Гриби неїстівні і їстівні — біологія

§ 51. Гриби неїстівні і їстівні

Ви дізнаєтеся про найцінніших їстівних грибах і деяких їх неїстівних двійників, і ще про грибах, занесених до Червоної книги України.
Які гриби їстівні? Як розрізняють їстівні і неїстівні гриби? Як відрізнити токсичні гриби від неотруйних?
Макроскопічні гриби, які не які належать до групи токсичних грибів, поділяють на неїстівні і їстівні.
неїстівні гриби не вживають в їжу через малі розміри, твердих плодових тіл (наприклад, більшість грибів · трутовиків), гіркого присмаку (наприклад, жовчний гриб).
їстівні гриби за поживністю і якості смаку поділяють на категорії: від першої — дуже хороші і смачні гриби, до четвертої — гриби з не найвищими смаковими якостями.
Гриби 1-ї категорії (рис. 223) дуже смачні, легко засвоюються організмом, перед тим як вживати не потребують термообробці, їх можна бувають навіть в сирому вигляді — в складі свіжих грибних салатів. Ці всі гриби мають яскраві особливості, за допомогою яких їх досить складно переплутати з токсичними.

Мал. 223. Їстівні гриби 1-ї категорії: а — боровик; б — рижик; в — хрящ-молочник білий, або білий груздь; г — мухомор Цезаря; д — чорний трюфель; е — білий трюфель
Гриби 2-ї категорії більш численною. До них відносять ті гриби, які мають високі якості смаку, вживаються в їжу після обробки термічним способом, проте не в сирому вигляді. Прикладом подібних грибів вважається більшість шапинкових грибів з трубчастим гименофором (рис. 224), і ще деякі гриби з пластинчастим гименофором (рис. 225).

Мал. 224. Їстівні гриби 2-ї категорії, що мають трубчастий гіменофор: а — підберезник; б — підосичники; в — каштановий, або заячий, гриб; г — польський гриб; д — маслюк; е — синяк, або поддубнік

Мал. 225. Їстівні гриби 2-ї категорії, що мають пластинчастий гіменофор: а — велика зелена сироїжка; б — сироїжка синя; в — парасольку великий; г — лисичка; д — плодові тіла печериці двуспорового в умовах промислового вирощування
До цієї ж категорії відносяться два варіанти грибів, які масово штучно вирощуються в Україні на підприємствах промислового грибівництва. Це Печериця Садова глива звичайна. Гриби, вирощені в умовах товарного виробництва, мають перед природними грибами два абсолютних плюси: вони гарантовано є їстівними і не мають речовин, які можуть викликати вторинні отруєння.
Гриби 3-й категорії — смачні та поживні, втім вимагають спеціалізованих варіантів приготування. У більшості випадків такі гриби або заздалегідь відварюють і відвар зливають, або вимочують і вживають у вигляді солінь. Прикладом вважається більшість хрящ-молочників, особливо чорний груздь, волнушка, опеньок осінній, сморчок.
До 4-ї категорії відносяться гриби, які не можуть уявити високою харчовою цінністю, — деякі говорушки, мокрухи, моховики, і ще невідомі їстівні гриби, для яких традиції кулінарії ще не сформувалися (рис. 226).

Мал. 226. Деякі невідомі їстівні гриби 4-ї категорії: а — головач; б — трутовик лускатий; в — трутовик сірчано-жовтий; г — печіночниця
Не всі їстівні гриби можна збирати, оскільки окремі з них є рідкісними і зникаючими, а тому занесені до Червоної книги України. З наведених вище до подібних грибам відноситься мухомор Цезаря (рис. 223, г). Інші варіанти наведені на малюнку 227. Якщо ви зустріли такий гриб, що не зривайте його, а сфотографуйте і відправте фотографію одночасно з відомостями про місцезнаходження і вашої контактною інформацією до ВНЗ ботаніки ім. Н. Г. Холодного НАН України або на кафедру ботаніки довколишнього до місця вашого проживання університету.

Мал. 227. Деякі гриби, занесені в Червону книгу України: а — боровик королівський яєчний; б — решёточнік; в — трутовик розгалужений; г — сетконоска; д — катателазма монарша, або корбан
ВИСНОВКИ

• 1. Їстівних грибів в природі більше, ніж токсичних. Однак навіть один смертельно небезпечний гриб, помилково прийнятий за їстівний, буде причиною трагедії.
• 2. Гриби, визнані найкращими, зовні відрізняються від небезпечних токсичних грибів.
• 3. Гриби, занесені в Червону книгу України, збирати не можна. Про знахідки рідкісних і зникаючих грибів найкраще повідомляти в наукові заклади України.

ТЕРМІНИ І ПОНЯТТЯ, які Необхідно знати
Неїстівні гриби, їстівні гриби.
КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ

• 1. Які гриби належать до їстівних грибів 1-й і 2-ї категорій?
• 2. Чи можуть їстівні гриби 2-й, 3-й і 4-ї категорій бути условнос’едобнимі?

джерело: history.vn.ua