Сироїжка, гриб сироїжка — енциклопедія грибів

сироїжка

сироїжка — найбільш популярний гриб Росії. Гриби сироїжки ростуть в самих різних лісах — листяних, хвойних або змішаних. Ці красиві грибочки несправедливо обділені увагою: грибники і кухарі вважають сироїжки третьосортними і беруть їх лише тоді, коли не знаходять інші гриби. Зрозуміло, смак — справа індивідуальна, і до кожного виду гриба потрібно знайти власний підхід або стиль, якщо хочете. Сироїжку не можна готувати також, як інші гриби, і часто дана деталь і відлякує кухарів. Насправді, Гирби сироїжки готуються навіть легше, ніж білі, а смак солоних сироїжок може здивувати власними горіховими відтінками і змусити працювати кулінарну фантазію на повну котушку. Видів сироїжок багато, в них потрібно розібратися, Щоб дізнатися спосіб приготування для будь-якого виду і готувати ці смачні гриби впевнено.

Існує 13 ключових сортів сироїжок. Їх можна поділити на 3 групи:
• Смачні (4 сорти)
• Їстівні (3 сорти)
• Неїстівні і токсичні
сироїжка луската або сироїжка зеленувата (Russula virescens). Капелюшок від 5 до 15 см в діаметрі полушаровидной у молодих грибів, потім грибовидной форми з ямкою в самому центрі і з вивернутими краями у зрілих грибів. Шкірочка світло-зеленого або сіро-зеленого кольору з білими ділянками, часто надірвана. Пластинки білі або палеві. Ніжка товста, м’ясиста, щільна. М’якоть відрізняється горіховим смаком. Росте в листяних лісах влітку і восени. Це надзвичайно смачний гриб, вважається найкращим серед сироїжок.
Увага! Сироїжка луската схожа на бліду поганку — смертельно небезпечний гриб. Будьте гранично обережні!
сироїжка харчова (Russula vesca). Капелюшок 5-9 см, рожевого або коричнево-рожевого кольору, з клейкою поверхнею (при висиханні матова). Молоді сироїжки мають капелюшки напівкулястої форми, зрілі — плоскі. Пластинки рідкісні, білі або з рудими плямами. Ніжка біла, м’ясиста. Харчова сироїжка володіє горіховим смаком і легким грибним ароматом. Зростає все літо і осінь в листяних і хвойних лісах. Це надзвичайно смачний гриб, один з хороших серед сироїжок. Має невелику схожість з мухомором, на відміну від якого не має цяток на капелюшку і «спіднички» на ніжці.
Сироїжка синьо-зелена (Russula cyanoxaniha). Капелюшок від 5 до 15 см, бузкового, сталевого з синюватим відливом або зеленого кольору з фіолетовими відтінками. В молодості куляста, потім плоскої форми з опущеними краями з клейкою поверхнею. Пластинки постійні, неломкие, білого кольору. М’якоть біла, щільна у молодих грибів і творожистая у зрілих. Росте в листяних лісах влітку і восени. Відрізняється від інших сироїжок по гнучким пластинам.
сироїжка цілісна (Russula integra). Капелюшок від 6 до 15 см, форми кулі в молодості і плоскою з піднятими краями в зрілості. Фарбування від буро-червоного до шоколадно-коричневої. Пластинки молочно-білого, а потім жовтуватого кольору. М’якоть біла, щільна і ламка у молодих і жовтувата, розсипчаста у зрілих грибів. Зростає все літо і осінь в листяних лісах. Необхідно відрізняти Сироїжку цільну від пурпурно-коричневою, у якій гіркий смак.
Можна підкреслити, що до цієї групи потрапляють гриби без вираженого смаку, брати і готувати які необхідно виключно в разі, якщо сильно хочеться грибів. Все таки, ці гриби їстівні, їх можна заготовляти: солити і маринувати, давати їм який-небудь смак і аромат за допомогою спецій або застосовувати в якості начинок.
