завдяки чому відбувається втрата кольору і як зробити, щоб буряк в зупі бліднула, а була червоною. А справа вся в тому, що пігмент, що надає буряку і всьому борщу насичений відтінок червоного, чи не дуже стійкий. Колір буряка валитися від 2-ух факторів:

    1. довга термообробка. Пігмент термічно не стійкий, і тому при довгій варінні або обсмажуванні він розпадається.
    2. Лужне середовище. Її забезпечує великий ряд продуктів — квасоля, капуста або морква. Борщ же без капусти — аналогічний нонсенс, як і без буряка.

    Тому робимо висновок: щоб борщ зберіг яскраво-червоний колір, буряк в ньому не можна переварювати, і необхідно набагато довше остерігатися контакту з лугом. А тепер подивимося, як це все виглядає насправді.
    Всі наведені далі поради є лише орієнтовними. Єдиного канонічного рецепта, за порушення якого єретика відлучають від кулінарії, не існує.

    Як зварити яскраво-червоний суп?

    правильна нарізка

    Підготовка буряка до додаванню в борщову заправку враховує два взаємовиключних моменти:

    • Чим дрібніше шматочки — тим більше соку. Чим більше соку — тим смачніше борщ … проте тим менше він червоний, так як сік, на відміну від шматочків буряка, точно встигає і термічно розкластися, і прореагувати з лужним середовищем.
    • Чим шматочки крупніше, тим більше соку залишається всередині, тим більш насиченим червоний колір — але борщ виходить менш смачним.

    Завдання кухаря — знайти тонкий баланс між кількістю соку в бульйоні і всередині буряка. Якщо буряк натерти на тертці — вона весь сік видасть в рідину, але бульйон в кінці кінців буде лише злегка червонуватим. Якщо порубати коренеплід товстими скибками — вони червоними залишаться, але блюдо буде несмачним. Як говорить практика, підходящий варіант — це нарізка соломкою. В даному випадку сік рівномірно розподіляється між бульйоном і самої буряком.

    окрема обсмажування

    Лужне середовище для колірного пігменту шкідливіше, ніж нагрівання. Отже, для того щоб зробити менше втрати кольору, буряк перед закладкою в борщ потрібно готувати окремо, без добавки капусти або моркви. А ось томатну пасту на даному етапі ложить можна і необхідно: вона, в основному, кислуватий — а кислота допомагає пігменту зберігати колір.
    Деякі домогосподарки думають, що при обсмажуванні буряка добре допомагає шматочок вершкового масла, доданий в рослинне або смалець, на якому смажиться овоч. Але, в цьому варіанті додатково вдасться витяжка з буряка яскраво-багряного кольору — але рідина все одно піде в каструлю. Аналогічний метод можна застосовувати і коли готується луковая пережарку для супу: вершкове масло дасть і бурштиновий підсмажений лук — і того ж кольору витяжну систему, яка забарвить бульйон.

    Сиру або відварну бурячок ложить в бульйон?

    Існує кілька основних методів добавки буряка в борщ:

      сира. В даному випадку очищену буряк кладуть у каструлю тут же, як звариться м’ясо і буде готовий бульйон. Маленькі бурячок укладаються повністю, великі ріжуться надвоє або на четвертинки. Після чого борщ вариться як в більшості випадків, додається картопля — але приблизно через 15 хвилин готування зварити буряк з каструлі дістається і відкладається окремо.

    Коли страва буде практично готове, варена в бульйоні буряк треться на великій тертці або дрібно ріжеться і кидається в борщ, після цього він вариться ще 5-7 хвилин.
    Є невелика хитрість, що дозволяє врятувати колір страви. Вона полягає в наступному: буряк пересмажується і гаситься одночасно з морквою як в більшості випадків — і бог з ним з кольором.
    Втім приблизно за 10 хвилин до приготування в каструлю кидається невеликий шматок сирого буряка (розміром приблизно з четвертинку від середнього яблука. Він не особливо буде впливати на смак — але чи встигне дати чудовий яскраво-червоний сік, пігмент в якому розкластися точно не встигне. В результаті борщ виявиться одночасно і смачним, і красивим.

    Чому при гасінні овоча потрібно додавати кислоту?

    Оскільки пігмент розщеплюється в лужному обстановці, вирівняти кислотно-лужний баланс можна за допомогою простого оцту. Пара ложок зробить середу в каструлі практично нейтральною, а то і кислої — і буряк збереже колір. Ще надійніше буде, якщо додати оцет не в бульйон, а полити їм буряк, поки вона обсмажується на сковорідці.
    Слід наголосити, що даний метод дуже неоднозначний. Деякі кухарі думають, що оцет тільки вбиває смак справжнього борщу. Інші навпаки впевнені, що без легкої кислинки борщ — вже не борщ. Хто має рацію — вирішувати тому, хто готує і потім буде їсти таке блюдо.
    Замість оцту можна застосовувати сік лимона (вистачить одного гуртка лимона приблизно такої товщини, який кладеться в чай). Їм поливають буряк під час її пасерування. Варто ще сказати що, кислота міститься і в томатній пасті, і в свіжих помідорах.

