Соління грибів, зберігання солоних грибів дачні ідеї і досвід садівників

Дачні ідеї і досвід садівників

Засолка грибів — один з найбільш звичайних і популярних варіантів їх заготівлі. Гриби, консервовані в міцному розчині кухонної солі, вживаються для супів, гарнірів, закусок, маринадів і для гасіння.
На засолювання йдуть практично всі різновиди їстівних грибів, включаючи вовнянки та грузді. Гриби для соління повинні бути свіжими, міцними, що не перезрілими, що не червивими і не пом’ятими. Їх направлятися отссортіровать за розмірами, виду і сортам і зрізати ніжки. У сироїжок і маслюків, крім цього, повинна бути видалена зовнішня шкірка. Перед засолкою гриби дуже добре миють, поклавши їх в промивши і друшляк методом неодноразового занурення в відро з холодною водою, дають їй стекти.
Тривало тримати гриби у воді не треба, оскільки капелюшки грибів, а саме немолодих, дуже добре її впитися.
По завершенні мийки гриби чистять від прибули листя, хвойних голок, землі, піску, ріжуть пошкоджені місця, а у ніжок частково обрізають нижню частину. Великі гриби ріжуть на одноманітні шматки; маленькі гриби можливо залишати цілими.
Деякі гриби, особливо маслюки, моховики, печериці, підосичники і рижики, містять легкоокисляющиеся речовини, скоро темніють при зіткненні з повітрям. Для попередження потемніння в ході різання і чищення гриби тут же поміщають в каструльку з водою, в яку додають 10 г кухонної солі і 2 г лимонної кислоти (в розрахунку на 1 л води).
Існує пара основних способів засолювання грибів:

Засолка грибів сухим методом

Сухим методом заготовлюються лише подорешнікі і рижики: гриби чистять, не миють, а лише обтирають чистою м’якою ганчіркою, кладуть в кадочку послідовностями і пересипають стримано сіллю, покривають чистою полотниною і кладуть гніт (камінь, чисті важкі окислюються предмети). Сік зобов’язаний виступити над гнітом і покрити гриби зверху. У подібних грибах зберігається їх натуральний запах і пікантний смолистий смак, якщо з цього виходити спеції і ароматичні трави в них не кладуть.
Чи готові до споживання такі гриби вже через 7-10 днів.

Засолка грибів холодним методом

Холодний посол застосовується для грибів, вони не вимагають підготовчої варіння (рижиків, свинушок, Гладишев, груздів, волнушек, сироїжок та ін.). Він враховує вимочування вичищених і вимитих грибів протягом 1-2 днів в проточній або дуже часто змінюваної воді. Плюс до всього можливо вимочувати гриби в підсоленій воді (в розрахунку 10 г солі і 2 г лимонної кислоти на 1 л води) з витримкою в прохолодному приміщенні: горькуши і валуї — 3 дня, подгрузди і грузді — 2 дня, вовнянки та білявки — 1 добу.
При вимочуванні грибів в розчині солі останній необхідно поміняти не рідше 2-ух раз протягом дня. сироїжки та Рижики можливо не вимочувати.
Замість замочування гриби можливо бланшувати в вируючої воді, що містить 10 г солі на 1 л води, методом занурення їх в киплячий розчин. Тривалість бланшування: грузді — 5-6 хв., Подгрузди, лисички, горькуши, Валуєв — 15-20 хв .. вовнянки та Білянки можливо залити окропом і тримати в ньому протягом 1 години.
По завершенні бланшировки гриби охолоджують у холодній воді і дають їй стекти.
У перспективі їх кладуть шарами в бочку, її дно заздалегідь посипано сіллю, пересипаючи будь-який шар грибів сіллю в розрахунку 3-4 відсотка від ваги підготовлених грибів (на 1 кг грибів береться 50 г солі для груздів, сироїжок та волнушек і 40 г для рижиків) , рубаним часником, кропом, сторінкою вишні, смородини або хрону, кмином. Гриби викладають капелюшками вниз і шаром не більше 6 см.
Заповнену доверху посуд накривають полотном, кладуть легкий гніт і через 1 2 дні виносять в холодне місце. У той час, коли гриби ущільнився, осядуть і дадуть сік, до них, щоб заповнити посуд, додають нові свіжі підготовлені гриби або перекладають їх з другої бочки або балона з дотриманням порядку укладання та норми солі. По завершенні кожної добавки грибів встановлюють гніт і гурток.
Після чого бочки виносять в холодний підвал або підвал для зберігання.
По завершенні наповнення бочки, приблизно через 5-6 днів, слід перевіряти, чи є в грибах розсіл. Якщо наприклад останнього мало, необхідно збільшити вантаж або ж додати сольовий розчин з розрахунку 20 г солі на 1 л води. Для цілковитого закінчення засолу необхідно 1-1.5 місяці.
Зберігати гриби направлятися при температурі не менше 1 і не вище 7 ° С.