сироїжка болотна або поплавуха (Russula paludosa). Капелюшок 8-15 см, яскраво-червоного кольору, темна в самому центрі. Колокольчатая в молодості, зріла — з приспущеними краями. Клейка плівка, пластинки білі або жовтуваті, часто приростають до ніжки, в розрізі може бути червоного кольору. М’якоть біла без запаху. Росте в основному в хвойних лісах влітку і восени.
сироїжка вицвітає (Russula decolorans). Капелюшок 3-10 см, оранжево-червона, з клейко-слизової плівкою у молодих грибів, суха і гладка у зрілих. Пластинки постійні, білі або олійно-жовті у зрілих, і сірі у старих. Ніжка довга, рівна, біла у молодих і зрілих, сіра у старих. М’якоть біла, сіріючих з віком. Зростає літо і осінь в хвойних лісах. Вкрай важливо не переплутати Сироїжку вицвітають з пекучо-їдкою сироїжкою, у якій пластинки і споровий порошок білі, а м’якоть несереющая.
Сироїжка світло-жовта (Russula daroflava). Капелюшок 4-10 см, темно-жовтого кольору, форми кулі у молодих і плоскою у зрілих грибів. Пластинки вузькі, приросли до ніжки, білі у молодих, сірі у зрілих. М’якоть ніжна, білого кольору, у молодих щільна, у зрілих пухка і сіріючих. Запах не виражений або відсутній. Зростає влітку і восени на торф’яної грунті поряд з березами.
Неїстівні і токсичні
У даній групі відносять умовно-їстівні і токсичні гриби. Так, серед сироїжок є пара видів, приймати які в їжу небезпечно.
Умовно-їстівні гриби їсти можна, але вони бувають або несмачними або їх досить складно обробляти. До подібних відноситься сироїжка охряно-жовта (Russula ochroleuca) з характерним забарвленням капелюшки, подібна на жовті сироїжки. Відрізнити її від жовтої сироїжки можна за кольором: у вохристих колір брудний, у жовтих — яскравий, чистий. Сироїжка золотисто-жовта (Russula risigalina) теж їстівна, але володіє безликим смаком. Від жовтої відрізняється невеликими розмірами (капелюшок 3-7 см) і яєчно-жовтим спорових порошком. сироїжка зелена (Russula aerguinea) з некрасивими капелюшками неприємно-зеленого (болотного) кольору 5-10 см в діаметрі. Гриб невкусен і плюс до всього, схожий на бліду поганку. сироїжка красива (Russula lepida) не звертаючи уваги на найменування володіє гіркою, жорсткою і несмачною м’якоттю. Відрізняється криваво-червоним кольором капелюшка 5-10 см в діаметрі. Сироїжка пурпурно-коричнева (Russula badia) буває лілово-червоного в молодості. Капелюшок 8-12 см, споровий порошок охристий. Відрізняється нестандартним запахом, що нагадує коробку з-під сигар. Смак малоприємний, може сильно гірчити.
Сироїжка пекучо-їдка (Russula emetica) -по-справжньому неїстівна і навіть отруйна. Має капелюшок 5-10 см, криваво-червоного кольору, яка під час дощу стає вохристо-жовтою і слизькою. Ніжка рівна, біла або рожева, з ламкою м’якоттю. М’якоть капелюшка біла, під шкіркою червона. Має цікавий фруктовим запахом і дуже їдким смаком. Будьте дуже обережні — гриб отруйний!
Тепер, коли ви попереджені і можете відрізнити смачну Сироїжку від отруйної, не потрібно бояться збирати і готувати їх. Сироїжки дуже ламкі. Це найголовніша особливість даного виду грибів і ключовий його недолік. Випутиваніе з трави, звільнення від гілочок і перевезення повинні потрібно бути акуратними, без ривків і тряски.