    Застосування маринованого коренеплоду

    Замість свіжих коренеплодів можна застосовувати мариновану буряк.

    1. В даному випадку спочатку варять бульйон, потім додають в нього капусту і картоплю.
    2. Саму ж буряк пасерують протягом 5-7 хвилин спочатку з цибулькою і морквою.
    3. Потім додають томатну пасту і бульйон і тушкують ще хвилин 10.

    Гідність маринованої буряків в тому, що завдяки просочення кислим маринадом вона не дуже втрачає свій колір навіть при довгому гасінні. Недолік той же — не всім подобається присмак, який маринад дає борщу.

    Коли і як кидати морква?

    Морква в зажарки знебарвлює буряк. Але виходи з даної ситуації є:

    • Зовсім підсмажувати разом морква з буряком. Але це попросить зайвої посуду або зміни рецепта (наприклад, закладання в борщ вареної або печеної буряка).
    • Додавати морква в зажарку першої, а буряк і томатну пасту — вже в самому кінці, напередодні до переміщення засмажкою в бульйон. Тоді буряк не встигне втратити колір.

    Час приготування

    Закладаючи буряк в борщ слід врахувати два моменти:

    • Якщо покласти її хвилин за 10 до приготування — вона буде яскравою, червоною і хрусткою. Втім бульйону вона колір не сильно передасть.
    • Якщо ж необхідно, щоб червоним був бульйон, а сама буряк м’якою і ніжною — залажівать потрібно хвилин за 25 до приготування.

    Інші цінні поради

    Є деякі додаткові хитрощі, що дозволяють зберегти колір борщу при приготуванні:

    • При обсмажуванні додати можна трохи (буквально пару пучок) цукру і борошна. Дана суміш карамелізіруется шматки буряків і не дасть соку дуже сильно витікати. Але в даному випадку додавати потрібно буквально по крупинках — і постійно заважати зажарку, інакше смак і запах паленого цукру вб’ють все блюдо.
    • Крім шматочка сирого буряка додати можна в борщ і буряковий сік. Для цього сиру буряк труть, вичавлюють через марлю або ж просто пальцями сік. Саму буряк пасерують з морквою і томатною пастою — а ось зібраний сік вливають в каструлю практично за пару хвилин до приготування.
    • Зрештою, колір борщу дуже безпосередньо залежить від кольору буряка. Якщо взяти цукрову або гібридну замість їдальні — як не бийся, яскравого кольору вийде: і цукровий буряк, і її випадкові гібриди зі столовою дають тільки блідо-рожевий, жовтуватий або безбарвний сік. А ось хороші сорти власне столового буряка (такі, наприклад, як Кубанська борщова) мають насиченим і яскравим кольором.

    Як зберегти буряковий відтінок після теплової обробки?

    Часто яскраво-червоний борщ на наступний день стає блідо-рожевим, а то і зовсім коричневим. Як цього уникнути? Розглянемо, як зберегти колір супу не тільки при варінні, але і після неї.

    • При розігріванні борщ не потрібно прокип’ятити. Краще підігріти маленьку порцію в невеликій каструльці, ніж прокип’ятити весь запас.
    • У будь-якому випадку можна довести каструлю до кипіння — і тут же вимкнути вогонь. В даному випадку блюдо буде знезаражені від ненавмисно потрапили мікробів з повітря — але збереже колір.

    Більшість думає, що по-справжньому смачним борщ стає тільки на наступний день, коли він настоїться. З цієї причини важливо не нагрівати його, щоб прекрасний був не тільки смак, але і вид.

    Як виправити помилки під час приготування?

    Якщо не звертаючи уваги на всі зусилля отримати яскраво-червоний борщ не вийшло і він втратив яскравість — можна спробувати прийняти екстрені заходи:

    • Додати в уже готовий борщ пару ложок томатної пасти, як слід розмішати і потім доводити до кипіння, проте не прокип’ятити. Потім дати настоятися не менше півгодини. Часто паста виправляє колір бульйону.
    • Додатково зварити ще одну невелику бурячок, потім потерти її на крупній тертці, додати в гарячий, проте не киплячий борщ і теж дати настоятися.

    Жоден з цих варіантів не дає стовідсоткового результату. Легше відразу зварити гарний борщ, ніж виправляти його колір потім.
    Хоча основна перевага борщу — в його смаку, а не колір, зварити насичено-червоний буряковий суп для більшості кухарів — справа честі. Є дуже багато варіантів досягти такого відтінку. Який з них виявиться найбільш ефективним, можна дізнатися тільки спробувавши їх насправді.
    Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіте фрагмент тексту і натисніть Ctrl + Enter.

    Секрети яскраво-червоного борщу. Як зробити, щоб буряк в ньому не знебарвилася?

    Яким повинен бути кал після буряка? Червоний колір — норма чи сигнал хвороби?

    П’ємо чай з м’ятою: чи можна заварювати квіти або листи і як правильно це робити?

    А чи знаєте ви, скільки варити картоплю в супі або борщі, на окрошку? підказки жінкам

    Яким варіантом заготовити кріп на зиму і не тільки? Як зберегти його аромат і зелене забарвлення?
    джерело: na-mangale.ru