Засолка грибів гарячим методом

Тепла засолювання проводиться так. Гриби чистять, перебирають; у білих, красноголовців і підберезовиків відрізають корінці, якісь можливо засолити окремо від капелюшків. Великі капелюшки, якщо наприклад їх засолюють одночасно з невеликими, можливо розрізати на 2-3 частини.
Підготовлені гриби миють холодною водою, а Валуєв вимочують протягом 2-3 днів.
У каструлю вливають 0,5 склянки води (на 1 кг грибів), кладуть сіль і встановлюють на полум’я. У киплячу воду кладуть гриби. Протягом варіння гриби необхідно дбайливо помішувати веселкою, щоб вони не пригоріли.
У той час, коли вода закипить, потрібно ретельно зняти шумівкою піну, по завершенні чого покласти перець, лавровий лист, інші приправи і варити при акуратному помішуванні, вважаючи з моменту закипання: білі гриби, підберезники і підосичники 20-25 хв., Валуї 15 -20 хв., сироїжки та вовнянки 10-15 хв..
Гриби готові, В той час, коли вони починають осідати на дно, а розсіл робиться прозорим. Зварені гриби дбайливо перекладають в широкий посуд, щоб вони скоро охололи. Остигнули гриби можливо перекласти одночасно з розсолом в барила або банки і закрити.
Розсолу повинно бути не більше однієї п’ятої частини до ваги грибів. Гриби бувають готові до споживання через 40-45 днів.

При теплому засоленні на 1 кг підготовлених грибів береться: 2 столові ложки солі, 1 лавровий лист, 3 шт. перцю горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г кропу, 2 черносмородинового сторінки.

Зберігання солоних грибів

Зберігати солоні гриби слід в прохолодному, дуже добре провітрюваному приміщенні при температурі 5-6 ° С, проте не нижче 0 ° С. При невисокій температурі гриби промерзнуть, будуть розламуватися, втратять якості смаку. Зберігання солоних грибів при температурі більше 6 ° С тепла може викликати закисання і псування їх.
Необхідно систематично спостерігати, щоб гриби регулярно перебували в розсолі. Якщо наприклад розсіл випарується і не буде покривати всі гриби, то в посуд направлятися доливати остуженную кип’ячену воду. При виникнення цвілі тканину і гурток миють в теплій, легко підсоленій воді.
Цвіль на стінах посуду обтирають чистою ганчіркою, змоченою в теплій воді.
У розчині солі гриби консервуються в повному обсязі, оскільки в такій обстановці діяльність мікроорганізмів тільки вичерпується, однак не закінчується. Чим густіше розсіл, тим краще будуть збережені гриби. Однак в цьому випадку гриби стають так пересоленими, що повністю втрачають свою скарб.
Навпаки, більш не сильний в рассолах відбувається заквашування і молочнокисле бродіння грибів. Незважаючи на те, Що таке бродіння не їсти шкідливим, воно все ж надає грибам кислий смак, і активне використання подібних грибів в їжу робиться неможливим.
Щоб на поверхні грибів не опинилася цвіль, їх направлятися ложить в герметично укупорену посуд і зберігати в сухому приміщенні і холодному. Якщо наприклад же банки закрити пергаментним папером або целофаном, то в сирому і теплому приміщенні вода в банківських установах буде випаровуватися, і гриби запліснявіють.
Засолка грибів — один з найбільш звичайних і популярних варіантів їх заготівлі. Гриби, консервовані в міцному розчині кухонної солі, вживаються для супів, гарнірів, закусок, маринадів і для гасіння.

Солоні гриби через рік зберігання без холодильника

Солоні гриби через рік зберігання без холодильника

Цікаві замітки:

Обрані по важім вимогам, релевантні статті:

Перед засолкою гриби миють і вимочують в проточній кладі. При вимочуванні їх в бочках на дно ставлять дерев’яну ре шеткі. Гриби заливають холодною водою з …
Як правило — сушка грибів залежить від певного місця збору, регіону, технічних можливостей і властивостей транспортування грибника. Будь умілий …
Найбільш смачні заготовки на зиму, згідно точки зору багатьох, це засолені гриби. Як правило в засолення йдуть грузді, вовнянки, рижики, частково солять білі, …
Що може бути краще гарячої восени, ніж некваплива прогулянка по лісі в відшукування грибів. Справжня пригода з незмінно непередбачуваним фіналом: відшукаєш або …
Лисички заслужено носять звання найнеобхідніших і смачних грибів: мільйони шанувальників цінують високо їх за легкість приготування і оригінальний смак ….
Рекомендуємо пара цікавих рецептів засолювання огірків. Якщо Ви хочете засолити огірочки на зиму холодним методом, без оцту, в банківських установах і під …
джерело: vladobl-su.ru