Малодосвідчених або початківців грибників і кухарів найменування гриба (сироїжка) може заплутати. У сирому вигляді ці гриби не їдять, не прийнято. При бажанні можна і з’їсти сиру Сироїжку — отруїтися і померти, якщо вона була правильного виду, не можна. Для кращого смаку сироїжки маринують, солять, смажать, тушкують і варять. Найкраще виходять мариновані і солоні сироїжки, за що вони і була названі. Вже через добу засолювання сироїжки можна їсти, потрібно тільки додати класичну грибну заправку з олії та цибулі або часнику.
засолка
Гриби слід вимити, крупно нарізати або залишити цілими, залити соляним розчином і поставити в темне місце. Додати можна кілька горошин чорного перцю, смородинові листя, кріп або інші пахучі трави.
маринування
Різниться від засолювання тим, що в розчин додають оцет. У більшості випадків застосовується для консервування, проте у випадку з сироїжками є сенс швидке маринування без консервації. Подібним чином, можна завжди мати в холодильнику готову холодну закуску.
Гриби необхідно очистити, проте не мити. Нарізати не дуже дрібно і підсмажувати в маслі. Сироїжки смажаться дуже швидко і вкрай важливо не перетворити їх на вуглинки, намагаючись звільниться від уявного отрути. Неїстівні або ж просто несмачні сироїжки потрібно видаляти на кроці сортування і не забивати голову думками про отруєння під час готування. Не впевнені — варіть.
Варка
Сироїжки миють, чистять, ріжуть середніми шматочками і відварюють в 2-ух водах. У першій воді доводять до кипіння, варять пару хвилин, потім гриби перекладають в іншу ємність з вируючої водою і варять там 15-20 хвилин. Недовірливим можна радити попереднє відмочування.
Оптимальний спосіб приготування гриби сироїжки. Поєднує варіння і смаження, рятує від сумнівів навіть найбільш підозрілих. Існує два шляхи: вимити гриби, почистити, нарізати і покласти шаром в сковороді. Гасити, часом перемішуючи. Другий спосіб: відварити і тушкувати. Виділиться більше рідини — можна зробити, наприклад, бульйон або соус на основі рідини, яку відливають в окрему ємність, а можна просто дати волозі випаруватися. При гасінні сироїжок можна додавати перці (горошком, цілі перчики чилі), лавровий лист або листи каррі, гвоздику і взагалі збагачувати сироїжки різноманітними уподобаннями. Хоча цінителі запевняють, що сироїжки і так смачні і що не потрібно псувати їх чудовий горіховий смак. Псувати, зрозуміло, нема чого, а поліпшити можна. Якщо горіховий смак не зустрічається, то додати можна сметану і тушкувати в ній.
Шанувальникам картоплі з грибами можна радити посмажити картоплю окремо і додати окремо посмажені сироїжки на останньому етапі приготування — так можна легко можна контролювати процес засмажкою даних принципово різних компонентів. Подібним чином можна вчинити з іншими продуктами: готувати їх окремо від сироїжок і змішати на останньому етапі приготування. Або не змішувати і сервірувати окремо.
До сироїжки застосовні всі класичні рецепти приготування грибів, але оптимальним способом приготування залишається засолювання. Солити сироїжки можна навіть в поході, чим і користуються кваліфіковані походнікі, мисливці або мешканці дачних ділянок. Як ароматичних добавок застосовуються зубчики часнику і пахучі трави. Для швидкої засолювання часник нарізають пластинами, трави мнуть, солі беруть трошки побільше, ніж для тривалого приготування.
солоні сироїжки
Інгредієнти:
500 г грибів,
2 ст. ложки солі (на 1 л води),
5 зубчиків часнику,
трави (паростки чорниці, м’ята, естрагон, кріп).
приготування:
Гриби промийте, покладіть в ємність для засолювання, додайте часник, посипте сіллю, додайте трави і залийте мінеральною водою. Залиште на 10-12 годин. Подавайте гриби заправленими маслом. Додати можна цибуля ріпчаста.
Сироїжки — дуже смачні, прості в приготуванні гриби, чудова холодна закуска, чудове доповнення до картоплі і овочів.
джерело: kedem.ru